Thật ra đó cũng từ nguồn gốc Phở bò mà ra, theo “phát huy sáng kiến” của những tay nấu Phở vào khoảng đầu thập niên 50 ở Hà Nội, có một thời gian không có thịt bò vào ngày thứ hai và thứ sáu trong tuần. “Anh nào nghiện thịt bò, nhớ Phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”, như cụ Vũ Bằng đã phán.  Thoạt đầu, dân ăn phở “nhà nghề” nhất định không chịu ăn vì đồng quan niệm với tay bán phở tên Tráng, một thời lừng danh đất Hà Thành, từng được mệnh danh là “Vua Phở 1952” như cụ Vũ Bằng kể là “cái lý gì mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể “ nhịp nhàng?”.

Nhưng vì ghiền quá, những ngày thứ hai và thứ sáu phải treo miệng mãi cũng thèm nên cũng “đành” đến với Phở gà cho đỡ nhớ. Thế rồi dần dần cũng thấy hay hay và khoái khẩu. Và rồi dần dần cũng bớt khó tính để chấp nhận Phở gà vào hàng ngũ Phở! Đó được coi như một sự cải cách thành công nhất kể từ khi Phở xuất hiện.

Tới đây chắc bạn cũng cảm thấy thòm thèm, muốn làm một tô gà đùi, lòng, trứng non kèm theo một đĩa thịt gà với màu da vàng ngậy rắc tí lá chanh cắt chỉ? Thật uổng! vì trong hơn hai tháng ở Sài Gòn ngay tác giả cũng phải chiụ đựng một sự thiếu thốn to tát là không được hưởng một tô Phở gà nào. Cái dịch cúm gia cầm quái ác đã gây nên “thảm trạng” này! Đi qua những tiệm chuyên trị Phở gà quen thuộc như Bình và Hương Bình trên đường Hiền Vương hay vài tiệm ở miệt Phú Nhuận mà chân đi chẳng rời.  Những chị gà mái tơ béo trục, béo tròn với làn da vàng óng mướt trước đó không lâu còn được dịp phô trương cái vẻ nõn nường, nhìn thấy chỉ muốn cắn một phát. Những chỗ đó đã nhường lại cho những miếng thịt bò to tướng, mầu nâu sậm tươm mỡ vàng.  Cũng thèm lắm phải không bạn, nhưng xét lại không mấy gì tin tưởng nơi những tay chuyên trị phở gà này nên phải đành dứt áo ra đi.

Chắc bạn đói lắm rồi? Phở bò đã xơi chán chê, Phở gà đang trong thời kỳ “gà nạn”.  Vậy mời bạn đi làm một tô hủ tíu. Bạn khoái ăn hủ tíu cuả mấy Chú Ba, hủ tíu Mỹ Tho hay Nam Vang?  Nhắc đến hủ tíu của mấy Chú Ba, tôi không sao quên được  xe hủ tíu của một ông Tầu già ở đầu hẻm gần nhà trong khu chợ Nhật Tảo hiện nay, khi còn tên là đường Da Bà Bầu! Đó là một cái xe hủ tíu, mì được coi là “truyền thống” với những tấm kính vẽ hình Tề Thiên Đại Thánh mầu mè, nhẩy múa lung tung, phù hợp với những đoạn trong truyện Tây Du Ký mà bạn với tôi chừng chết mê chết mệt một thời. Những xe khác còn đưa cả những nhân vật trong Chung Vô Diệm, Đông Chu Liệt Quốc, Càn Long Du Giang Nam hay Na Tra Lóc Thịt, vv… lên những tấm kính dựng phiá trên xe, được che mái đàng hoàng.

Những xe hủ tíu, mì bên hông chợ Tân Định ngày xưa chỉ còn một vài xe mang hình ảnh của ngày xưa, trong khi hầu hết đã được thay thế bằng những xe đầy dân tộc tính.  Ngay đến trong khu ẩm thực trong Chợ Lớn mới được thành lập trước ngày diễn ra Sea Games cũng chẳng còn thấy được bóng dáng quen thuộc ngày nào. Tô hủ tíu của ông Tầu già “của tôi” rất khiêm nhượng, không to lớn cồng kềnh.  Chỉ có vài ba miếng xá xíu cắt mỏng dính để trên nhúm bánh, sau đó được tăng cường vài cọng sà lách, vài cọng hẹ, chút hành hoa, một chút tép mỡ, một nhúm cải bắc thảo và một muỗm thịt heo bằm.  Nước lèo nóng bỏng được múc đổ vào sau đó rôì rắc chút tiêu lên.

Đến giai đoạn này ta không thể nào cầm lòng được nữa để vồ ngay lấy, và làm luôn một mạch ngon lành, dù cho nóng bỏng lưỡi, tê môi. Ôi chao, sao mà cuộc đời lên hương lạ lùng. Và nó còn lên hương thêm nữa sau khi ta bổ sung vào bụng thêm một tô thứ nhì! Tô hủ tíu gây ấn tượng mạnh mẽ của một thời đó bây giờ tôi không còn có dịp thưởng thức tại Sài Gòn, và cả ngay trong Chợ Lớn.

Chắc chắn những tô hủ tíu Chú Ba  đối với người Sài Gòn hiện nay rất là ngon lành, cũng như tôi và bạn từng cảm thấy ngon miệng với những tô hủ tíu của những ngày xưa.  Như với tôi, tô hủ tíu nơi cái xe Tề Thiên Đại Thánh đó vẫn là tuyệt vời. Đầu hẻm số 14 đường Kỳ Đồng có một tiệm hủ tíu nhỏ rất đông khách. Hỏi ra được biết tiệm này đã có mặt nơi đây từ ba bốn chục năm và đã trở thành quen thuộc với những khách hàng xa gần. Một tô hủ tíu, một viên xíu mại và một cặp “quẩy” cùng một ly cà phê đen đá tổng cộng chưa đến 2 “đô”, bảo đảm sẽ khiến bạn tỉnh táo ngay mặc dù cái truyền thống không được sạch sẽ cho lắm của mấy chú Ba vẫn được duy trì và… bảo tồn.

Một tiệm khác trên đường Trương Định ( tức Trương Công Định cũ), đối diện Chùa Chà, có một tiệm cũng bán món này cùng với mì, hoành thánh, sủi cảo cũng được khách hàng chiếu cố nhiệt liệt, mặc dù phải ngồi trên những chiếc ghế thấp lè tè, rất bện tiện cho vị đàn ông  nào mặc quần có size bụng từ 34 trở lên. Ngoài những tô hủ tíu bình thường, bây giờ còn được thêm thắt những món như cật heo, tim heo, vv… Đến tiệm này, có khi phải xếp hàng chờ một lúc mới đến phiên mình. 

Bạn có cảm tưởng ăn hủ tíu trong Chợ Lớn mới đúng điệu? mời bạn vào ngay đường Hậu Giang, gần đường Minh Phụng, quận 6. Khách hàng đến với tiệm Bình Thảo –  mở cửa thâu đêm suốt sáng – cũng đông ra gì. Nếu bạn đòi hỏi một tônhủ tíu “cổ truyền” đối với thời cuả bạn và tôi thời xưa thì sẽ thất vọng. Hủ tíu nơi đây đã được “Việt Hoá” và cải biên theo trào lưu tiến hoá về ẩm thực ở Sài Gòn  Nó có một vẻ ngon riêng với một hương vị đậm tình hữu nghị Việt-Hoa.  Không những vậy có những tiệm còn bán hủ tíu sa tê, hủ tíu bò viên và cả hủ tíu ngầu pín như Hoàng Cung chẳng hạn.

Nguồn gốc hủ tíu ai cũng biết do người Tầu du nhập vào Việt Nam từ  những năm xửa, năm xưa, không ai biết rõ.  Một số “ẩm thực gia” cho rằng nó theo chân người Trung Hoa đến vùng đồng bằng Cửu Long. Tên của nó được người Tiều Châu phát âm là “cổ chéo”, có nghĩa là những sợi làm bằng bột nhỏ và dài để rồi được “Việt Hoá” thành tên hủ tíu hoặc hủ tiếu. Món này dần dần đã được cải cách theo thời gian, bảo đảm ông tổ của nó bây giờ cũng khó lòng nhận ra tác phẩm của mình.

Nếu bạn đã ngán thịt thà, muôn xực một tô hủ tíu nhẹ nhàng và thanh cảnh hơn, hãy vọt ngay lên khu Chợ Cũ, làm một tô hủ tíu cá cho lòng dạ bớt xốn xang.  Sợi hủ tíu ở đây to bản hơn nhiều so với sợi hủ tíu ăn với thịt. Những miếng cá trắng phau lẫn lộn trong những sợi hủ tíu to bản, nếu mắt mũi kèm nhèm, nhiều khi chẳng phân biệt được đâu là cá, đâu là bánh hủ tíu. Muốn đúng điệu, ới thêm một chiếc “paté-chaud” ăn kèm cho ra vẻ sành ăn hiện nay. 

Thế là lại thêm một màn hữu nghị nữa, lần này là giữa Tầu và Tây…lai. Vì thật ra cái món được goị là “paté-chaud” này do dân Mít ta chế biến, thêm thắt. Sang Paris  gọi món này, ông Tây bà Đầm ai nấy sẽ đều ngẩn tò te, chả biết cái món “paté-chaud” nó ra làm sao mặc dù mang cái tên một trăm phần trăm “phú lang sa”!

Một vài tiệm hủ tíu cá được nhắc nhở đến nhiều là Nam Lợi trên đường Tôn Thất Đạm, Hồng Phát trên đưòng Võ Văn Tần, vv…hoặc bạn cũng có thể “order” món này ở những tiệm ăn, không chuyên trị hẳn về hủ tíu, như Tân Hải Vân hoặc Dìn Ký trên đường Nguyễn Trãi ( Võ Tánh cũ ).  Mỗi tiệm một vẻ, một hương vị riêng. Ngon hay không tùy… người đối diện với cái món có cái tên nguyên thủy là “cổ chéo” này.

Cũng phát xuất từ hủ tíu của mấy Chú Ba, là những người có mặt ở xứ  Chuà Tháp từ rất lâu cũng như ở bất cứ quốc gia nào trên thế giới, món hủ tíu Nam Vang được ra đời để trở thành một món đặc biệt của người anh em Cam-Pu-Chia. Khởi nguồn cũng do người Tầu đặc chế để phù hợp với khẩu vị người bản xứ. Căn bản bắt buộc là sợi hủ tíu, nhưng gia vị, phụ tùng của tô hủ tíu Nam Vang đã tạo được một phong cách riêng biệt.

Còn nước lèo căn bản phải được nấu bằng xương ống heo, mực và tôm khô thêm vài thứ “độc chiêu” khác của riêng từng tiệm.  Sang tới Sài Gòn, hủ tíu Nam Vang lại được tu bổ, sửa sang một lần nữa để trở thành một món hiện nay đã trở thành  phong trào mà người Nam Vang chính gốc chắc cũng khó lòng nhận ra! Đi đâu cũngthấy nhan nhản bảng hiệu hủ tíu Nam Vang, trong số chỉ có vài tiệm do người Kăm-Pu- Chia làm chủ.  Còn lại hoàn toàn do người miền Nam đứng bếp.

Người từ miền Bắc vào Sài Gòn sau năm 75 hầu như chưa có ai khai thác món này. Trên góc đường Vĩnh Viễn – Nguyễn Tri Phương có nhiều tiệm sáng nào cũng đầy nghẹt người. Một tiệm tên Nhân Quán cũng rất nổi tiếng về món này, nằm trên đường Nguyễn Thượng Hiền, gần ngã tư Võ Văn tần (Trần Quí Cáp cũ). Nhưng kẹt mỗi nỗi buổi sáng không bán, chỉ mở cửa từ 5 giờ chiều đến 1, 2 giờ sáng.

Một quán lề đường nầm trên Ngô Quyền cũng là nơi tấp nập kẻ ra người vào, cũng như một tiệm ở ngã tư Nguyễn Trãi và Huỳnh Mẫn Đạt, tiệm Quỳnh trên đường Nguyễn Thông, hoặc một số tiệm khác trên đường Võ Văn Tần, An Dương Vương. Tô hủ tíu được bưng ra trước mặt  rồi, vậy mời bạn nâng muỗm đũa lên kẻo nguội. Không có muỗm sứ, ta dùng tạm muỗm nhôm vậy.

Đôi đũa có so le cọc cạch chút đỉnh cũng chả hại gì. Những miếng thịt heo cắt mỏng, vài miếng tim, miếng gan, hai con tôm tươi, đôi khi còn có cả miếng huyết heo đặt trên những sợi hủ tíu trắng mướt làm bằng bột gạo nàng hương xay nhuyễn, sau đó phơi khô, nhưng mềm thật nhanh khi trụng qua nước sôi. Lại còn thịt bằm nhuyễn cũng hấp dẫn lắm đấy chứ, nhất là còn được chiêu một chút hành phi trên mặt, ngon quá đi thôi ! Ấy khoan, phải rắc tí tiêu, vài muỗng tỏi giã hoặc nguyên tép ngâm giấm, vài miếng ớt đỏ tươi bỏ lên trên mới đẹp mắt.

Chưa xong, cần vắt một miếng chanh, thêm vài cọng xà lách và cần tây hay giá sống tùy khẩu vị để mầu sắc được hài hoà.  Có tiệm còn tăng cường một đĩa nước chấm cay cay, chua chua để chấm những miếng thịt, miếng lòng. Rồi, mời bạn thưởng thức. Muốn đã miệng hơn thì “order” thêm một chén “xí quách” cho thêm phần phong phú. Một tô như vậy giá khoảng từ 10 đến 16 ngàn tuỳ tiệm và chén “xí quách” chưa tới 50 cents Mẽo!

Một buổi sáng đẹp trời nào đó, tại sao bạn không thay đổi khẩu vị bằng một loại hủ tíu khác cho đủ bộ cái món bắt nguồn từ “cổ chéo”, đã trở thành một món đặc biệt Việt Nam. Tôi muốn nói đến hủ tíu Mỹ Tho, là nơi trước kia dùng gạo Gò Cát thơm dẻo để làm thành sợi bánh, nhưng nay không biết loại gạo này còn được sử dụng hay không.

Một thời gian sau sợi bánh còn được làm bằng bột năng, được gọi là bánh hủ tíu dai để đáp ứng cho sự đòi hỏi của nhiều người.  Từ khi vượt ra khỏi phạm vi địa phương ở các nơi như Mỹ Tho, Vĩnh Long, Cần Thơ và những thành phố thuộc khu vực đồng bằng Cửu Long để lên tới Sài Gòn, hủ tíu được gọi tên bằng địa danh Mỹ Tho đã được cải tiến nhiều. Nước lèo cũng đại khái không khác gì hủ tíu Nam Vang, nhưng không có tim, gan, vv… ngoài thịt miếng và thịt bằm. Thêm vào đó là 1, 2 con tôm, một chút thịt cua. Có khi còn được bỏ thêm một miếng sườn heo và vài trứng cút.

Chắc bạn còn nhớ tiệm Thanh Xuân, nổi tiếng một thời trước năm 75 với tô hủ tíu Mỹ Tho, nước hoặc khô. Cứ nhắc đến hủ tíu Mỹ Tho, người ta  nhắc ngay đến Thanh Xuân. Nay tiệm này vẫn giữ tên cũ, nhưng chủ chính đã rời Việt Nam từ lâu, do đó hương vị cũ chẳng còn mà chỉ còn là một sự… đoảng vị và vô duyên. Khách hàng cũng chỉ còn lác đác, chẳng còn một phần nào tấp nập như xưa. Một phần nó đã bị nhiều tiệm qua mặt xa lắc. Một tiệm nằm trên đường Cách Mạng Tháng 8 (Lê Văn Duyệt cũ), gàn rạp Nam Quang là một thí dụ với nước lèo ngọt lừ từ xương ống, những miếng thịt mềm mại và những con tôm rất tươi.  Ở khu Tân Định hay gần chợ Bà Chiểu cũng có một số quán hủ tíu Mỹ Tho đông khách, nhưng không tiệm nào giống tiệm nào về mùi vị vì có cách pha chế riêng.

Nói đến hủ tíu mà không nói đến mì thật thiếu sót. Bạn chắc còn nhớ xe mì quen thuộc của ngày xưa trên đường Cao Vân? Xe mì này cũng thuộc loại “truyền thống” với hình ảnh từ những truyện Tầu vẽ trên kính, và cũng do một ông Tầu già đứng nấu.  Đói bụng mà làm một tô 2 vắt cứ là sướng mê tơi hoặc chỉ một tô hoành thánh khoảng 8 , 10 viên là không những bụng dạ hết cồn cào mà còn có được hương thoang thoảng ở mũi, vị quyện ở đầu lưỡi với cái hậu beo béo ở cổ họng. Về đến nhà vẫn chưa tan biến, chỉ muốn quay lại chơi thêm tô nữa! Xe mì này hiện không thấy đâu vì ông Tầu già chắc cũng đã ra người thiên cổ.

Một xe mì khác cũng nổi tiếng không kém, được gọi bằng một cái tên hơi thấy ớn lạnh là mì… Hoa Liễu, đóng đô ngay bên bờ tường bệnh viện chuyên trị nhửng cái bệnh quái ác thường được gọi là “cù đinh thiên pháo”. Dù có hơi ớn lạnh ở cái tên đặt cho xe mì, nhưng nước lèo nóng bỏng của một tô mì có những sợi dai dai ấy sẽ khiến ta quên đi tất cả để chỉ chăm chú vào việc đớp hít. Ngày nay cũng nơi đó, có một xe mì khác hương vị cũng đậm đà không kém với phần tăng cường thịt thà nhiều hơn xưa, nhưng vắng bóng những miếng tép mỡ cháy vàng và béo ngậy. Chắc dân Sài Gòn cũng biết né Cholesterol lắm.

Tiệm Hải Ký Mì Gia lừng danh một thời ở đường Nguyễn Tri Phương nay cũng không còn, chẳng biết chủ nó có khai thác ở một địa điểm nào khác không.  Nhưng cái tên tiệm mì nổi tiếng ấy đã được dùng để đặt cho ít nhất là 3, 4 tiệm ở các nơi khác nhau, chắc chắn không có một sự liên hệ nào.

Một tiệm trên đường Đinh Tiên Hoàng, một tiệm khác cũng tên Hải Ký ở chợ Thị Nghè. Ta cứ lấy một cái tên nổi tiếng về một món nào đó mà đặt cho tiẹm của ta một cách vô tư, chẳng ai hơi đâu mà kiện cáo.  Trường hợp mì Hưng Ký cũng vậy, ít nhất người viết cũng biết được 3 địa điểm khác mang cùng tên. Cũng như về Phở Bắc, có rất nhiều tiệm lấy chung những cái tên như Bắc Hải, Bắc Hà hoặc Phở Thìn, theo tên một tiệm phở lừng danh ở Hà Nội vào thập niên 50.  Điểm đặc biệt là tiệm nào cũng cho mình là… chinh gốc, những anh khác đều là giả mạo!

Nếu muốn khám phá thêm về mì, bạn có thể đến với Mì Chú Tắc trên đường Kỳ Đồng, từng một dạo được nhiều người chiếu cố với món mì đặc biệt gồm tim, gan, cật để trong một chén nước lèo riêng hoặc món bánh xếp, nhân gồm nắm mèo, tôm, thịt và cá thác lác. Còn 2 tiệm khác nữa là Lương Ký Mì Gia ở số 1 đường Huỳnh Mẫn Đạt hoặc một tiệm ở số 686 đường Lê Hồng Phong. Hai địa điểm này nổi tiếng với món mì vịt tiềm với một cái đùi vịt to tổ bố, mềm mại với một lớp da béo ngậy có mầu sậm đen vì trải qua nhiều giờ tiềm với một số vị thuốc bắc loại… bình dân nhất!

(còn tiếp)