Mua những chai rượu nào?

Có người  hỏi Thụy Văn tôi là nên mua loại rượu đỏ nào mà cất, làm như chỉ có rượu đỏ mới cất được, còn rượu trắng thì không. Thật ra, rượu trắng cũng cất lâu được, nhưng thông thường những loại vang trắng riesling hay semillon để lâu mới ngon, còn nói chung vang trắng như chardonnay, nên uống ngay hay cất hai, ba năm mà thôi, cao tay lắm là 5 năm, ngoại trừ một số nhãn và năm đặc biệt như chai  Art Series Chardonnay 2001 (1) của nhà làm rượu Leeuwin ở Tây Úc mà tuần qua tạp chí US Wine Spectator cho đến 98 điểm và được nhà bình luận Harvey Steiman gọi  là “vang trắng tuyệt vời nhất mà Úc làm từ xưa đến nay”, với lời đề nghị là “uống từ bây giờ cho đến năm 2020”.

Tại sao riesling cất lâu lại thơm ngon tuyệt vời?

Tự làm: những kệ gỗ bán sẵn đem về ráp, muốn cất bao nhiêu chai cũng được

Lý do:  nho riesling có nồng độ a-xít cao, đóng vai trò như một chất bảo quản (presevative), làm cho rượu chín chậm, lần hồi chuyển từ màu tái sang trắng như nước, rồi từ từ chuyển qua màu vàng kim. Chính chất a-xít này phối hợp với một tí chất cồn trong rượu  đã tạo nên một hương vị mới, phức tạp hơn trong khi đó mùi vị trái cây thuở ban đầu dần dần tan biến.

Trừ những chai chardonnay đặc biệt,  rượu chardonnay thua riesling ở điểm này (tức là cất trữ). Cùng giá, nhưng riesling có giá trị hơn chardonnay nhiều. Những chai  riesling khoảng $20 có thể cất từ 10 đến 20 năm trong khi cùng giá đó, các chai chardonnay nên uống ngay khi vừa đưa ra thị trường (while young) hay chỉ cất thêm vài ba năm là tối đa. Nhưng chardonnay hiện vẫn là nữ hoàng của vang trắng, là một pepsi-cola, bởi được thiên hạ thích: rẻ, uống ngay vẫn ngon.

Người ta thường cất rượu đỏ vì, nói chung, rượu đỏ với những mức giá cả dễ chịu cất lâu vẫn ngon.  Mua về cất thêm hai, ba năm để có thêm hương vị  là chuyện bình thường.

Muốn tìm những chai rượu đỏ để mua, bạn nên làm quen với những người bán rượu rành rẽ, nhờ bạn bè sành rượu giới thiệu và nhất là đọc báo. Thỉnh thoảng có những chuyên gia rượu đề nghị những loại rượu bạn nên cất trên đặc trang Uncorked của báo The Age mỗi tháng một lần vào ngày Thứ Ba. Bạn cũng có thể đặt mua các bản tin tức về rượu của một số chuyên gia.

Các chuyên gia về rượu hay Thụy Văn tôi có thể chỉ  cho bạn những chai rượu ngon nhưng vấn đề là sở thích của từng người, và sở thích của bạn chưa hẳn đã giống với sở thích của Thụy Văn tôi.

Nếu bạn là người sắp hoặc bắt đầu cất trữ rượu, Thụy Văn tôi tạm đề nghị vài loại rượu như:

– Đỏ, dưới $20, cất tới khoảng 4, 5 năm: Leasingham Bin 56 Cabernet Malbec, Elderton Cabernet Sauvigon, Tollana Cabernet Sauvignon Bin TR222.

– Đỏ, dưới $30, cất tới 7, 8 năm: Wynns Coonawarra Cabernet Sauvignon, Orlando St Hugo Cabernet Sauvignon, Wolf  Blass Cabernet Sauvignon Grey Label.

– Đỏ, dưới $40, cất tới 10 năm: Mount Ida Shiraz, Penfolds Bin 389 Cabernet Sauvignon,  Summerfield Shiraz, Lindemans St George Cabernet Sauvignon.

– Đỏ, dưới $50, cất tới 15 năm: Leasingham Classic Clare Shiraz, Leasingham Classic Clare Cabernet Sauvignon, Penfolds St Henri Shiraz, Petaluma Coonawara, Rosemout Balmoral Syrah, Reynell Basket Pressed Shiraz, Seppelt Dorrien Cabernet Sauvignon.

– Đỏ trên $50, cất từ 10 năm trở lên: Wynns Coonawarra Michael Shiraz, Penfolds Bin 707…

Tên và giá tiền nói trên chỉ là sự tương đối mà thôi, bởi vì còn tùy thuộc tiệm rượu và nhất là mùa nho của từng năm. Những năm gặp khí hậu thuận lợi, sẽ cho nho ngon và như thế rượu của năm đó sẽ đắt hơn. Bạn sẽ không lấy làm lạ khi có những chai rượu cùng tên nhưng chai mới (hay gần đây) lại đắt hơn chai cũ (cất lâu năm) rất nhiều.  Đừng để mua lầm chỉ vì người bán nói với bạn chai rượu đó lâu năm! Và tùy túi tiền, bạn có thể lựa chọn những tên rượu đỏ mà Thụy Văn tôi vừa giới thiệu ở trên.

Mua bao nhiêu chai?

Thụy Văn tôi được nghe gần đây có những người đã mua 50 chai hay 100 chai để cất. Với chừng đó chai loại giá thấp nhất cũng đã tốn tới bạc ngàn rồi. Bạn muốn cất bao nhiêu tùy sở thích và túi tiền của bạn, nhưng Thụy Văn tôi trộm nghĩ phải cất từ hai, ba trăm chai trở lên mới có thể gọi là cất trữ rượu thứ thiệt (serious cellaring).

Nếu mỗi lần đi mua rượu để cất mà bạn chỉ mua một, hai chai thì không bỏ công và không đáng kể. Bạn phải mua một két hay tệ lắm của

Tủ cất rượu EuroCave có máy lạnh và dàn kệ nhiều nấc

 nửa đô-dần. Tại sao? Bởi  với số lượng như vậy bạn mới có thể thử từng chai rượu mỗi tháng hay mỗi năm, để thấy được sự tiến triển của hương vị rượu sau thời gian cất trữ.

Theo nguyên tắc căn bản, những chai rượu đắt tiền thường là những chai rượu có thể cất lâu. Nhà làm rượu khi làm ra một chai rượu đã có chủ trương: uống ngay, tận hưởng ngay lúc này hoặc cất cẩn thận vài năm để rượu chín tới, hoặc sẽ đạt tuyệt đỉnh sau 20 năm v.v…

Do đó, bạn nên uống những chai rẻ tiền còn những chai đắt tiền nên để dành nếu có ý định cất trữ. Sẽ có những chuyên gia đề nghị bạn cất trữ  những chai rẻ tiền nhưng bạn cũng nên coi đó là một sự may rủi mà thôi.

Cất chỗ nào?

Đây là vấn đề. Người ta kể rằng ở xứ Pháp, không  biệt thự (villa) nào mà không có cái hầm rượu, hoặc to hoặc nhỏ. Chủ nhà sẽ đi  lùng kiếm những chai rượu quý để tích lũy, để thưởng thức và đồng thời cũng là dịp để giới thiệu (khoe) với khách quý hầm rượu của mình mỗi khi đãi rượu khách.

Tại Úc, những căn nhà  ở Toorak hay ở các vùng sang trọng khác thường có cái cellar. Ngày nay, những người khá giả xây nhà mới thường xây thêm cái cellar để cất trữ rượu, nhưng đa số không đúng tiêu chuẩn (sâu dưới đất, lạnh và có độ ẩm) mà thường chỉ là một cái phòng nho nhỏ trong nhà, làm nơi cất rượu cho tiện và trang trí cho… đẹp mắt. Nhưng có còn hơn không!

Nhiệt độ

Có những người đi Adelaide thăm bà con bạn bè, nghỉ mát, thế nào cũng tới xem các vườn nho, nhà làm rượu và luôn tiện mua luôn ít chai rượu tận gốc về làm quà hay cất trữ. Nếu chuyến đi chơi kéo dài và rượu cứ để ở cốp xe thì khi vế đến nhà, với độ nóng là lạnh bất thường hay quá cách biệt giữa đêm ngày, các chai rượu đó đã chín rồi. Nên uống trong thời gian ngắn, chớ cất trữ làm gì. Họ đã vi  phạm điều tối kỵ trong việc cất trữ rượu: nhiệt độ.

Mỗi  chuyên gia nói một cách, nhưng nói chung nhiệt độ có thể từ khoảng  từ 8 đến 18 độ, tức là phải thấp hơn nhiệt độ ở trong phòng nhà của bạn (room temperature). Nhiệt độ lý tưởng nhất là khoảng từ 10 đến 13 độ. Đó là lý do tại sao ngày xưa (chưa có máy điều hòa không khí) người ta vẫn cất trữ được rượu. Đó là lý do sự ra đời của cái cellar (2). Khí hậu của cái hầm nằm sâu dưới đất, có trần là sàn nhà đúc bê tông thì nhiệt độ chắc chắn sẽ lạnh quanh năm. Nếu bạn đã có dịp đi xem hầm mộ của các vua chúa thì sẽ cảm nhận được độ lạnh của một cái hầm rượu chính hiệu. Với nhiệt độ 10 độ C, rượu trắng của bạn luôn luôn ở tư thế sẵn sàng để bạn uống mà không cần phải bỏ vào tủ lạnh trước và rượu đỏ của bạn sẽ ngấu (mature) từ từ và đều đặn.

Bạn cũng như Thụy Văn tôi sẽ khó có một cái hầm rượu lý tưởng như giới quý tộc Pháp, nhưng điều quan trọng là phải làm sao cái phòng bạn cất rượu có nhiệt độ thật đều. Vào mùa hè mà có cái phòng (chỗ) cất rượu có nhiệt độ khoảng 17 hay 18 độ không phải là chuyện dễ. Nhưng nếu đã đạt được nhiệt độ đó, điều quan trọng là phải làm sao nhiệt độ nơi cất rượu không thay đổi quá đột ngột trong ngày.

Ở xứ Melbourne ngày có bốn mùa, nhiệt độ trong ngày có thể có sự cách biệt từ 10 đến 15 độ làm người còn chới với, huống gì rượu. Sự thay đổi nhiệt độ từ từ với khoảng cách nhỏ không làm hư rượu, nhưng nếu thay đổi đột ngột và quá cách biệt như thời tiết Melbourne, chỉ làm cho rượu mau già, không cất lâu được nữa.

Ánh sáng

Ngoài nhiệt độ, ánh sáng cũng là điều quan trọng, vì thế người ta mới xây hầm để cất rượu. Bạn có thấy cảnh người ta thắp đèn cầy hay rọi đèn pin ở trong các hầm rượu khi người ta tham quan hay tìm các chai rượu không?  Rượu rất kỵ ánh sáng, vì ánh sáng cũng như hơi nóng, sẽ làm cho rượu chóng già.

Nên xài cái bóng đèn nhỏ đủ thấy đường mà thôi. Rượu trắng vốn đã kỵ ánh sáng, rượu đỏ còn chúa kỵ hơn nữa, và đấy là lý do tại sao người ta chứa rượu đỏ trong những chai rượu màu sậm, tối để tránh ánh sáng. Ngoài ánh sáng mặt trời có tia ultra-violet sẽ làm rượu mau chín, ánh sáng đèn điện cũng có hại cho rượu, đấy là lý do tại sao bạn không nên mua cất những chai rượu chưng trong những ngăn bày rượu với đèn điện sáng trưng.

Yên tĩnh

Không phải các ông thầy tu méo mó nghề nghiệp bày trò, mà ngoài ánh sáng và nhiệt độ, rượu cất trữ chúa ghét sự náo động. Nếu nhà bạn nằm gần đường xe lửa hay hương lộ mà xe tải chạy ầm ầm cả ngày, gây chấn động thì không thích hợp cho việc cất rượu. Sư rung động sẽ làm cho rượu mau chín tới.

Trong một bài viết đã khá lâu, Thụy Văn tôi có nói tới việc một số người cho rằng lâu lâu phải trở chai rượu một cái mới đúng cách!  Việc người ta lật những chai rượu trong các hầm rượu đã gây nên ngộ nhận rằng  kỹ thuật cất giữ rượu đòi hỏi thỉnh thoảng phải  xoay vị trí nằm của chai rượu. Thật ra, việc xoay chai rượu chỉ là cách kiểm soát để xem các công nhân có ăn trộm rượu của chủ bằng cách thay thế bằng một chai trống không. Lật chai rượu một vòng mà thấy nhẹ tênh thì biết ngay đã có bàn tay nhắm nhúa nào đó thuổng chai rượu đó rượu mất rồi.

Nói vậy không có nghĩa là bạn chẳng bao giờ được sờ mó tới chai rượu quý mình đang cất. Nhưng tránh di chuyển và đụng tới càng tốt.

Độ ẩm

Rượu cần độ ẩm khi cất. Đó là lý do tại sao chai rượu phải đặt nằm ngang hay ngược đầu. Nước rượu sẽ giúp nút bần nở và tồn tại lâu để ngăn không khí vào trong chai. Nhưng nếu hầm rượu khô ráo quá (như trường hợp khí hậu và đất ở Melbourne) thì nút bần chóng bị mủn. Độ ẩm lý tưởng khoảng 70%, chứ ẩm quá thì chỉ tổ làm cho nút bần mốc (và hư) và các nhãn hiệu sẽ bị rách nát, làm chai rượu mất giá trị khi bán lại, hay không đẹp mắt khi ta nhìn vào.

Những người giàu có sẽ giải quyết  vấn đề nhiệt độ bằng cách đặt một cái máy lạnh trong phòng cất rượu (trả bill mệt nghỉ), nhưng máy lạnh thường lại càng làm cho không khí thêm khô, do đó cần phải đặt một loại máy có thêm máy tạo không khí ầm nữa (air conditioner cum humidifier).  Nếu cái phòng hay hầm của bạn đủ lạnh và nhiệt độ tương đối ổn định, bạn có thể giải quyết bằng cách đặt thêm những thùng nước trong phòng hầu tạo không khí ẩm.

Nói tóm: một hầm rượu lý tưởng là một hầm ẩm, mốc, tối, lạnh với những chai rượu bám đầy bụi, đất, và khi đi xem, dùng đèn cầy.

Nhưng như đã nói ở trên, có mấy ai có cái hầm rượu nằm sâu dưới đất hay một phòng cất rượu có máy điều hòa không khí mở 24/24 giờ như  ta dùng cái tủ lạnh?

Hiện tại, trên thị trường có bán những  tủ đựng rượu “wine fridge” với những ngăn để ta chỉ xếp và cất những chai rượu vào mà thôi. Hiệu EuroCave (ĐT: 1800 733 621) được coi là nổi tiếng nhất. Ngoài ra còn có hiệu Kitchener Wine Cabinets, tủ có máy điều hòa không khí và độ ẩm được chế tạo tại Úc có sức chứa tới 500 chai (ĐT: 03- 9421 0227). Với những cái tủ lạnh đựng rượu này, bạn có thể “cất” rượu ngay trong phòng ăn mà không sợ bị khí hậu nóng hay khô,  nhưng nguy hiểm là nó nằm ngay trước mặt thì sẽ chẳng cất được bao lâu.

Tủ hiệu Vintac Transtherm: thích hợp cho các nhà hàng sang trọng để trữ rượu

Nếu  nhà có chỗ rộng, bạn có thể mua những cái tủ làm sẵn (như tủ buffet đựng chén bát), dù không có máy điều hòa không khí, nhưng tủ được đóng một cách mỹ thuật, với những ngăn có thể cất từ 150 đến 600 chai, và hình như  có lót đồ cách nhiệt để giữ cho nhiệt độ tạm ổn định (Thử hỏi Cellarwine, đt: 02 – 9948 6347).

Nếu may mắn mà bạn  có cái hầm nửa dưới nửa trên mặt đất (loại nhà kha khá ở các vùng có đồi, xây theo kiểu gọi là cantilever, tức nhà có lưng tựa vào đất dốc đồi) với nhiệt độ ổn định một cách tự nhiên, bạn có thể đi mua những cái kệ (wine rack) để vừa có thể cất được nhiều rượu, trông đẹp mắt mà còn dễ kiểm soát nữa. Loại này thường làm bằng sắt hay gỗ, cứ thế mà chồng lên nhau, bao nhiêu ngăn cũng được, giá trung bình khoảng $2 cho mỗi “chỗ nằm” của chai rượu (một cái rack có thể chứa từ  6, 12 đến 18 chai, tùy kiểu).

Có người có sáng kiến xây cái hầm rượu ngay dưới garage xe. Kế hoạch này phải được chuẩn bị trước khi xây garage. Đào một cái hố sâu và rộng hơn cái thùng tô-nô. Xây các bậc cấp theo kiểu cầu thang xoắn ốc và các dãy (kệ) rượu nằm vòng tròn chung quanh các bậc thang để bạn có thể bước xuống mà cất hoặc lấy rượu ra. Xây bằng xi-măng và nằm sâu dưới đất ở trong garage vừa đỡ choáng chỗ, lại là một môi trường tốt. Bạn không sợ sự rung động vì xe bạn chạy vào garage từ từ, đó là chưa kể có nhiều garage được xây ra nhưng để làm những việc khác.

Nếu không có hầm, kho, phòng, tủ thì mần răng chừ?

Bạn cứ để nguyên két rượu  trong hộp carton, cho nằm ngang và đẩy vào gầm giường của bạn hay cất trong tủ áo, dưới chân cầu thang hoặc bất cứ chỗ nào trong nhà mà bạn thấy mát, nhiệt độ tương đối ổn định. Điều quan trọng là tránh chỗ có ánh sáng vào hoặc chiếu vào thường xuyên. Thùng carton sẽ là một loại cách nhiệt, chống ánh sáng, nhưng nếu  chồng lên nhau thì có thể sụp xuống  do bị ẩm ướt  hay khó mở ra khi cần kiểm tra hay chọn một chai để uống.

Cất rượu là cả một công trình, đòi hỏi sự say mê và có khả năng. Hiểu và thưởng thức tới nơi tới chốn một chai rượu đã ngấu  là do kinh nghiệm bản thân. Nếu bạn là người mới bắt đầu cất, thiết nghĩ, không nên đòi hỏi và cũng không cần cầu kỳ. Thời gian và khả năng tài chánh sẽ dạy bạn. Tạm thời, hãy nghĩ cất một số chai dành vào các sinh nhật tới mà khui,  xem rượu chín, rượu già, rượu ngầu nó ra răng.

Như một nhà chơi rượu Úc nhận xét, “không phải bất cứ một tay sưu tầm hay một người sành rượu nào cũng có đủ khả năng để lúc nào cũng có rượu già mà uống. Và có rất nhiều trường hợp nhà sản xuất rượu làm những chai rượu với mục đích để bạn uống khi còn non mà thưởng thức sự tươi tắn và sung mãn của một loại rượu”. Rượu vang làm ra để uống, bạn cứ hưởng thụ cái may mắn được sống trong một nước làm rượu vang- ngon và rẻ.

———————————

(1)  Art Series Chardonnay là vang trắng chiến nhất của nhà làm rượu Leeuwin ở  vùng Magaret River. Vợ chồng ông bà Horgan chủ nhân của nhà làm rượu này cho biết họ có một miếng đất riêng ở Magaret River gọi là Block 20 để trồng duy nhất loại nho cho ra đời vang Art Series chardonnay. Với mùa nho năm 2001, họ đã sản xuất được khoảng 300,000 két. Rượu này tại Úc bán khoảng $70-$75 một chai. Họ đã xuất cảng qua Mỹ 822 két bán với giá $92 úc kim và đã bán sạch. Ngoài Mỹ, chai này còn xuất cảng qua 21 nước khác, và với tên tuổi chai rượu được báo chuyên đề của Mỹ ca ngợi, chắc chắn chai rượu này sẽ lên giá theo luật cung cầu.

(2)  Cellar có nghĩa là một cái phòng để cất đồ ăn hay rượu, thường là nằm một nửa hay sâu dưới mặt đất, ngay dưới tòa nhà (building). Trường hợp dùng cho rượu, gọi là hầm rượu. Nói cất vào hầm rượu là đúng  nhất, nhưng ngày nay mấy ai thật sự có hầm rượu đúng nghĩa nằm dưới đất, do đó tùy lúc mà Thụy Văn tôi  gọi cellar  là cất, trữ, ủ vì sẽ có nhiều người không cất giữ rượu nơi nào khác ngoài tủ áo, gầm giường, chân cầu thang hay garage…