Bàn về rượu: bài 3

26 Tháng Tám, 2008 | Tìm hiểu về rượu

 

Wynn Coonawarra Cabernet sauvignon là loại rượu ngon với giá trung bình, hợp túi tiền

 

Ngày trước, người Úc có câu nói “mỗi ngày một trái táo (bom) thì khỏi phải đi bác sĩ”. Ngày nay, nhiều người Úc và nhất là các nhà sản xuất rượu dám cả quyết rằng mỗi ngày một ly rượu sẽ kéo dài tuổi thọ. Nói như giới này, thì người uống rượu điều độ, trung bình, ngoài da thịt được hồng hào, tươi mát, lại còn sống thọ hơn những người không uống rượu.

 

Lại có những nhà nghiên cứu của kỹ nghệ sản xuất rượu cho rằng uống rượu, nhất là uống rượu đỏ (red wine) làm giảm lượng cholesterol trong máu, thông mạch máu, không sợ bị chết bất tử vì nghẹt tim… Nói cách khác, uống rượu rất tốt, rất bổ dưỡng, với điều kiện uống điều độ. Không biết thực hư ra sao, hay đó chỉ là thứ ngụy biện của mấy ông bà sâu rượu hay lối quảng cáo của kỹ nghệ rượu bia.

 

Thụy Văn tôi từ ngày bị mấy ông bác sĩ, từ bác sĩ gia đình cho đến bác sĩ chuyên môn, khuyên và có lúc còn ra lệnh phải bỏ thuốc lá mới mong sống khỏe, sống thọ, thì chỉ còn cái thú uống rượu bia. Mỗi lần hỏi mấy ông bác sĩ uống ngày hai lon bia hoặc hai ly rượu có hại không, thì mấy ông cứ bảo là không sao cả, chẳng có gì phải lo, cứ uống cho đã.

 

Từ ngày đó, cách đây chừng một thập niên, Thụy Văn tôi cứ theo lời dạy của bác sĩ, nên thay vì mỗi ngày một bao thuốc lá, lấy tiền bao thuốc lá mua bia rượu: mỗi ngày hai lon bia hay hai ly rượu vang để bù cho sự mất mát khi giã từ khói thuốc.

 

Từ đó, Thụy Văn tôi thấy sức khỏe mình tốt hẳn lên, đi khám bác sĩ cho biết lượng cholesterol trong máu không cao, cứ việc ăn thịt uống rượu cho đã đời, cho đúng cái triết lý cải cách của Thụy Văn tôi là “con người còn sống để mà… ăn, mà uống”.

 

Dân Úc nổi tiếng uống bia, ai cũng biết. Bởi vậy người ta thường hay diễu người Úc thứ thiệt bằng hình ảnh những anh chàng bụng bự, chẳng qua là do uống bia nhiều qúa.

 

Dân Mít tị nạn qua Úc chắc phải lấy làm ngạc nhiên khi thấy những quán bia -pub-nhan nhản ở các đường phố, ngõ hẻm, nhiều hơn nhà thờ, trường học. Thụy Văn tôi thời đó không hiểu tại sao các cụ già không chịu ở nhà mà cứ ra ngồi suốt ngày ở mấy pub kia. Ở đây gần hai chục năm, mới hiểu…triết lý cái pub (nói theo kiểu cụ Kim Định).

 

Mỗi tiểu bang ở Úc có những thứ bia mà dân địa phương thích, như ở Victoria thì có Foster và VB. Theo cuộc thăm dò của công ty bán rượu Liquorland và Vintage Cellars thì trong các tiểu bang, dân New South Wales thích uống bia loại mạnh nhất (full strenght, nhiều chất cồn so với loại bia low alcohol) với tỉ lệ là 76%. Dân Victoria đứng hạn thứ nhì, sau đó đến Nam Úc, Queensland và Tây Úc.

 

Rượu bịch

 

Còn nói về thói quen uống rượu thì dĩ nhiên dân Úc vẫn thích uống rượu trong bịch (casket wine) hơn vì lý do đơn giản rượu trong hộp giấy cứng là loại rẻ tiền. Cũng theo nghiên cứu của hai công ty bán rượu bia ở trên thì tại tiểu bang Victoria tỉ lệ uống rượu bịch là 44%; rượu trắng 15%; rượu sủi bọt (sparkling wine) 10%, rượu mạnh (fortified wine như rượu port) 7% và các loại rượu còn lại là 10%.

 

Dân NSW thích uống rượu trắng (19%) hơn rượu đỏ (14%), nhưng nói chung, dân các tiểu bang vẫn thích uống rượu trắng hơn rượu đỏ, ngoại trừ dân Nam Úc (rượu đỏ 13%; trắng 10%).

 

Rượu sủi bọt (sparkling wine) được chế biến theo phương pháp làm rượu sâm banh của Pháp (nhưng không cất lâu) hiện cũng là loại rượu mà dân Úc thích uống hàng ngày, với tỉ lệ trung bình là 10%.

 

Cũng nên biết là rượu sủi bọt của Úc vừa có loại rượu đỏ và loại rượu trắng, nhưng dân Úc có khuynh hướng uống rượu đỏ sủi bọt nhiều hơn.

 

Nói về rượu trong bịch, dân Victoria cũng như dân các tiểu bang khác đều có thói quen uống rượu bịch nhiều hơn các loại rượu khác: NSW 47%; Nam Úc 51%; Tây Úc 48% và Queensland 42%.

 

Rượu bịch -nói theo ngôn ngữ để dễ hiểu là rượu trong thùng giấy- là một sáng kiến của người Úc.

 

         Rượu hũ

Ngày xưa, để dân ghiền rượu uống rượu vang đỡ tốn tiền, người ta đã chế ra những hũ rượu mà tiếng Anh gọi là flagon. Những hũ rượu này thường có hình bầu dục, có dung tích vài lít và đôi lúc còn được bọc bằng giỏ mây cho nó đẹp mắt, di chuyển an toàn.

 

Hồi còn nhỏ -nói là nhỏ nhưng cũng đã qua tuổi dậy thì- Thụy Văn thỉnh thoảng được người lớn cho uống rượu vang trong hũ. Phải gặp dịp quý, hiếm lắm mới được uống rượu hũ như vậy. Nhưng đối với người Tây phương, uống rượu hũ là hình thức uống cho đỡ vã, như ta uống nước chè thay nước trà.

 

Thụy Văn nghe nói rằng vào đầu thập niên 1970, một người Úc tên là David Wynn ở tiểu bang Nam Úc đã có sáng kiến chế ra một cái bịch plastic bỏ trong thùng thiếc giả để đựng rượu thay vì đựng trong hũ thủy tinh. Nhưng rượu bị hư do quá trình ốc-xy hóa.

 

Ông Wynn sau đó đã nghĩ ra cách thay thế hộp thiếc bằng hộp giấy các-tông (cardboard box) và gắn thêm cái vòi rượu có nút khóa, đóng vô mở ra khi dùng rượu.

 

Thế là sau đó, người người nhà nhà ở Úc hầu như đều mua rượu bịch mà tiếng Anh gọi là bag-in-the-box. Rượu trong hộp giấy đã trở thành thứ rượu phổ thông trên bàn ăn của mọi gia đình Úc.

 

Bag-in-the-box là sáng kiến của nhà sản xuất rượu Wynns. Coonawarra Estate ở Nam Úc (Nhà làm rượu Wynns nổi tiếng với loại rượu đỏ, và nhãn hiệu Michaele Shiraz là một trong những tên rượu trứ danh của nhà Wynns.

 

Theo các nhà bình luận rượu, đợt rượu Shiraz năm 1994 là ngon nhất. Rượu Michael Shiraz năm 1994 hiện được bán trên thị trường với giá khoảng $90-$100 một chai. Một người bạn có hôm mời Thụy Văn tôi một ly Michael Shiraz, và quả thật là danh bất hư truyền.

 

Chai Michael Shiraz của Wynn Coonawarra Estate

 

Trong thời gian đầu, rượu bịch vẫn còn gặp rắc rối vì bị thẩm thấu. Nhà sản xuất Wynns đã hoàn chỉnh bằng cách chế ra một lớp giấy bạc bọc ở ngoài bịch plastic. Thế là giải quyết được vấn đề rượu thấm ra ngoài.

 

Như ông Adam Wynn nói thì khi sáng chế ra cái bịch đựng rượu, cha của ông (nay đã chết) đã không nghĩ là dùng bịch giấy để đựng loại rượu rẻ tiền, nhưng bây giờ casket wine đã trở thành loại rượu bình dân, ai cũng uống được.

 

Ông Adam Wynn nói rằng, ngày trước một bich rượu giá $5 và lợi tức trung bình của một người Úc hồi đó chỉ khoảng $80 một tuần, Nay lợi tức trung bình của dân Úc là $500 nhưng một bịch rượu như thế cũng chỉ đâu khoảng $7-$8 mà thôi, nghĩa là sau ba mươi năm mà giá vẫn chưa tăng gấp đôi thì chẳng phải bình dân, phổ thông là gì?

 

Ngày trước, tại Úc rượu bịch và rượu hũ được tiêu thụ ở mức ngang nhau. Hiện nay, rượu bịch đã dần thay thế rượu hũ, và người ta chỉ còn thấy loại rượu mạnh (fortified) được bán trong các hũ thủy tinh.

 

Theo ông Adam Wynn, rượu bịch là loại rượu “quốc hồn quốc túy của Úc, không thể thấy ở đâu trên thế giới, trừ phi được Úc xuất cảng. Người Úc quen uống rượu bịch như người Việt Nam uống rượu đế vậy. Nói cho có vẻ hoa hòe một chút, muốn trở thành người Úc, phải uống rượu bag-in-the-box.

 

Bạn đọc có biết hiện tại mỗi năm người Úc tiêu thụ bao nhiêu rượu bán trong bịch không? 166 triệu lít rượu đấy. Và về phía rượu trong chai (bottle), mỗi năm người Úc uống hết 106 triệu lít.

 

Thống kê cho thấy mức độ tiêu thụ rượu trong bịch vẫn giữ nguyên trong khi khuynh hướng uống rượu trong chai ngày càng gia tăng.

 

Bạn đọc nếu mở báo Úc hàng ngày sẽ thấy nhiều tiệm quảng cáo rượu chai dưới $10 rất nhiều. Thỉnh thoảng cũng có những nhà điểm rượu cho rượu dưới $10 nhiều sao, gọi là đồng tiền nào của nấy.

 

Nhưng theo Thụy Văn tôi thấy, muốn uống rượu vang gọi là rượu ngon, ta phải uống từ $15 trở lên. Thà một chút huy hoàng… uống ít một chút, nhưng phải là rượu mười mấy đồng mới gọi là rượu, bằng không uống bia còn ngon hơn.

 

Đó là nói về mặt thưởng thức, chứ uống rượu để đưa cơm qua cuống họng hay uống cho đỡ vã thì rượu nào cũng được: có còn hơn không.

 

Nói thì nói vậy, chứ theo Thụy Văn thấy, khi nhập bàn tiệc, dân Mít thường có thói chơi bảnh, Tây thua xa. Như dân nhậu môn phái rượu mạnh thường chơi cognac chứ không chịu các loại rượu xếp vào hạng brandy, spirit.

 

Và ngay cả uống cognac thì cũng phải là VSOP trở lên, chứ VS cũng chê luôn. Mấy người này lý luận, đã không uống thì chớ, chứ uống thì phải uống cho ra hồn. Cũng là quan niệm của tửu đạo vậy.

 

Rượu vang có nhiều loại khác nhau, nhưng trên thị trường Úc hiện giờ người ta quen chia ra làm hai trường phái trắng và đỏ: white wine và red wine.

 

Cầm một chai rượu lên, nếu cái chai thủy tinh màu đục, vỏ đậm quá để không thể thấy được màu của rượu, ta có thể biết được rượu đó là loại rượu màu gì, nhờ những cái tên như chardonnay, riesling, sauvignon blanc, semillion.

 

Gặp những cái tên như thế, chắc chắn rượu này thuộc loại rượu trắng rồi. Còn những cái tên như Shiraz, cabernet sauvignon, pinot noir, đánh chết thì cũng là rượu đỏ.

 

Vậy những cái tên như thế cái chi chi? Thưa đấy là tên của những loại nho, xuất phát từ những vùng đất ở Âu Châu như Pháp, Đức.

 

Chardonnay: là một giống nho lấy giống từ nho ở vùng Bourgogne (Burgundy) bên Pháp. Nho Chardonnay dùng để làm rượu trắng (white wine) hoặc rượu sâm-banh.

 

Riesling: là loại giống nho xuất phát từ vùng Alsace ở Pháp hay vùng sông Rhine ở Đức, dùng làm rượu vang trắng.

 

Sauvignon Blanc: một loại nho hảo hạng nổi tiếng ở Pháp dùng để làm rượu trắng.

 

Semillon: một loại nho phổ thông ở Pháp dùng để làm rượu trắng.

 

 

Vang trắng loại Chardonnay

 

Nay, nói qua…môn phái rượu đỏ.

 

Shiraz: là tên của một thành phố ở Ba Tư, là một loại nho đỏ trồng phổ biến ở Úc, dùng để làm rượu vang đỏ và các loại rượu [đỏ] ngọt khác.

 

 

Cabernet Sauvignon: loại nho hảo hạng ở vùng Bordeaux bên Pháp, thường dùng để làm các loại rượu vang đỏ nguyên chất (claret).

 

Pinot Noir: cũng là một giống nho xuất phát từ Pháp, dùng để làm rượu vang đỏ.

 

Merlot: cũng là một loại nho có gốc gác từ Pháp, dùng làm rượu đỏ.

 

Grenache: cũng là một loại nho dùng để làm rượu vang đỏ và các loại rượu ngọt.

 

Nói chung, các loại nho mà Thụy Văn trình bày ở trên đa số đều xuất phát từ xứ của mấy ông tây Pháp Lăng Sa. Và mỗi loại nho đều cho một cái vị riêng. Phải uống thật nhiều, uống một thời gian lâu thì mới mong phân biệt được mùi và vị của từng loại rượu, chứ không thì rượu nào cũng như nhau (sẽ nói về nghệ thuật thử rượu -tasting wine- trong một dịp khác).

 

Cũng nên biết qua là người Úc nói riêng và Tây phương nói chung có cái thú uống rượu với các loại phó-mát (cheese) khác nhau.

 

Tại Úc người ta hay tổ chức những buổi thử rượu với phó-mát. Uống rượu với phó-mát nào cũng là một cái thú nhiêu khê của người Úc. Mà Thụy Văn thì không thích ăn phó-mát con bò cười nhe răng, nên xin được miễn bàn về mục này. Nếu có dịp, có thể cọp-dê lại mấy cách hướng dẫn của các ông tây bà đầm hầu quý bạn đọc.

 

Thật ra, ở Úc này cũng có những lớp dạy nghệ thuật uống rượu, học hỏi về rượu (wine education). Có những khóa học ở những trường TAFE với học phí chừng vài chục đô la, học vài buổi vào cuối tuần. Cũng có những khóa học nguyên một ngày , bao ăn trưa và dĩ nhiên cho nhấp nháp một chút rượu tổ chức tại các khách sạn với lệ phí chừng $100.

 

Thụy Văn không có giờ để tham dự những khóa như vậy nên những gì viết ra cho bạn đọc là những kinh nghiệm uống hơn là sách vở. Chẳng hạn, khi có dịp các tiệm bán rượu quảng cáo SALE một số rượu thì phải bò tới để may ra mua được vài chai rượu ngon với giá rẻ.

 

Gặp những lúc có loại rượu mới đem ra bán (realease) lần đầu tiên như trường hợp rượu Grange 1994 (của nhà làm rượu Penfolds) do tiệm Dan Murphy quảng cáo Chủ Nhật tuần qua, dành cho 200 khách đầu tiên đến tiệm được mua một ly rượu Grange năm 1994 với giá $2 thì cũng chạy tới cho sớm mà thử một ly. Chứ mua cả hai chai rượu đó với giá mấy trăm đô để thử cho biết mùi  đời thì đại hao.

 

Một tiệm rượu của Dan Murphy, nơi thường có những đợt quảng cáo trên các nhật báo với một số tên rượu được bán giá… rẻ nhất

 

Khi Thụy Văn tôi đến thì cả cái bãi đậu xe bát ngát của tiệm Dan Murphy ở Alphington không còn trống, phải đậu xe ngoài đường. Thụy Văn tới trễ hơn một tiếng sau giờ mở cửa, nhưng vẫn còn vài trăm người chen chúc thử rượu trong tiệm.

 

Trả $2 thì tiệm đưa cho một cái ly để thử cả gần trăm loại rượu đỏ Shiraz khác nhau. Hôm đó là ngày thử rượu Shiraz. Tiệm cho thử từ rượu $10 đến rượu $80. Một số rượu Thụy Văn tôi đã biết và rất nhiều thứ chưa biết nên cũng thử qua. Thử trong vòng một tiếng đồng hồ mà cũng choáng váng mặt mày, mặc dầu nhả rượu ra (có những chậu để khách nhổ rượu).

 

Gặp ông quản  lý tiệm đã quen mặt tới chào hỏi, Thụy Văn bèn làm bộ hỏi ông “Tôi nghe có cho thử rượu Grange 1994, mà sao không thấy có rượu chưng, có thật như quảng cáo không?”

 

Ông này bèn cười, đưa tay chỉ ra ngoài đường và trả lời “Có cả hàng trăm người sắp hàng nối đuôi dài từ ngoài đường cái vào trong tiệm lúc một giờ”. Rồi ông hỏi tôi có mua rượu Grange không.

 

Tôi nhìn lên quầy rượu thấy đề giá    Grange 1994  $295.

 

Grange làm năm 1964 (cách đây 30 năm) giá $500 và một số loại Grange đặc biệt giá trên $1,000 một chai.

 

Tôi lắc đầu, nói với ông ta hôm nay chỉ tới với mục đích thử rượu Grange, mà trễ thì thôi, chứ những chai Grange kia thì… chỉ dăm thì mười họa trong đời mới dám rờ tới.

 

Lại có lúc các tiệm bán hạ giá một số loại rượu rẻ tiền mà cất lâu sẽ ngon hơn theo thời gian, thì Thụy Văn cũng không quên khiêng vài két để cất dấu vào hầm, cho khuất mắt, khỏi bị cám dỗ, và hai năm, năm năm hoặc mười năm sau sẽ đem ra uống.

 

Đạo uống rượu cũng đòi hỏi đức tính kiên nhẫn, chịu đựng sự thèm thuồng.

 

Người ta còn nói rằng cất giữ rượu là một cách… đầu tư, như ta đầu tư vào nhà đất, đầu tư vào cổ phần, hay nói một cách cụ thể dễ hiểu, như các bà các cô cất giữ hột xoàn.

 

Bạn đọc có tin không? Hãy xem giá hai chai rượu Grange năm 1964 và 1994 mà Thụy Văn vừa nói ở trên. Xin hẹn số tới bàn tiếp.

 

(TVTS  686 –  19.5.1999)