Tản mạn về rượu vang: RIESLING, VANG TRẮNG SỐ 1, MỘT THỜI (bài 7)

28 Tháng Hai, 2008 | Tìm hiểu về rượu

Nỗi buồn nho Đức

 

Nho Riesling xuất phát từ các vùng trồng nho dọc bờ sông Rhine bên  Đức. Vùng Alsace phía đông bắc Pháp gần sông Rhine giáp biên giới Đức, cũng là nơi xuất phát loại vang trắng danh tiếng ngoài nước Đức.

 

Nho Riesling

Khi người Âu châu di dân, họ mang theo các loại nho trồng làm rượu, bất kể là tới Mỹ Châu hay qua Úc Châu.  Tại Miệt Dưới, Riesling là vang trắng phồ thông nhất trong các thập niên 1960 và 1970. Khi đa số bạn đọc và Thụy Văn tôi chưa qua Úc định cư, nghĩa là đầu thập niên  1980, số lượng nho Riesling được trồng khắp cả nước khoảng  30,000  tấn.  Nho Chardonnay hồi đó chỉ trồng đâu khoảng 10,000 tấn nhưng nay đã lên đến 170,000 tấn trong khi số lượng nho Riesling chỉ tăng thêm 5,000 tấn, nghĩa là lên tới 35,000 tấn, cho nên thiên hạ không biết vang Riesling nhiều là điều dễ hiểu.

 

Ngày ngay, đang có một vài nhà làm rượu vang muốn  làm sống lại cái vang bóng một thời của Riesling và ông Jeff Grosset của nhà làm rượu Grosset ở Nam Úc là một.  Ông tậu một dãi đất  ở vùng Clare Valley, cách thành phố Adelaide chừng 130 cây số. Theo ông, trại trồng nho của ông có khí hậu tuyệt vời vì ban ngày có nhiều ánh mặt trời  nhưng  do đất cao nên  khí hậu mát và về đêm thì khá lạnh.  Sự phối hợp khí hậu như thế là điều kiện để giữ lại chất a-xít trong nho và là một đặc tính của nho Riesling: uống non thơm ngon, cất lâu không bị ôi (nhờ a-xít tự nhiên)  và còn làm cho rượu chín tới, phong phú hơn nữa.

 

Người ta nói rằng những sắc thái của một loại nho tùy thuộc nhiều yếu tố: 1- chủ đích và tài năng của nhà làm rượu; 2- loại nho (grape variety); 3- khí hậu (climate); 4- thời tiết (weather);  5- đất  và 6) rượu già hay non.

 

Đất ở vùng  Clare Valley được ông Jeff  Grosset cho là đắc địa. Người Pháp coi đất (terroir)  là yếu tố quan quan trọng nhất quyết định sắc thái cũng như  khẩu vị của  rượu. Vài người Úc không đồng ý, cho rằng có thể trồng nho ngon bất cứ nơi nào, nhưng ông Jeff  Grosset nghĩ rằng người Pháp nói đúng.  Ông có kinh nghiệm với hai khu trồng nho Watervale và Polish Hill, cả hai đều nằm ở vùng Clare Valley.

 

Watervale là nơi dưới lòng đất có đá vôi và trên mặt  có lớp đất mùn pha với đất sét.  Đây có thể được gọi là khu đất nổi tiếng trong vùng. Đá vôi (limestone) chống đỡ được sự hạn hán, và rể cây có thể đâm xuống sâu do đó mùi vị chanh (lime) và cam quít (citrus) đậm đà hơn, đầy miệng và thấm thía hơn. Trong khi đó nho của khu Polish Hill vị nhạt hơn một tí nhưng vẫn mạnh và hậu giữ lâu. Rõ ràng đất khác nhau trong một vùng tạo ra những hương vị rượu khác nhau mà chủ nhân không thể giải thích được.

 

Ông Jeffrey Grosset được coi như người tiên phong để đem lại tên tuổi bị bỏ quên của vang trắng Riesling. Ông làm một loại để uống

Riesling có khả năng cất giữ lâu

ngay và một loại nhắm mục đích cất trữ (cellar). Nam Úc hiện sản xuất đến 80% số lượng vang Riesling ở trong nước vì thế ngoài nhà Grosset, còn những nhà làm rượu Riesling nổi danh khác trong vùng đất phía nam này.

 

Tác giả kiêm giám khảo rượu James Halliday kể rằng năm 1997 ông có được may mắn tham gia cuộc nếm thử  mấy chai Riesling mà nhà làm rượu Leo Burning sản xuất trong thập niên 1960 và thấy các chai đó quá tuyệt vời: rượu rót ra nước vàng ánh như bơ, hương vị chanh thơm tho và khẩu vị cảm nhận được cái cốt lõi của chất rượu. Nhà phê bình rượu nổi tiếng này (ông cựu luật sư này có hầm rượu cất đến 15,000 chai với mục đích để uống chứ không đầu tư)  còn kể  tên vài nhà làm rượu Riesling có thể cất lâu ở Nam Úc như:  Orlando, Peter Lehmann, Richmond Grove ở vùng Barossa Valley; Petaluma, Mitchell, Knappstein Wines ở vùng Clare Valley; Katnook Estate, Wynns  ở vùng Coonawarra.

 

Ông James Halliday có giới thiệu vài chai Riesling năm 2003 mà bạn có thể tìm mua, nếu muốn: 2003 Leasingham Bin 7 Riesling:  khoảng $16, cất đến 2013;  2003 O’Leary Walker Watervale Riesling: khoảng $20, cất đến 2013;  2003 Seppelt Drumborg Vineyard Riesling: khoảng $28, cất đến 2018; 2003 Grosset Polish Hill Riesling: $40, cất đến 2018.

 

Ngoài Nam Úc là nơi khí hậu thích hợp cho việc trồng nho Riesling (nho để làm rượu khác nho ăn),  vùng  Great Southern và Margaret River ở Tây Úc là nơi khí hậu thích hợp với nho Riesling.  Cá nhân Thụy Văn tôi đề nghị bạn có thể chọn các chai của nhà làm rượu Howard Park  mà cất trữ. Tùy năm, một chai Riesling giá khoảng $20 có thể cất đến 15 năm.

 

Cách đây một năm, nhà phê bình rượu Huon Hooke có viết một bài giới thiệu 20 tên rượu Riesling năm 2003 được coi là ngon nhất và cất sẽ ngon hơn. Thời gian cất từ 10 đến 20 năm và giá từ $17 đến $30. Ông Hooke là một bình luận gia nổi tiếng ở Úc, tiếc rằng Thụy Văn tôi không giữ lại tờ báo đó để giới thiệu với bạn đọc thích Riesling.

 

Rượu Riesling ngoài mùi vị chua của chanh, ngọt của cam quít còn các mùi vị thơm bùi của táo và hơi chát của hột lựu, rất thích hợp với các món ăn của Á Châu từ gỏi cuốn, bò tái chanh, đồ biển, tôm mực xào, bào ngư, sò xốt tỏi… Vậy còn chờ gì mà không thử?

 

Một nhà nghiên cứu về rượu cho rằng chính loại rượu Riesling không cất trong thùng gỗ sồi sẽ tránh được mùi thum thủm của gỗ mốc, thùng giấy bồi bị ẩm. Những chai rượu Riesling đa số không được đóng bằng nút bần cũng sẽ tránh được nạn ôi (corked) do nút bần nhiễm trùng,  và nút vặn screwcap cũng là lý do làm cho rượu Riesling tươi mát (fresh) và cất trữ được lâu.

 

Tên tuổi của Riesling ngoài bị hiểu lầm là loại rượu trong hộp giấy (cask, hình như do người Úc sáng chế), là loại rẻ tiền (vì một số nhà làm rượu ngày trước làm những rượu rẻ và đặt tên là Riesling),  đôi khi còn bị xem là loại rượu ngọt và nhiều cồn (fortified), nhưng Riesling là loại rượu  không có chất đường hoặc rất  ít đường (dry).

 

Tại Úc, do sợ bị hiểu lầm, nhiều nhà làm rượu còn thêm chữ Rhine trước chữ Riesling  để biết đấy là Riesling chính hiệu con nai vàng, là loại nho đem từ Đức sang. Vì thế trong tự điển Úc, Rhine Riesling có nghĩa là Riesling!

 

Nỗi oan và vị thế của Riesling đã được Thụy Văn tôi giải bày trong số này, biết đâu nhờ vậy mà số lượng sản xuất vang trắng Riesling ở Miệt Dưới tăng?

 

Uống rượu với nhiệt độ nào?

 

Trời nóng rượu trắng ướp đá là đúng, nhưng không bao giờ ướp rượu đỏ hay bỏ đá cục trong ly rượu đỏ!

Có rượu rồi, nên uống với nhiệt độ nào đây? Theo nguyên tắc, vang trắng uống lạnh (chilled), vang đỏ để tự nhiên với nhiệt độ trong nhà (room temperature) nhưng tuyệt đối không bỏ đá cục vào rượu như  ta uống bia hay uống whisky, cognac.

 

Tuy mỗi người một ý về nhiệt độ của rượu khi dùng và sự chênh lệnh có thể tăng giảm đôi chút, tựu trung người ta khuyên ta nên dùng vang trắng ở nhiệt độ khoảng 7 độ C và vang đỏ khoảng 17 độ.  Rượu sâm banh hay sủi bọt và những loại rượu ngọt (sweet wines) nên dùng thật lạnh, có thể xuống tới 4 độ.

 

Vang trắng cũng có nhiều loại khác nhau nên có thể dùng ở nhiệt độ khác nhau.  Rượu không cất trong thùng sồi (unwooded wines) như  Riesling, sparkling wine, rosé, dry sherry có thể cất vào tủ lạnh vài tiếng đồng hồ trước khi dùng. Gặp những ngày trời hè nóng nực, bạn còn cần phải để chai rượu trong xô nước đá trong khi đang dùng để giữ cho rượu lạnh. Những vang trắng già, vang trắng cất thùng gỗ sồi (oaked wines) như  Chardonnay, sủi bọt đỏ (sparkling red) và ngay cả vang đỏ nhẹ như  pinot noir mới ra (young) có thể cất nửa giờ trong tủ lạnh trước khi dùng. 

 

Những loại rượu dry (ít đường) và full-bodied (đậm và cảm thấy thấm thía, đầy miệng) lại kỵ nhiệt độ quá lạnh vì sẽ làm tê liệt  hương thơm và mùi vị. Bạn không cần phải dùng tới hàn thử biểu khi uống rượu nhưng sẽ biết thế nào là quá lạnh, lạnh vừa.

 

Ngược lại, các vang đỏ tùy mức độ đậm đà (light, medium hay full-bodied)  mà tăng nhiệt độ khi dùng. Loại vang đỏ nhẹ có thể dùng ở nhiệt độ từ 12 đến 14 độ. Vang đỏ có hương vị chát của vùng Bordeaux có thể dùng ở nhiệt độ từ 14 đến 16.  Vang đỏ full-bodied, dry và già (old) nên dùng ở nhiệt độ khoảng 17 hay 18 độ, hoặc nói chung, nhiệt độ trong phòng (room temperature,  température chambrée). Nhiệt độ từ 20 đến 21 cũng không sao. Bạn có để ý khi người ta thử rượu (wine tasting), người ta dùng rượu để tự nhiên trong phòng không?

 

Nói chung, chọn lựa nhiệt độ đôi khi còn là do óc phán đoán bình thường. Chẳng hạn, gặp ngày trời nóng lên đến 38 độ, bạn lại ở trên tầng 20 của chung cư thì nhiệt độ trong phòng còn trên cả 40 độ. Dứt khoát là bạn phải mang chai vang đỏ quý của bạn bỏ vào tủ lạnh chừng nửa tiếng trước khi mời khách chứ không khách tưởng bạn cho họ uống rượu mới nấu xong! 

 

Cũng thế, vào mùa đông lạnh như cắt da ở xứ Melbourne này,  mang chai rượu đỏ từ tiệm hoặc chai rượu quý cất cả chục năm dưới hầm

Trời lạnh: rượu đỏ đặt gần lò sưởi là hợp lý

 rượu lên, nếu bạn không làm ấm lại, để uống vang đỏ như mới lấy từ tủ lạnh ra thì cũng hỏng mất. Bạn phải để chai rượu trong cái bếp ấm cúng của mình vài tiếng trước khi khui. Nếu nhà bạn có lò sưởi cây, tại sao không đem chai rượu để cạnh những ngọn lửa trong phòng khách đầy thơ mộng của bạn? Bạn sẽ hưởng thêm cái thú thưởng thức rượu bằng xúc giác khi hơi ấm trong ly rượu đỏ truyền qua tay bạn vào một tối mùa đông. Tình ơi là tình.

 

Và cần nhắc lại, với rượu đỏ, bạn cần mở ra một lúc trước khi dùng.  Và nếu bữa ăn có khách, tại sao không đổ vào bình lọc rượu (decanter) hay bình dựng nước (jug) nếu bạn chưa mua được cái bình bằng thủy tinh làm tại Pháp hay Áo? Để làm chi? Cho rượu thở (breathe). Để kéo dài thời gian ăn uống và… cho vui mắt. Với vang đỏ non thì rượu sẽ dịu đi. Với vang đỏ già, đây là dịp để rượu tìm lại sinh khí, để nó phát tiết tất cả những cái tinh hoa mà ta cất giữ nó sau một thời gian dài.

 

Với những chai rượu đỏ quý, thường có cặn. Bạn nên để chai rượu ở thế đứng một vài giờ trước khi mở, để cặn lắng xuống dưới đáy. Khi rót ra bình lọc và gần hết chai rượu, thấy cặn lên gần cổ chai, hãy ngừng. Đừng tiếc gì chút cặn đó vì chúng sẽ làm lưỡi của bạn mất vui.

 

20 chai vang đỏ lý tưởng

 

Khi ngồi viết bài này, chỉ còn vài ngày nữa là hết  đông, một mùa mà Thụy Văn tôi cho là thích hợp để uống vang đỏ. Nhân  lật tờ báo cũ Uncorked số mùa đông năm 2000 của báo The Age với  trang bìa chạy tít  20 Classic Reds—the best drops from $20 to $200  của ký giả phê bình rượu Huon Hooke, Thụy Văn tôi xin ghi lại để bạn đọc có thể sử dụng, bù cho việc để mất bài viết 20 chai Riesling hàng đầu  mà Thụy Văn tôi không còn nhớ.

 

Như đã nói nhiều lần, vang đỏ tương đối cất lâu được, và rượu càng đắt tiền thì càng hy vọng  có thể cất lâu được, nếu đó là chủ tâm của nhà làm rượu. Về giá tiền, có lẽ chủ biên tạp chí Uncorked đã để lộn, vì ngay cả vào thời điểm năm 2000,  chai Grange mới ra lò lúc đó cũng phải $300 một chai,  nếu bạn đọc còn nhớ và giữ những bài viết của Thụy Văn tôi hồi đó.

 

Thật ra, nhà bình rượu Huon Hooke muốn nói  rằng  dù sắc thái làm vang đỏ của Úc đã thay đổi nhiều do nhu cầu, nhưng vẫn còn một số vang thuộc loại cổ điển. Trong bài viết với tựa đề  Simply Red,  nhà phê bình rượu  đưa ra tên của 20 loại vang đỏ mà ông cho là thuộc loại cổ điển, tiêu biểu của Úc. Thụy Văn do may mắn đã thử được khoảng bảy, tám chai trong số 20 chai mà ông Huon Hooke giới thiệu,  nên có thể nói với bạn đọc khoái rượu rằng bạn có thể cellar được và sẽ có những chai rượu quý nếu bạn cất lâu và cất đúng cách.

 

– Penfolds Grange

– Penfolds St Henri Shiraz

– Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon

– Henschke Hill of Grace (đứng hàng thứ hai ở Úc, chỉ thua Grange mà thôi)

– Mount Mary Cabernet ‘Quintet’

– Charles Melton Nine Popes

– Stonyfell Metala Shiraz Cabernet

– Hardys Eileen Hardy Shiraz

– Wendouree Shiraz

– Leasingham Cabernet Malbec

– Petaluma Coonawarra

– Yalumba The Signature Cabernet Shiraz

– D’Arenberg d’Arry’s Original Shiraz Grenache

– Wolf  Blass Black Label

– Lindermans Hunter River Shiraz

– McWilliams Mt Pleasant Shiarz

– Chateau Tahbilk Cabernet Sauvignon

– Seppelt Great Western Vineyards Shiraz

– Wynns Coonawarra Estate Cabernet Sauvignon (Black Label)

– Moss Wood Cabernet Sauvignon.

 

Penfolds 707: nho cabernet tuyệt cú mèo

 

Thụy Văn tôi nghĩ rằng vị độc giả ở Sydney gọi xuống tòa soạn Melbourne cách đây vài tuần để nhờ Thụy Văn tôi chỉ cho tên những chai rượu đỏ để mua cất trữ, chắc sẽ hài lòng.  Trong những chai nói trên giá từ $20 trở lên, có nhiều chai Thụy Văn tôi đã giới thiệu trong những bài trước.