Không ít người đã cho rằng vodka là một loại rượu mạnh rẻ tiền, nấu cất bằng khoai tây, dành cho giới bình dân ở Nga uống để chống lại cái lạnh buốt giá của phương Bắc. Một số khác còn đi xa hơn nữa khi cho rằng đàn ông Nga (trong đó có cả Tống-thống Boris Yeltsin!) đa số nghiện vodka, uống say bí tỉ rồi lăn ra ngủ, không chịu chu toàn bổn phận… làm chồng cho nên đàn bà con gái Nga mới thích lấy chồng ngoại quốc, vốn đã đa tình, ga-lăng lại còn biết nghệ thuật… yêu đương hơn là con cháu Peter Đại Đế!

Trên thực tế, có vodka nấu bằng khoai tây nhưng cũng có vodka nấu bằng lúa mạch, lúa mì, bắp… Sở dĩ vodka ngày càng được dân Âu Mỹ ưa chuộng để pha cốc-tai bởi vì rượu có màu trong vắt và ít mùi, vị (smell, taste) nhất so với các loại rượu mạnh khác – nghĩa là cốc-tai sẽ có mùi vị của những thứ được thêm vào nhiều hơn là mùi vị của rượu làm nền. Vì thế, người uống (cốc-tai vodka) không có cảm giác uống rượu, nhiều khi biết mình say thì đã… quá muộn!

Vodka của Nga

Hiện nay, cùng với phong trào uống rượu pha sẵn (mixed drinks) đựng trong chai hoặc lon, vodka ngày càng được giới trẻ ưa thích bởi vì nó được pha với đủ loại cây trái với mùi vị quyến rũ, thơm ngon. Quan sát các party của giới trẻ ở Úc, chẳng mấy khi người ta còn thấy các cô gái choai choai cầm trên tay một chai VB nữa mà thường là một chai vodka pha  nước trái dâu, trái gai, hoặc chanh, cam… để chứng tỏ mình là dân chơi sành điệu!

Cũng chính vì không cần hương vị độc đáo (tức là không cần bí quyết) cho nên hiện nay ở đâu người ta cũng có thể nấu cất rượu vodka dùng để pha cốc-tai, mà phổ biến nhất là vodka của Mỹ, Anh và Đức. 

Tuy nhiên, theo tác giả Alec Waugh (Wines and Spirits) muốn thưởng thức hương vị độc đáo của vodka – hay bất cứ một loại rượu nào khác, ta phải uống rượu nguyên thủy và nguyên chất. Các loại vodka nguyên thủy “cao cấp” sản xuất tại Nga thường có sẵn mùi vị của quế, hạnh nhân, trái gai (berries)…

Ngày còn ở VN, chúng ta thường được mấy ông bạn Mỹ cho uống vodka hiệu Smirnof nên cứ tưởng đây là vodka chính hiệu con nai vàng. Nay mới biết Smirnof chỉ là vodka ‘dổm’, và muốn thưởng thức vodka thứ thiệt, phải uống hiệu Stolichnaya, nổi tiếng nhất trong số các lại vodka được nấu cất tại Nga. Và, tương tự như muốn thưởng thức hương vị nguyên thủy độc đáo của rượu gin, phải uống gin nguyên chất (dry gin) sản xuất ở London, khi uống vodka nguyên chất, cùng lắm cũng chỉ nên bỏ vào một lát chanh xanh mà thôi.

Whisky: rượu của cả nhân loại!

Trong số các loại rượu mạnh (spirits), cognac được mọi người công nhận là thơm và… đắt tiền nhất, nhưng nếu nói về tính cách phổ biến thì cognac (cùng với các loại brandy khác) không thể sánh với whisky. Trên thực tế, từ hơn một thế kỷ qua, whisky là loại rượu mạnh được nhiều người ưa chuộng, được tiêu thụ nhiều nhất trên hành tinh này.

Những chai whisky của một tay sưu tầm ở Melbourne

Tuy không thơm và dịu như cognac nhưng mỗi loại whisky đều có hương vị độc đáo, và quan trọng hơn cả là whisky có thể uống bất cứ dưới hình thức nào, bất cứ  lúc nào, chứ không đòi hỏi cầu kỳ, khuôn thức như cognac.

Có thể ví von cognac và whisky như hai người đàn bà đẹp trong phòng the: một êm ái dịu dàng và… nguyên tắc, một sôi nổi nồng cháy và… thích phăng-te-di (fantasies). Khỏi nói, chúng ta cũng biết  típ phụ nữ thứ hai sẽ được nhiều người ưa chuộng hơn. Suy ra, whisky phổ biến (popular) hơn cognac cũng là điều dễ hiểu.

Ngày nay, trên thế giới có hàng chục loại whisky khác nhau, thậm chí ở tận quần đảo Phù Tang, con cháu Thái Dương Thần Nữ vốn nổi tiếng với rượu sake, nay cũng nấu cất whisky. Tuy nhiên đa số các tác giả cũng như dân uống rượu chuyên nghiệp chỉ nhìn nhận bốn loại whisky sau đây: Tô-cách-lan (Scotch), Ái-nhĩ-lan (Irish), Gia-nã-đại (Canadian) và Mỹ (còn gọi là rượu “bourbon”).

LƯU Ý: tuy phát âm giống nhau nhưng người Tô-cách-lan và Gia-nã-đại viết là “whisky”, còn người Ái-nhĩ-lan thì thêm chữ “e” thành “whiskey”; ở Mỹ, nơi mà nghề nấu rượu whisky được di dân gốc Ái-nhĩ-lan đem sang, cũng viết là “whiskey”.

Trong bốn loại nói trên, rượu của Tô-cách-lan và của Mỹ phổ biến nhất.

Scotch whisky:

Trước khi viết về rượu whisky Tô-cách-lan, xin có đôi hàng về đất Tô-cách-lan (Scotland). Vương quốc Anh (tức United Kingdom, thường viết tắt là UK)) gồm bốn xứ Anh-cát-lợi (England), Tô-cách-lan (Scotland), Ái-nhĩ-lan (Ireland) và xứ Wales. Ái-nhĩ -lan nằm trên một hòn đảo riêng biệt còn ba xứ Anh-cát-lợi, Tô-cách-lan và Wales nằm trên hòn đảo lớn gọi là “Great Britain”.

Whisky của Lowlands ở Tô Cách Lan

Anh-cát-lợi nằm ở phương nam, Tô-cách-lan nằm ở phương bắc, phần phía bắc của Tô-cách-lan là Cao nguyên (sách vở gọi là Highlands), phía nam là vùng Hạ nguyên (Lowlands). Cuối thế kỷ thứ 9, các bộ lạc người Gaelic hiệp nhất thành một vương quốc, và trong nhiều thế kỷ liên tiếp sau đó, Ái-nhĩ-lan đã trải qua một cuộc chiến dai dẳng, khi thắng khi bại, với vương quốc Anh ở phương nam của dân Anglo-Saxon.

Năm 1746, Tô-cách-lan bị đại bại tại Culloden, và chỉ sau khi quân Anh tới chiếm đóng Highlands, người ta mới được biết trên đời có một loại rượu gọi là whisky!

Không hiểu người Tô-cách-lan biết nấu rượu whisky từ đời nào, chỉ biết vào thời gian quân Anh tới chiếm đóng thì hầu như nhà nào cũng có nồi  nấu rượu. Một trong những chính sách đầu tiên của quân chiếm đóng là đánh thuế rượu thật nặng – một sắc thuế được mô tả là cực kỳ bất công, mang đầy tích cách phân biệt đối xử với kẻ bại trận.

Trước tình thế này, người Tô-cách-lan ở Highlands đã chứng tỏ tinh thần bất khuất bằng cách lên núi để nấu rượu… lậu. Ngày đó, trước khi các lò cất hiện đại (patent stills) được phát minh, công việc nấu cất whisky còn thực hiện bằng nồi thủ công nghệ (pot stills), trang bị thô sơ nên mỗi khi nhân viên thu thuế rượu tới nơi thì tất cả đã được phi tang. Hơn nữa, hầu như 100% dân chúng ở Highlands đều chống lại nhà cầm quyền Anh cho nên hành tung của các nhân viên thâu thuế rượu đã không thể thoát khỏi “tai mắt nhân dân”.

Công việc nấu whisky lậu kéo dài ¾ thế kỷ, cho tới khi một nhà quý tộc Ái-nhĩ-lan là Công tước Gordon thành công trong việc thương thảo với nhà cầm quyền Anh vào năm 1823. Theo đó, nếu nhà cầm quyền chịu hạ thuế rượu whisky xuống tới một mức công bằng và hợp lý, Công tước và các nhà quý tộc địa phương sẽ sẵn sàng ủng hộ công việc bài trừ nấu rượu lậu. Ông đã thành công, và từ đó nghề nấu cất whisky ở Tô-cách-lan mới bắt đầu phát triển.

Mầm và hạt…

Cho tới lúc này (năm 1823), ở Tô-cách-lan chỉ có một loại whisky duy nhất, làm bằng mạch nha (malted barley, tức là lúa mạch đã nảy mầm), và nấu cất bằng nồi thủ công nghệ (pot stills) theo phương pháp cổ truyền ở vùng Cao nguyên. Nhưng sau khi có sắc thuế cởi mở hơn, rượu whisky trở nên phố biến thì vùng Hạ nguyên cũng nhảy vào cạnh tranh, và lấn lướt thấy rõ.

Kỹ thuật chế biến Whisky

Nguyên nhân: Hạ nguyên là vùng kỹ nghệ của Tô-cách-lan (nơi có hải cảng Glasgow với các xưởng đóng tàu nổi tiếng), khi nhảy vào nghề nấu cất whisky, các nhà kỹ nghệ ở đây nhận định rằng nấu cất theo kiểu thủ công nghệ thì chỉ kiếm được bạc… cắc, kết quả họ đã phát minh ra kiểu lò cất hiện đại (patent stills), có công xuất gấp hàng chục lần nồi cất thủ công nghệ, đồng thời sử dụng các loại lúa  mạch, lúa mì còn nguyên hạt (grain) chứ không cần phải là mach nha (malt).

Kết quả, cùng với một nhân lực như nhau, một lò nấu cất hiện đại sử dụng lúa nguyên hạt trong một tuần lễ sẽ sản xuất được một lượng rượu whisky mà một lò cất cổ truyền sử dụng mạch nha phải cần tới 9 tháng trời.

Đó là nói về lượng, còn về phẩm thì whisky Hạ nguyên – sử dụng lúa nguyên hạt nấu bằng lò hiện đại – không có mùi (flavour) nặng như whisky Cao nguyên, cho nên người ta có thể pha nhiều loại whisky với nhau, hoặc thêm các hương liệu để tạo ra một loại rượu vừa ý. Từ đây, whisky Tô-cách-lan được phân ra làm hai loại: rượu nguyên thủy (malt whisky) và rượu pha (blend whisky).

Cũng cần viết thêm, sau khi nghề nấu rượu whisky ở Tô-cách-lan bắt đầu phát triển mạnh, để phân biệt với whisky nấu cất tại Ái-nhĩ-lan, Gia-nã-đại, Hoa kỳ hay bất cứ nơi nào khác, người Tô-cách-lan đã chính thức đặt tên cho rượu của mình là “scotch whisky”, và dần dần về sau, chỉ cần chữ “scotch” ngắn gọn cũng được hiểu là whisky Tô-cách-lan. 

Trở lại với hai loại whisky. Trước sự thành công về cả mặt thương mại lẫn tính cách phổ biến của “blend whisky”, dĩ nhiên các nhà nấu rượu theo phương thức cổ truyền ở Cao nguyên không lấy gì làm vui cho lắm. Họ khẳng định rượu nấu bằng lúa nguyên hạt (grain) không thể gọi là “scotch whisky”, và vào năm 1905 đã xin tòa cấm các quán rượu bán loại rượu này dưới tên gọi “scotch whisky”.

Vụ kiện này – được sử sách ghi lại là vụ kiện “What is whisky” – trải qua bảy phiên xử mà vẫn không có kết quả vì sự bất đồng ý kiến giữa các vị thẩm phán. Cuối cùng, mọi phía đã đồng ý để Quốc Hội thành lập một Ủy ban Điều tra Giám định (Royal Commission) phân xử.

Điều trần trước Ủy ban, phe Cao nguyên đã đem hai tiền lệ ở Pháp ra để biện minh cho lập luận của mình: nếu chỉ có rượu sủi bọt sản xuất ở quận Champagne mới được gọi là “rượu champagne”, nếu chỉ có rượu brandy sản xuất tại quận Cognac mới được gọi là “rượu cognac”, thì chỉ có rượu whisky sản xuất tại Cao nguyên Tô-cách-lan bằng mạch nha của lúa mạch trồng giữa hai con sông Neiss và Deveron, nấu cất theo phương pháp cổ truyền và ủ cất trong điều kiện thời tiết (nhiều sương mù) và không khí trong lành của Cao nguyên thì mới được gọi là “scotch whisky”!

Rượu cất trong các thùng gỗ đặc biệt

Nghe thật chí lý! Chưa hết, phe Cao nguyên nói rằng cũng như con quái vật ở hồ Loch Neiss (“loch” tiếng Tô-cách-lan có nghĩa là “lake”), rượu “scotch” đã trở thành một trong hai thứ “gia bảo” của Cao nguyên Tô-cách-lan, không thể để Hạ nguyên lạm dụng.

Tuy nhiên, cuối cùng phe Hạ nguyên đã thắng: Ủy ban phán quyết tất cả mọi loại whisky sản xuất tại Tô-cách-lan, không cần biết nấu cất bằng hạt lúa hay mạch nha, pha hay không pha đều, được gọi là “scotch whisky”, hoặc ngắn gọn là “scotch”. Chỉ có điều là trên nhãn rượu phải ghi rõ là grain, malt, blend, single malt… để phân biệt.

Ngày đó, dân Cao nguyên rất cay đắng, họ cho rằng Ủy ban Điều tra Giám định đã vì lợi ích kinh tế của Hạ nguyên mà bác bỏ truyền thống của Cao nguyên. Tuy nhiên, theo các tác giả và người uống rượu sành điệu thì  chính phán quyết của ủy ban nói trên đã giúp kỹ nghệ nấu cất “scotch whisky” phát triển và thăng hoa.

Thực vậy, đối với “scotch whisky” ngày nay, khâu nấu cất (distill) chỉ là thứ yếu và khâu pha chế (blend) mới là quan trọng; những chai “scotch” tuyệt vời nhất hiện nay như Dimple, Chivas Regal, Johnnie Walker nhãn đen… đều là rượu pha (blend). Tại Úc, chỉ có một vài chai “single malt” được ưa chuộng, trong đó có chai Glenfiddich, giá chỉ vào khoảng 40 đô-la (tương đương với chai Johnnie Walker nhãn đen). (Còn tiếp)