Riêng trong mục trà rượu, mặc dù nguyên tắc chẳng qua chỉ là kinh nghiệm hoặc kết quả tìm hiểu của kẻ đi trước, của người sành điệu, nếu ta nắm vững và tuân theo, chắc chắn khi uống rượu, uống trà sẽ cảm thấy thú vị hơn là uống vô nguyên tắc. Nhất là đối với rượu cognac – loại rượu hiếm quý nhất trên trần đời – thì càng cần nên biết nguyên tắc.

Uống cognac kiểu tây:

Trong lãnh vực ẩm thực, uống đối với người tây phương quan trọng ngang hàng với ăn cho nên họ đã đưa ra nguyên tắc sử dụng các loại rượu như sau:

– Trước bữa ăn: uống rượu khai vị (aperitif), thường là sâm-banh (champagne) hay các loại vermouth (liqueur làm bằng vang trắng và thảo mộc) như Dubonnet, Martini, Campari…, hoặc bất cứ loại rượu mạnh nào dưới hình thức pha chế (cocktail). Ngày nay, một hai ly bia cũng được xem là một cách khai vị.

– Trong bữa ăn: đương nhiên phải là vang đỏ hoặc vang trắng.

– Tráng miệng: các loại rượu nho ngọt (fortified wine, nồng độ từ 17 tới 20%), phổ biến nhất là các loại sherry, port và madeira (một loại rượu ngọt của Tây-ban-nha và Bồ-đào-nha).

– Sau bữa ăn (after-dinner): được gọi là “digestif” để đối lại với “aperitif”, nghĩa là các thức uống sau cùng với mục đích giúp việc tiêu hóa thêm dễ dàng. Trong khi aperitif được uống khi CHƯA NGỒI VÀO BÀN ĂN, thì digestif cũng thường được uống SAU KHI ĐÃ RỜI BÀN ĂN.

Thông thường, sau khi bữa ăn chấm dứt, trong lúc các bà lo dọn dẹp, rửa ly chén thì các ông kéo nhau ra phòng khách (giới quý tộc, thượng lưu thường vào phòng đọc sách – library) để uống digestif và nói chuyện “trà dư tửu hậu”. Đây là lúc bà chủ nhà trổ tài pha cà-phê còn ông chủ nhà khoe các loại rượu “uống chơi”, gồm cognac và các loại liqueur có nồng độ cao (như Cointrreau, Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse…), và dĩ nhiên không thể thiếu những điếu xì-gà gộc!

Theo tác giả Alec Waugh, nếu đó là một bữa ăn tối trịnh trọng ở Pháp, Anh hay Hoa Kỳ, thức uống “trà dư tử hậu” ấy sẽ là cognac. Tại sao lại là cognac?

Bởi vì như đã viết tuần trước, cognac là loại rượu “cao cấp” nhất, nên phải thưởng thức sau cùng để cho buổi tối được trọn vẹn, và khi ra về, khách vẫn còn thấy… thơm miệng!

Để tận hưởng “sắc, hương, vị” của cognac, cả chủ lẫn khách phải là người sành điệu.

– SẮC: muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu cognac, bắt buộc phải uống bằng ly pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”; bởi vì cũng giống như một người đàn bà đẹp và hấp dẫn, khi vào phòng ngủ mặc một cái áo lụa mỏng “lồ lộ một tòa thiên nhiên” để đức lang quân (hay tình nhân) nhìn ngắm thì chắc chắn chàng sẽ thích thú hơn là mặc một bộ pyjama bằng nỉ rộng thùng thình! Cũng thế, ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.

– HƯƠNG: phải uống cognac bằng ly bầu (goblet) chân ngắn, bụng ly phình ra, miệng ly túm lại. Rượu chỉ rót 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc nhè nhẹ cho rượu sánh lên thành ly để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít mạnh vì như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm, mà chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.

– VỊ: sau khi đã ngắm sắc, ngửi hương mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị cognac một cách bộp chộp, hấp tấp. Trước hết, phải “thử” để biết “em” ra làm sao cái đã: đưa ly rượu lên nhắp một cái, vừa đủ để thấm môi, ướt lưỡi, nuốt xong khẽ chép miệng một cái như đánh giá, rồi đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa, sau đó mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đã” nhất!

Tuy nhiên chưa phải là chấm dứt mà còn phải để ra một khoảng thời gian thưởng thức cái dư vị (after taste) của rượu còn lại trong miệng, rồi mới uống ngụm kế tiếp. Chính ở giữa những ngụm rượu ấy là những câu truyện trà dư tử hậu đầy thú vị.

Trên đây là uống cognac sau bữa ăn để kết thúc một buổi họp mặt. Ngoài ra, cognac cùng với các loại liqueur còn được người tây phương “uống chơi”, có nghĩa là uống bất cứ lúc nào ngoài bữa ăn, uống một mình khi cảm thấy thèm, nhớ, hoặc uống với bạn tri kỷ, uống với khách quý…

Nhân tiện, tưởng cũng nên nói về một vài “kiểu cách” trong việc uống cognac mà tác giả Alec Waugh sau khi tới Cognac tìm hiểu, đã cho là vô lý và “rởm”. Chẳng hạn việc hâm rượu và uống bằng những cái ly khổng lồ. Ngày xưa, một số người cho rằng rượu cognac được hâm nóng thì uống ngon hơn, từ đó mới sinh ra thông lệ hâm rượu, riêng giới thượng lưu, quý tộc còn đặt thợ thiết kế các bếp lò đặc biệt để sử dụng vào việc hâm cognac và hơ nóng ly trước khi rót rượu vào. Đồng thời, vì cho rằng uống cognac trong ly càng lớn càng ngon, người ta đã làm những cái ly bầu khổng lồ. Trường hợp không hâm rượu, hơ ly thì người ta sử dụng cả hai bàn tay chà xát ngoài thành ly để cho rượu nóng lên.

Nhưng Alec Waugh cho biết tất cả những việc trên chỉ mang tính cách “trình diễn”. Còn trên thực tế, nếu uống rượu cognac ở những xứ lạnh thì hơi ấm từ lòng bàn tay chuyền qua ly đã đủ để rượu đạt được nhiệt độ lý tưởng rồi, và chỉ cần một bàn tay thôi cũng đủ. Vì thế, kích thước của ly uống cognac chỉ nên vừa phải, làm sao nằm gọn trong lòng bàn tay. Hơn nữa, việc sử dụng những cái ly quá lớn còn khiến hương thơm của cognac thất thoát trước khi kịp uống cạn ly!

Uống cognac kiểu ta:

Ngày mới tập tành uống rượu, LNĐ thường nghe các đàn anh nói tới những bữa nhậu “cao cấp” trong đó thức uống phải là “Mạc-ten sô-đa” (trước 1975 tại VN, Martell là loại cognac phổ biến nhất).

Tới khi được thưởng thức, LNĐ phải nhìn nhận cognac pha soda quả là số một trên đời. Nhưng ngày ấy ở VN, cognac là xa xỉ phẩm, chỉ có giới xì-thẩu, thương gia, quan lớn hoặc dân chạy áp-phe mới có tiền uống đều chi, còn thứ dân và quan nhí thì chẳng mấy khi. Vì thế sau khi sang Úc, trong khoảng 5, 7 năm đầu, mỗi khi rủng rỉnh tiền bạc, LNĐ và bạn bè thường uống cognac pha soda trong các buổi tiệc rượu, gọi là để “trả thù dân tộc”.

Sau này, một số dần dần chuyển sang uống rượu vang, tuy nhiên một số nhỏ vẫn chuộng cognac pha soda. Dĩ nhiên đối với người Úc và đám trẻ VN lớn lên ở Úc, uống như thế là “trật sách vở”, thậm chí còn cười là “không giống ai”.

Nhận xét, phê bình như thế là biết một mà không biết hai. Cả đến tôn giáo khi du nhập vào một xứ lạ còn phải nhập gia tùy tục huống hồ cách uống rượu cognac. Như chúng ta cũng biết, Công giáo khi truyền sang Trung Đông hoặc lên Bắc Âu đã bị biến thể cho phù hợp với văn hóa, phong tục tập quán địa phương; và Phật giáo sau khi được du nhập từ Thiên-trúc sang Tích-lan, Tây-tạng, Miến-điện, Thái-lan, Trung Hoa, Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam… đều có cách hành đạo khác nhau.

Cách uống cognac pha soda không hiểu phát xuất từ đâu, chỉ biết trước năm 1975 rất phổ biến trong những bàn tiệc sang trọng của người Việt và người Hoa. Một số người giải thích rằng bởi vì Việt Nam là xứ nhiệt đới cho nên mới “chế” ra cách uống này cho “đã khát”. Nhưng dù phát xuất từ đâu, cognac pha soda cũng đã trở thành một thói quen ăn sâu vào tập quán, phong hóa dân tộc; vì thế sau khi tha phương, dù sống ở những xứ lạnh, thói quen này vẫn còn được duy trì; bằng chứng là đoạn thư của vị độc giả thuộc môn phái cognac: “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười!”.

Đi vào chi tiết, khi 1 phần cognac được pha với 3 phần soda và nước đá thì nồng độ chỉ còn khoảng 10% (thấp hơn rượu vang một chút), sẽ không làm vị giác (lưỡi) bị tê liệt, tức là vẫn còn khả năng thưởng thức vị đậm đà của các món ăn; riêng mùi thơm của rượu trong khi bị “nhẹ” đi (vì bị pha) thì lại được chất “gas” của soda bốc mạnh lên mũi, đem lại cho khứu giác một hương nồng độc đáo mà không một loại bia nào có thể sánh được.

Theo thiển ý, với những người vẫn chuộng cognac thì cognac pha soda chính là thức uống lý tưởng nhất để thay bia và vang trắng. Nghĩa là sẽ rất hợp với đồ biển và các món nhậu đậm đà, cay nóng (spicy) của Á đông.

Uống cognac kiểu Hoàng Hoa Hội:

Khoảng 20 năm trước, khi LNĐ và bạn bè vẫn còn chuộng cognac pha soda, một hội viên trẻ của Hoàng Hoa Hội đã giã từ cuộc sống độc thân bằng những chai Courvoisier trên mỗi bàn tiệc cưới; mấy năm sau, một hội viên khác làm đám cưới lớn hơn (35 bàn) cũng chơi toàn Otard (là loại V.S.O.P. có chai rất đẹp); và gần đây nhất, một hội viên trên Sydney đã tiễn em gái về nhà chồng bằng Hennessy, ai không thích uống cognac pha soda thì đã có bia Heineken, Crown, Cascade hoặc James Boag, riêng khách Úc thì có sẵn vang trắng vang đỏ cho họ; đủ để thấy chủ nhân là người “biết chơi” và “chơi đẹp” chứ không phải chỉ chơi bảnh để lấy tiếng!

Riêng LNĐ, cho dù hiện nay thường nhật chỉ uống rượu vang, nhưng nếu có ai mời ăn tiết canh vịt hoặc dê xào lăn và cho uống cognac pha sô-đa vẫn thấy tuyệt vời!…

Tóm lại, uống rượu gì cho hợp và uống cách nào cho đã là hoàn toàn tùy thuộc sở thích và thói quen của mỗi người, mỗi “băng tần”, miễn sao cảm thấy ngon, thấy vui là được.

Tuy nhiên bên cạnh đó, uống loại rượu nào cũng cần phải theo một số nguyên tắc riêng để tận hưởng cái tinh túy của rượu và để người khác thêm nể phục. Riêng về cognac, ngoài những gì đã viết ở trên, LNĐ xin góp một vài ý kiến như sau:

– Nếu uống cognac kiểu tây, tức là uống chơi hoặc uống sau bữa ăn, có được mấy điếu xì-gà HAV-A-TAMPA của “đế quốc Mỹ” đi kèm thì thật là tuyệt. Loại xì-gà nổi tiếng này có gốc gác La Havana (Cuba) nhưng khi được sản xuất tại Tampa, tiểu bang Florida đã được “Mỹ hóa”, tức là điếu nhỏ hơn, thuốc nhẹ hơn và thơm hơn. Trường hợp uống cognac mà không ăn bánh kẹo thì nên mua loại HAV-A-TAMPA “sweet” (bao màu đỏ sậm thay vì màu vàng), ở đót bằng gỗ của điếu xì-gà có tẩm đường mật, thì không còn gì hợp cho bằng!

– Trường hợp uống pha soda, chỉ nên pha với hạng V.S.O.P., cùng lắm là Cordon Blue, không nên pha với X.O. cho uổng rượu quý. Bởi vì X.O. thường được ủ từ 20 năm trở lên, hương vị đã trở nên dịu dàng tới mức tối đa, cho nên phải uống nguyên chất mới thưởng thức trọn vẹn được hương vị, còn nếu pha sô-đa thì ngoài việc hương vị độc đáo bị giảm đi, uống chưa chắc đã cảm thấy “đã” hơn V.S.O.P.!

Còn nếu có vị nào khăng khăng cho rằng uống X.O. pha soda chắc chắn phải ngon hơn pha V.S.O.P., LNĐ xin phép được “vô phép” mà rằng: vị đó chưa biết thưởng thức trọn vẹn hương vị của X.O.!

Trong số những tác giả viết về rượu cognac, cả đến người dễ tính nhất, có đầu óc cách mạng nhất, cũng chỉ đồng ý cho uống X.O. “on the rock”, tương tự uống whisky – tức là bỏ vài cục nước đá vuông vức vào ly, rồi rót rượu nguyên chất lên, sao cho vừa đủ ngập mấy cục nước đá.

Riêng về soda (tức “sparkling water” hoặc “eau gazeuse”) đã lỡ chơi thì phải chơi tới nơi tới chốn: nên sử dụng soda của Pháp (làm từ nước suối Vichy, Perrier…), bằng không thì cũng phải là hiệu Kirks hay Schweppes của Úc, chứ không nên mua loại dở hơn, hoặc các loại “no name” của siêu thị.

Rót rượu (cognac pha soda) cũng cần theo đúng bài bản: bỏ nước đá vào ly trước, sau đó mới rót cognac lên trên, sau cùng mới rót soda vào. Uống cognac nguyên chất thì phải từ tốn, chậm rãi nhưng uống copgnac pha soda lại không nên “câu giờ”, hương vị rượu sẽ bị chất gas trong soda “cuốn theo chiều gió”!

– Mặc dù cognac có từ hạng V.S. tới hạng X., trước năm 1975 ở VN đa số chúng ta chỉ biết V.S.O.P. hoặc cao cấp hơn là Napoleon hay Cordon Bleu. Ra hải ngoại mới biết dưới V.S.O.P. còn có hai hạng dở hơn và trên còn nhiều hạng xịn hơn. Suy ra trước năm 1975, dân Mít nhà mình đã chơi bảnh hơn một số dân Tây (những người uống V.S. hoặc V.S.O.), vậy nay ra hải ngoại, tiền bạc thoải mái, không lên cấp thì thôi chứ chẳng nên xuống cấp bằng cách uống V.S. Trường hợp mới “nhập môn” và bắt đầu bằng cách uống V.S. thì không sao, nhưng khi đi hỏi vợ cho con, để chứng tỏ “lòng thành” phải chơi một cặp từ hạng V.S.O.P. trở lên. Nếu không, thà đi whisky xịn (Dimple, Chivas Reagal, Johnnie Walker nhãn đen…) để không ai có thể bắt bẻ, hơn là đi cognac V.S., lỡ bên đàng gái có kẻ là dân uống cognac thứ thiệt, rỉ tai anh sui tương lai thì thật là mất điểm!

– Cuối cùng là một mẹo vặt: nếu uống cognac nguyên chất, không nên rửa ly ngay mà nên để tới ngày hôm sau; không phải để cho thiên thần “uống thừa” mà để tận dụng hương thơm còn sót lại trong ly; các vỏ chai cognac cũng không nên quăng vội vào thùng recycle mà cứ để ở góc nhà. Sáng hôm sau thức dậy, ngửi mùi cognac thoang thoảng, nhớ lại tiệc vui đêm qua mà hồn lâng lâng. Chẳng khác nào tâm trạng của đàn anh Mai Thảo khi nhớ lại mùi hương mỹ nhân (cuốn Để tưởng nhớ mùi hương)!

Trong bài “Uống rượu kiểu Việt Nam”, tác giả Lý Khắc Cung đã viết:

“Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)…”

Nghĩa là để thưởng thức rượu ngon – trong đó có cognac – chúng ta cần có sự hiểu biết, biết càng nhiều càng thấy rượu ngon hơn.

Lão Ngoan Đồng (TiVi Tuần-san)