Mắt:  Giám khảo Debra Meilburg từ Hồng Kông trong một buổi kiểm tra rượu Pinot Noir tại Melbourne Showground. Hình The Age

Mắt, mũi, miệng:  bác sĩ… rượu!

Đưa mắt nhìn vào rượu đang nằm trong ly để nghiên cứu, đánh giá màu rượu. Nếu để ly rượu ở chỗ sáng, có bức tường trắng đằng sau thì càng thấy rõ màu rượu hơn nữa. Đây là lúc ta bắt con mắt làm việc.

Theo tiến trình làm rượu, rượu trắng thường bắt đầu cho màu xanh, sau một thời gian chuyển qua màu rơm rồi tới màu vàng, và cuối cùng là màu vàng nhạt (hổ phách). Còn tiến trình rượu đỏ sẽ bắt đầu với màu tím, tím tới  đỏ, rồi đỏ, đỏ nâu và sau cùng là màu nâu hung hung.

Sau khi nghiên cứu màu của rượu xong, ta bắt đầu xem nước rượu trong và sáng như thế nào.

Theo nguyên tắc, tất cả rượu cần phải trong như lọc, ngoại trừ một số trường hợp họa hoằng như rượu Pinot Noir hay Chardonnay mà nhà làm rượu chủ trương để vậy không lọc.

Rượu – lại theo nguyên tắc – không được vẩn, đục, mờ. Muốn thử sự trong sáng ta có thể đưa cái ly ngang tầm mắt mà ngắm xuyên qua ly rượu hay nhìn từ trên miệng ly nhìn xuống.

Một chút ít vụn của nút bần (cork) hay chất cặn (thường có màu giống rượu) không phải là chuyện mà bạn cần phải lo ngại. Trường hợp uống rượu tại nhà, thì đổ ra hay gạn chắt lại để khỏi thấy ngứa mắt, thế thôi.

Mũi:  dí mũi vào miệng ly và hít một hơi thật sâu

Sau con mắt là đến lỗ mũi. Nếu bạn chỉ là người thử rượu tài tử thì không nói làm gì, nhưng nếu là dân thử rượu chuyên nghiệp, bạn có thể có cảm tưởng làm cho người chung quanh “chướng mắt” lắm. Nhưng không sao. Ai cũng vậy thôi. Thử rượu mà.

Trước hết, nghiêng ly rượu và cầm cần (chân) ly rượu xoay tròn, một hoặc hai vòng cho rượu chảy quanh thành ly mà tỏa mùi thơm ra. Khứu giác là vũ khí lợi hại trong cuộc chiến đấu với rượu, sẽ giúp cho bạn biết rượu thơm như thế nào.

Tiếp đến, dí mũi vào miệng ly và hít một hơi thậm sâu trước khi ngưng xoay ly rượu. Mùi vị của rượu được chia thành hai loại: Mùi thơm của trái nho (aroma) và hương vị đặc biệt của quá trình trở thành rượu vang (bouquet) khi đã vô chai.

Hương vị sau (bouquet) có mùi như hoa. Rượu còn non (young) sẽ làm cho cái mũi của ta ngửi thấy mùi nồng của nho, trong khi chai rượu cũ (old) sẽ cho ta cảm nhận hoàn toàn hương vị của mùi hoa.

Người sành rượu sẽ nhận ra được cả hai loại mùi aroma và mùi bouquet ở các loại nho như Cabernet Sauvignon hay Riesling…

Khi rượu để (cất) lâu với thời gian, mùi bouquet sẽ trở nên dịu hơn, các mùi hương của rượu sẽ pha trộn, hòa hợp với nhau. Nhưng nếu để quá lâu thì rượu sẽ trở nên tẻ nhạt, mất phẩm chất và sẽ có nguy cơ là chỉ còn một mùi vị mà thôi. Rượu để quá lâu (too old) sẽ bị đục và có thể có mùi chua hay sẽ bị chua như … dấm.

Cái mũi của “y sĩ” rượu sẽ giúp người uống rượu tìm ra được những lỗi lầm của các nhà làm rượu, chẳng hạn những thứ rượu có mùi như rau cỏ bị thối, mùi như mùi vớ, mùi khét như mùi cao-su bị cháy hoặc mùi vỏ củ hành… Có vài lầm lỗi có thể tha thứ nhưng có những thiếu sót không thể chấp nhận được.

Miệng:   Một giám khảo nhổ rượu ra… Hình The Age

Và cuối cùng lại cái miệng. Cái mục dùng vị giác này thì nhiều tay sành rượu chỉ cho nhau những cách thử khác nhau. Không có cách nào gọi là đúng nhất, mà tùy thói quen của từng người.

Cách thứ nhất: Hãy nhấm nháp từ từ, rất từ từ. Nhấp vào một chút thôi rồi cho rượu ngấm trong lưỡi bạn, giữ cho rượu nằm trên lưỡi ít giây rồi đưa mớ rượu đó chạy chung quanh miệng bạn (tỉ như ta súc miệng vậy) để cho toàn bộ vị giác cùng được thưởng thức một lúc.

Cách thứ hai: đừng mắc cỡ mà làm một ngụm. Bụm môi lại và dùng mũi hít thêm một ít không khí vào, giúp rượu bốc hơi và đẩy mùi vị rượu lên trung ương thần kinh nằm trên não, nơi phân biệt được mùi vị.

Như bạn có thể đã biết, cái lưỡi của bạn ngoài phân biệt được vị cay và vị bạc hà, còn nhận ra được bốn mùi vị của rượu như ngọt (ở đầu lưỡi), mặn (ở phần trước lưỡi), chua (ở hai bên hông lưỡi) và đắng (ở cuối lưỡi).

Vị chua và ngọt trong rượu là hai thứ nổi bật nhất, để lất át các vị khác. Ngoài ra, cũng khó mà phân biệt được giữa vị ngọt (sweetness)  và vị trái cây (fruitiness). Rượu cần có vị chua để giúp giữ rượu được lâu. Và rượu mà thiếu chua thì sẽ trở nên béo bệu.

Người muốn gia nhập đạo rượu vang, cũng nên biết thêm danh từ tannin.

Tự điển Anh-Việt của Nguyễn Văn Khôn cũng chỉ gọi tannin là ta-nanh, như ta gọi café là cà-phê vì đây là từ Việt hóa tiếng tây.

Ta-nanh là hợp nhất của ba thứ trong trái nho: vỏ, cuống, và hạt.

Hương vị ta-nanh còn có thể lấy ra từ mùi gỗ sồi (oak) nếu rượu được cất trong thùng gỗ. Rượu ngon phải là rượu hòa hợp giữa mùi ta-nanh và gỗ sồi, giữa vị chua và vị trái  cây.

Nói theo lối của dân Úc sành rượu, là phải có sự hòa điệu (harmony) và quân bình (balance), không nên để cho bất cứ khía cạnh nào chiếm độc tôn như… chủ nghĩa cộng sản, được như vậy mới là rượu ngon (fine wine).

Thử rượu rắc rối quá phải không bạn? Nhưng cũng nên biết qua về nghệ thuật thử rượu để gặp lúc chén chú chén bác, mình cũng có chút gì để rượu vào lời ra với… tửu hữu.

Tóm lại: Nếu bạn chỉ thưởng thức vài hớp rượu thôi, thì bạn có thể nuốt trọn. Nhưng nếu bạn muốn thử nhiều loại rượu khác nhau, thì nên nhổ ra (nhổ rượu ra trong trường hợp này chứng tỏ mình là người sành điệu) bằng không thì sẽ chẳng còn phân biệt chai nào với chai nào, mà nếu không xỉn tại chỗ thì khi lái xe về nhà cũng dễ gặp rắc rối với phú-lít.

Nói thì nói vậy, ai cười thì người đó lòi mười cái răng, chứ đã đi thử rượu thì phải thử cho đáng đồng tiền bát gạo. Nên nhờ bạn bè hay vợ con lái xe rồi ta cứ thế mà thử.

Nếu là thử ruợu trong ngày lễ hội thì đến trưa hãy ngơi, ăn dằn bụng, cho rượu xuống rồi sau đó thử tiếp. Uống cho đã vì thường những dịp quảng cáo như vậy (wine tasting), người ta cũng bán với giá rẻ thôi.

Cứ thử và uống cho trời đất lăn quay, cho biết rượu nho là cái chi chi, nhưng đừng để vợ con ta cằn nhằn, là đã trở thành tín đồ tốt của đạo rượu vậy.

Kỳ sau: Tại sao người ta cất giữ rượu bằng cách chổng đít chai rượu lên trời? Muốn trữ rượu -đầu tư đấy-  thì nên trữ loại rượu gì?

(TVTS  –  691)