Tuần trước, nhân viết về vụ “rượu vào lời ra tay bóp”, LNĐ đã đề cập tới thú uống rượu và cung cách uống rượu. Sẵn trớn, tuần này xin viết về rượu cognac để “khôi phục vị trí tối thượng cho rượu cognac” theo yêu cầu của một độc giả đưa ra cách đây khoảng hai tháng.

 

Độc giả này là một tửu sĩ thuộc môn phái cognac của Hoàng Hoa Hội, gần đây sang Pháp thăm bạn bè, thấy “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười”, và “những người bạn già của tôi đều có trình độ, theo tây học từ nhỏ thì không thể nói họ là người không biết cách chơi” (nguyên văn thư). Trong thư , “cognac tửu sĩ” cũng có ý trách LNĐ đã đề cao rượu vang hơi nhiều…

 

Như tựa bài tuần này đã khẳng định, cho dù trong mấy năm qua LNĐ đã viết nhiều về rượu vang, nhưng không có nghĩa là hạ thấp giá trị của rượu cognac. LNĐ ít viết về cognac chỉ vì nó không phải là thức uống hàng ngày, không mấy phổ biến tại Úc mà thôi.

 

Nay, để tôn vinh “đệ nhất mỹ tửu” cũng như để làm đẹp lòng các tửu sĩ thuộc môn phái cognac, LNĐ đã tìm đọc một số sách viết về rượu của các tác giả ngoại quốc và một vài bài trên Internet của tác giả Việt Nam, cộng với chút kinh nghiệm, hiểu biết của bản thân để cống hiến độc giả một bài viết chi tiết về rượu cognac. Vì chi tiết nên sẽ khá dài, mong những độc giả không thích uống rượu thông cảm.

 

Cognac là cái chi chi?

 

 

Trước khi viết về cognac (các cụ Việt hóa thành “cỏ-nhắc”) , xin phân biệt bốn lại rượu chính: rượu vang (wine), rượu mạnh (spirit), rượu ngọt (fortified wine, liqueur) và rượu bia (beer).

 

– Rượu vang là rượu làm từ nước ép của trái nho, để cho lên men. Thường có nồng độ rượu từ 13 tới 14.5%.

 

– Rượu mạnh là tất cả các loại rượu được cất (distill, để lấy hơi nước) như whisky, gin, brandy, vodka, rum, rượu đế của VN…). Rượu mạnh có nồng độ khoảng 40%, một vài loại đặc biệt có thể lên tới 65%.

 

– Rượu ngọt gồm hai loại chính: fortified wine và liqueur. Fortified wine là rượu cũng làm từ nước ép của trái nho nhưng sau đó được pha thêm rượu mạnh để có nồng độ cao hơn – thường vào khoảng 17 tới 20%. Hai loại rượu ngọt (làm bằng nho) phổ biến nhất là sherry và port. Liqueur là những loại rượt ngọt làm bằng trái cây, thảo mộc và các hương vị đặc biệt. Vì sử dụng brandy làm “nền”  (base) hoặc được cất trước khi pha chế nên liqueur thường có nồng độ cao, có khi tương đương với brandy. Các loại liqueur nổi tiếng và phổ biến tại Úc gồm có Cointreau, Grand Marnier, Benedictine của Pháp, Galliano, Cinzano, Frangelico của Ý, Tia Maria của châu Mỹ la-tinh, rượu kem (Irish Cream) Baileys của Ái-nhĩ-lan, v.v…

 

– Rượu bia là rượu làm bằng mạch nha (lúa mạch để cho nảy mầm) nấu với men, thường có nồng độ từ  5 tới 7%.

 

 

Trong số các loại rượu mạnh (spirit), rượu cất bằng nước ép của trái nho được gọi là “brandy”. Muốn đầy đủ phải viết là brandy-wine, do tiếng Hòa-lan “brandewijn” có nghĩa là “burnt wine”, hoặc “distilled wine” mà ra.

 

Trong tất cả các loại brandy của Pháp, nổi tiếng nhất là rượu cognac. Sở dĩ rượu có tên này là vì được sản xuất tại vùng Cognac.

 

Cognac nguyên là tên một thị trấn nằm trên bờ sông Charente, thuộc quận Charente, ở tây nam nước Pháp; phía nam Cognac là con sông Gironde và vùng Bordeaux – quê hương của những chai vang đỏ ngon nhất thế giới. Theo luật định, chỉ có rượu brandy làm bằng nho trồng trong khu vực chung quanh thị trấn Cognac, và được cất, ủ, và vô chai tại chỗ mới được gọi là rượu cognac.

 

Theo cuốn Wines and Spirits của Alec Waugh (nhà xuất bản Time-Life Books) vùng này được phân ra làm bảy khu vực nhỏ (division) với thị trấn Cognac là trung tâm – càng gần trung tâm thì rượu càng… xịn (bởi chất vôi trong đất có nhiều hơn). Thứ hạng của 7 khu vực này được phân định như sau:

 

1- Grande Champagne (cánh đồng lớn)

2- Petite Champagne (cánh đồng nhỏ)

3- Borderies (biên giới)

4- Fins Bois (rừng tốt nhất)

5- Bons Bois (rừng tốt)

6- Bois Ordinaire (rừng bình thường)

7- Bois Communs (rừng tầm thường)

[Mở ngoặc: “champagne” là tiếng Pháp cổ của “campagne” có nghĩa là đồng quê (countryside). Địa danh Champagne nhắc tới ở đây là hai khu vực Champagne ở Cognac, chứ không phải vùng Champagne ở Reims-Epernay, đông bắc Paris, nơi nổi tiếng nhờ sản xuất rượu sâm-banh (champage)]

 

Cũng theo luật định, chỉ có rượu cognac sản xuất tại khu vực Grande Champagne và Petite Champagne mới được ghi chữ “Grande Champagne” hoặc “Petite Champagne” trên nhãn rượu.

 

Tuy nhiên sau này, để né tránh chữ “Petite Champagne”, các nhà làm rượu đã pha 50% rượu của Petite Champagne với 50% rượu của Grande Champagne rồi đặt cho một cái tên bằng tiếng… Anh: Grand Fine Champagne. Đọc hàng chữ này, người không rành về rượu cognac có thể sẽ hiểu lầm đó là 100% cognac của “cánh đồng lớn” vì có chữ “grand” trong tên rượu. Đây là một cách chơi chữ hợp pháp nhưng không mấy… quang minh chính đại. Riêng hãng Remy Martin chỉ gọi loại cognac “lai” này một cách ngắn gọn là “Fine Champagne”.

 

 

Vì tên gọi bằng tiếng Anh nói trên, khi vào các quán rượu ở Pháp, người ta chỉ cần order “Fine” là người hầu bàn sẽ hiểu là khách muốn uống “Grand Fine Champagne”.

 

Về phần 5 khu vực còn lại, dĩ nhiên chẳng có nhà làm rượu nào… dại dột ghi địa danh lên nhãn chai.

 

Cũng cần viết thêm: trong số các loại rượu brandy sản xuất ở ngoài vùng Cognac có một loại khá nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng là rượu “armagnac”. Sở dĩ có tên này là vì rượu được sản xuất tại

vùng Armagnac, phía nam Bordeaux.

 

Phép lạ thứ hai về rượu

 

Tới đây, câu hỏi chính được đặt ra: tại sao rượu cognac ngon và nổi tiếng? Xin thưa: chính nhờ hai yếu tố phong thổ và bí quyết.

Về phong thổ, không hiểu từ bao giờ, cùng với khí hậu thích hợp, thiên nhiên đã bồi đắp cho vùng Cognac một lớp đất với nồng độ vôi (lime) rất cao, lý tưởng để trồng giống nho  St-Émilion – loại nho chính để làm rượu cognac – và hai giống nho phụ là Folle-Blanche và Colombard.

 

Về bí quyết, người ta chỉ được biết đại khái: (1) cognac được cất (distill) hai lần thay vì một lần như các loại brandy khác, (2) rượu được ủ trong những thùng làm bằng gỗ sồi Limousin – loại gỗ chỉ mọc trong những khu rừng thiên nhiên trong vùng Limoges ở gần đó, và sau này được trồng trong rừng nhân tạo Troncais, và (3) nghệ thuật pha trộn.

 

Trước khi viết về cách cất, ủ và pha trộn rượu cognac, xin nói về nguồn gốc của cognac. Không hiểu ở các nơi khác, người ta biết cất rượu từ bao giờ (theo truyện Tàu thì có lẽ từ hàng ngàn năm trước), riêng ở Pháp, tới thời trung cổ (medieval), người ta mới nghĩ ra việc cất rượu brandy. Nguyên nhân vì là phí tổn chuyên chở rượu vang (bằng tàu buồm hoặc xe ngựa) từ Pháp sang các nước Âu châu khác như Anh, Hòa-lan, Đan-mạch quá cao, cộng với thuế ra việc cất rượu để lấy tinh chất, tức là giảm bớt về lượng và má của nhà cầm quyền địa phương đánh vào số lượng rượu nhập cảng, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nghĩ gia tăng về phẩm (độ rượu).

 

Kết quả, nho sau khi lên men được nấu lên, hơi nước đọng lại thành một chất lỏng trong vắt, và vì ngày đó chưa có chữ “brandy” nên người Pháp gọi là “eau de vie” (water of life – nước của sự sống). Ngày nay, chữ “eau de vie” vẫn còn được sử dụng một cách văn hoa để nói về brandy.

 

Trong lúc sản xuất “eau de vie”, các nhà làm rượu ở vùng Cognac mới vô tình khám phá ra rằng rượu của họ độc đáo và ngon hơn rượu ở những vùng khác. Chính vì tính cách vô tình này, người Pháp đã ví von đây là phép lạ thứ hai của Thiên Chúa liên quan tới… rượu: phép lạ thứ nhất là biến nước thành rượu vang trong tiệc cưới tại thành Cana (theo Kinh Thánh), phép lạ thứ hai là biến rượu brandy tại vùng Cognac thành rượu… cognac!

 

 

Đi vào chi tiết của việc làm rượu cognac, trước hết nói về việc  cất rượu (distill). Sau khi thu hoạch, ép và cho lên men, nho được cất trong những lò cất bằng đồng và đốt bằng lửa ngọn. Sản phẩm của lần cất thứ nhất được gọi là “brouillis” có nồng độ rượu từ 30 tới 44%. Sau khi cất lần thứ hai, người ta có “la bonne chauffe”, tức rượu thô (raw), có nồng độ từ  70 tới 82%.

 

Tất cả mọi công việc liên quan tới sản xuất cognac đều phải tiến hành một cách từ tốn. Vì thế mỗi lần cất kéo dài tới 12 tiếng đồng hồ, cho nên các lò cất rượu ở Cognac phải hoạt động 24 giờ một ngày, liên tục trong suốt mấy tháng trời của mùa nho. Do đó mà phía bên ngoài tường nhà, lâu đài, dinh thự ở Cognac đều ám khói kinh niên.

 

Cũng cần nói thêm, trong mỗi lần cất, phần đầu và phần cuối của sản phẩm đều bị bỏ đi và người ta chỉ lấy phần giữa mà thôi.

 

Sau đó, rượu thô được ủ trong các thùng bằng gỗ sồi (oak) để đạt cho đủ ba yếu tố cần thiết là “sắc, hương, vị”.

Xưa nay khi nói tới đàn bà con gái, người ta chỉ đòi hỏi “sắc, hương”, nhưng nói tới rượu thì cần cả ba thứ “sắc, hương, vị”; quả là  là “rượu ngon khó kiếm, mỹ nhân dễ tìm” (trường hợp có đực rựa nào nói rằng đàn bà con gái cũng có “vị”, LNĐ xin bái… chạy!)

 

Trở lại với rượu cognac, có thể nói 50% hương vị độc đáo của rượu là do loại nho và cách cất hai lần, 50% còn lại là do tác dụng ốc-xít hóa (oxidisation) trong thời gian được ủ trong thùng sỗ sồi. Riêng về màu sắc thì hoàn toàn nhờ vào thời gian ủ trong thùng gỗ. Bởi sau khi cất, rượu thô (tức eau de vie) không hề có màu (trong suốt như rượu nếp của VN), và chỉ sau khi được ủ trong thùng gỗ sồi mới dần dần hấp thụ được màu rượu mà chúng ta thường thấy.

 

Màu của rượu cognac rất độc đáo và khó diễn tả, chỉ có thể viết rằng nó óng ánh như trong rượu có vàng (liquid gold), do tác dụng của thời gian được ủ trong các thùng làm bằng gỗ sồi Limosin lấy từ rừng Limoges.

 

Kỹ thuật đóng các thùng tô-nô (tonneau, tiếng Anh gọi là barrel) để ủ cognac cũng cả là một nghệ thuật công phu. Thùng gồm những

thanh gỗ ghép lại; để có những thanh gỗ này, người ta không được dùng cưa mà phải chẻ bằng tay để các thớ gỗ khỏi bị nứt.

 

Sau đó các thanh gỗ được ghép thành thùng và bó chặt lại nhờ những đai kim loại, tuyệt đối không được dùng đinh hay keo, mục đích để rượu không tiếp xúc với kim loại hoặc các chất lạ. (Tới đây có lẽ chúng ta đã hiểu tại sao các cụ Đông Y ngày xưa phán rằng đi đào sâm hay các loại củ, rễ để làm thuốc thì không được dùng cuốc xẻng, và khi tán (giã) thuốc phải dùng cối và chày bằng đá; còn nón sắt nhà binh chỉ dùng để giã… cua mà thôi!)

 

Mặc dù các thùng gỗ sồi rất kín, rượu đựng bên trong cũng bốc hơi, mà theo cuốn sách đã dẫn (của Alec Waugh) thì tổng số rượu bốc hơi trong một ngày của cả vùng Cognac tương đương với 25.000 chai. Người Pháp gọi đây là “phần rượu của Thiên Thần” (part des Anges, dịch ra tiếng Anh là Angels’ drink).

 

Dĩ nhiên, các thiên thần không biết uống rượu (hoặc chỉ uống lấy hương lấy hoa) và lượng cognac bị bốc hơi nói trên đã hòa tan vào  không khí khiến cả vùng Cognac lúc nào cũng thơm lừng mùi… cognac.

 

Theo luật định, rượu cognac phải được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 5 năm. Càng ủ lâu càng ngon, nhưng không phải là bất tận. Tác giả

Alec Waugh – người đã tới tận Cognac để thăm viếng các hãng rượu và đích thân tìm hiểu –  viết rằng cognac đạt tới mức ngon nhất khi được ủ trong thùng từ 25 tới 50 năm, tùy theo loại nho và điều kiện ủ.

 

Tới đây, LNĐ xin nhấn mạnh một lần nữa để đánh tan những huyền thoại đại để như  “uống rượu sâm-banh lấy từ xác tàu Titanic”: trừ rượu vang đỏ và một vài loại vang trắng sẽ phát triển (develop) thêm, tức là sẽ ngon hơn sau khi vô chai, còn lại tất cả các loại rượu khác – từ bia cho tới liqueur, từ cognac tới whisky và tất cả các loại rượu mạnh khác, sau khi vô chai chẳng những sẽ không ngon hơn mà còn có thể bị lạt đi, thậm chí bị hư  nếu để quá lâu hoặc giữ không đúng cách. Riêng rượu sâm-banh là loại rượu sau khi vô chai mới tự tạo ra chất ga (sủi bọt), khi được bán cho người tiêu thụ là đã hoàn tất quá trình này rồi, có để lâu thêm cũng thế mà thôi.

 

Trở lại với cognac, sau khi được ủ tối thiểu 5 năm, rượu sẽ được pha trộn (blend) trước khi vô chai. Cũng nên biết, tất cả mọi loại rượu cognac đều là rượu pha trộn. Nghệ thuật và bí quyết của mỗi hãng chính là ở khâu pha trộn này. Các chuyên gia phải ngắm sắc, ngửi hương, nếm vị của từng đợt rượu của mỗi mùa (vintage) để pha trộn sao cho rượu vô chai năm nào cũng có cùng sắc hương vị truyền thống của hãng. Chính vì thế trên nhãn chai rượu cognac chỉ ghi thứ hạng của rượu chứ không ghi mùa nho như  rượu vang. 

 

Sau khi chọn rượu để pha trộn, người ta đổ chung vào những cái vại (vat) khổng lồ cũng làm bằng gỗ sồi, rồi dùng cánh quạt nước (paddles) quay đều cho tới khi tất cả trở nên một (từ chuyên môn gọi là “completely married”: lấy nhau xong xuôi đủ mục!), rồi để cho rượu ổn định trong vại. Thời gian trộn và ổn định kéo dài nhiều tháng trời: các thiên thần lại được uống rượu mệt nghỉ! 

Sau đó rượu mới được vô chai và dán nhãn.

 

 

Nhãn rượu

 

 

Trên nhãn rượu, trước hết là tên của hãng làm rượu. Theo tác giả Alec Waugh, tại Cognac có 8 hãng được liệt vào hàng nổi tiếng quốc tế. Đứng đầu “Cỏ-nhắc bát đại gia” này là Hennessy, 7 hãng còn lại là (theo thứ tự ABC) Bisquit, Courvoisier, Delamain, Hine, Martell, Otard và Remy Martin.

 

Kế tiếp là thứ hạng của rượu. Trái với một số tài liệu (không chính xác) viết về cognac, việc ghi thứ hạng trên nhãn rượu không bị ràng buộc bởi bất cứ luật lệ nào của nhà chức trách, mà các hãng muốn ghi thế nào tùy ý. Tuy nhiên cũng có những thông lệ được đa số các hãng lớn nhìn nhận, theo đó rượu cognac được phân hạng bằng sao và mẫu tự.

 

* Sao: 3 sao là rượu được ủ trong thùng 5 năm; 4 sao là rượu được ủ 6 năm; 5 sao là rượu được ủ 7 năm, có khi lên tới 10 năm.

 

* Mẫu tự:

– V.S. (Very Superior, có sách nói mẫu tự S là viết tắt của chữ Special): là loại thấp nhất, tương đương với 3 sao. Cũng có hãng ghi là V.O. (Very Old)

 

– V.S.O. (Very Superior Old): trên V.S. một bậc, tương đương với 4 sao.

 

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): trên V.S.O. một bậc, tương đương với 5 sao. V.S.O.P. là hạng cognac phổ biến nhất, và bốn mẫu tự này đã được dân uống rượu “chế” thành những vẹc-xông khá thú vị; chẳng hạn “Verser Sans Oublier Personne”: rót không được quên một người nào, hoặc “Vendu Sous l’Ordre de Palais”: Chỉ được bán theo lệnh của triều đình!

 

– Napoleon: trên V.S.O.P. một bậc. Lưu ý: chữ “Napoleon” ở đây là thứ hạng của rượu cognac chứ không phải tên một loại rượu brandy rẻ tiền khá phổ biến (cũng của Pháp), nhái theo để mập mờ đánh lận con đen. Thường thấy nhất là các chai Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, riêng hãng Martell không dùng chữ Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu. Thông thường, hạng rượu này được ủ ít nhất 15 năm.

 

– X.O. (Extra Old, cũng có sách viết là Extraodinary: ngoại hạng), thường được ủ từ 25 năm trở lên. Cũng như chữ “Napoleon”, hai mẫu

tự  X.O. đã bị các hãng rượu brandy mượn đỡ để đặt tên cho rượu “xịn” dổm của họ.

 

– X (Extra) là loại cognac tối cao, được mỗi hãng đặt tên riêng, sản xuất rất hạn chế, trên mỗi chai đều có đánh số thứ tự. Thí dụ chai Paradis của hãng Hennessy, chai Chateau Limoges của hãng Courvoisier đựng trong bình bằng sứ, chai Louis XIII của hãng Remy Martin đựng trong bình pha-lê của hãng Baccarat, v.v…

 

Ngoài những mẫu tự nói trên, một số hãng còn sử dụng những mẫu tự khác như E (Extra, hoặc Especial), F (Fine), Q (Quality). Cũng cần giải thích: sở dĩ rượu Pháp nhưng lại lấy tiếng Anh để phân thứ hạng là vì xưa kia, thị trường chính của rượu cognac là giai cấp quý tộc, thượng lưu ở đế quốc Anh, chuyên uống cognac và hút xì-gà!

 

Trên thực tế, thứ hạng từ V.S. lên tới X.O. chỉ có giá trị tuyệt đối khi so sánh các loại rượu của cùng một hãng, còn so sánh với rượu của hãng khác, nhiều khi không chính xác. Chính mắt LNĐ đã thấy một chai X.O. (cognac đàng hoàng chứ không phải brandy) của một hãng không nổi tiếng được bày bán trong tiệm rượu nọ với giá 109 Úc kim, đứng cạnh một chai Cordon Bleu của hãng Martell giá 153 Úc kim!

 

Nói cách khác, giá rượu cognac, cũng giống như bất cứ món hàng nào khác trên đời, đều theo nguyên tắc “tiền nào của nấy”. Bên cạnh đó, sở thích của mỗi người nhiều khi khác nhau, cho nên rất có thể người này thích X.O., người kia lại chuộng Cordon Blue…

 

Tới đây, có lẽ đã viết tạm đủ về nguyên tắc làm rượu cognac. Tuần tới LNĐ sẽ bàn về nghệ thuật thưởng thức sắc, hương, vị của “đệ nhất mỹ tửu”.

Lão Ngoan Đồng (TVTS 1016 –  16.9.05)