Cabernet Sauvignon

Nếu ta đã gọi  rượu vang chardonnay là một thứ coca-cola trong ngành vang trắng, Cabernet phải được gọi là một Pepsi-cola của vang đỏ, cũng vì sự phổ thông của loại rượu này.  Bất cứ nơi nào có làm rượu vang đều có trồng nho carbernet, từ Pháp qua Úc, Tân Tây Lan, tới Chí Lợi, qua California trở về Bảo Gia Lợi, đâu đâu cũng nghe nói tới những chai cabernet sauvignon khi người ta uống rượu đỏ, một loại rượu ngon cho mọi dịp. 

Người ta có thể gọi cabernet sauvignon hay chỉ đơn giản là cabernet. Hai từ này  mang âm hưởng tiếng tây nên hầu như chắc chắn loại nho này phát xuất từ Pháp.

Thật vậy tên tuổi của loại rượu này phát xuất từ vùng Bordeaux (Bạn có nhớ màu đỏ bót-đô?). Tất cả những vang đỏ Bordeaux nổi danh nhất đều dùng nho cabernet sauvignon,  có ít nhiều pha trộn với các nho khác như merlot, cabernet franc, malbec v.v… Cần phải pha trộn, chứ một mình cabernet sauvignon thì nó mạnh quá, cho một loại rượu nồng. Khi còn non, rượu có màu tím đậm và có ta-nin (tannin: một hợp chất hình thành từ vỏ, cọng nho và gỗ sồi). Những loại rượu Bordeaux chiến phải cần từ 10 đến 20 năm mới bớt mạnh và nồng, mùi trái cây sẽ trở nên dịu và thơm như  mùi sim (blackcurrant: còn gọi là quả lý chua đen), mùi sôcôla và mùi gỗ hộp đựng xì gà (cigar box). Đây là đặc tính đã làm cho rượu Bordeaux nổi danh trong ít nhất trên hai thế kỷ qua.

Trên khắp thế giới, cabernet sauvignon được trồng nhiều vì dễ trồng trong mọi điều kiện đất đai khí hậu, từ lạnh và khô ráo đến ấm và ẩm thấp. Rượu có thể uống khi còn non nhưng sẽ hấp dẫn nếu cất ủ lâu. Những rượu ngon thường được cất trong các thùng sồi và thông thường là thùng mới để gia tăng ta-nin và thêm hương vị cay và đậm đà khi rượu được cất trên một thập niên.  Thông thường, người ta trộn cabernet với malbec (là tuyệt vời nhất), nhưng chỉ ở Úc người ta mới trộn với shiraz

Của nhà Penfolds: Grange (phải) và Bin 707 là những chai vang đỏ đắt tiền và ngon bậc nhất của Úc

Tại Úc, việc sản xuất rượu cabernet mới bắt đầu thật sự đẩy mạnh vào các thập niên 1960 và 1970. Và theo quy luật ở đây, cứ rượu mà có trên 80% nho cabernet là có thể gọi đấy là rượu cabernet dù có pha trộn với các nho khác. Vùng Coonawarra ở Nam Úc là nơi có những loại cabernet nổi tiếng như Lindermans St George, Petaluma, Wynns John Riddoch và Penfolds Bin 707 (Bin 707 có pha thêm nho cabernet của vùng Barossa Valley).

Nếu túi tiền của bạn không dày, Thụy Văn đề nghị nên mua những chai Wynns Coonawarra Cabernet Sauvignon trung bình từ $23 đến $28 nhưng nhiều khi bán dưới $20, có thể uống ngay hay để cất trữ tới 10 năm.

Đi với thức ăn: Nếu là loại light-bodied (ít chất cồn và nhiều mùi vị trái cây), bạn có thể dùng với một đĩa mì xào với đồ biển (vì đỏ vẫn có thể đi với trắng!). Nếu là loại medium-bodied (có vị trái cây và gỗ sồi  ngang nhau), bạn có thể đi với miếng giò heo (lại trắng!). Nếu là chai full-bodied (có nhiều chất cồn và cảm thấy nặng và chắc trong miệng) đã ngấu (mature) và dịu, không còn hương vị trái cây, bạn nên đi với miếng thịt trừu ướp chút tỏi nấu với nước sữa (buttermilk),  vì hương vị đậm đà của rượu sẽ thích hợp với mùi vị đậm và béo. Bạn cũng có thể dùng với miếng bí-tét (beefsteak) hay thưởng thức với bò lúc lắc.

Trong gia đình cabernet, ngoài cabertnet sauvignon, còn cabernet franc, merlot và malbec.

Cabernet franc

Tuy được trồng ở Úc, nhưng cabernet franc không phổ biến. Có được nửa tên với cabernet sauvingon, nho cabernet franc không có vị đậm đà, kết hợp ta-nin và sự phức tạp như các loại nho khác, nên thường dùng pha chế với nho cabernet sauvingon.

Merlot

Xuất phát từ các vùng Emilion và Pomerol ở Bordeaux, người Pháp gọi merlot là một loại rượu không có nước mắt (win sans larmes) vì thế bên xứ đó merlot luôn là loại nho phụ cho Bordeaux. Tại Úc cũng thế.  Nho merlot cho hương vị đậm đà trung bình (medium-bodied) và no tròn, mềm môi,  không có nhiều ta-nin và acid như nho cabernet sauvignon, nên  giúp cho vị giác thêm phong phú và rượu có thể uống sớm và ngon hơn. Tuy nhiên, cũng có những nhà làm rượu merlot một mình ên, không cần pha chế và có thể cất trữ lâu năm như  Petaluma Merlot. Chai Petaluma Merlot 1998 được nhà bình luận rượu Jeremy Oliver cho đến 19.2 điểm (top golden medal, cao hơn nhiều chai Grange, cất giữ từ năm 2010 đến 2018+   để cho rượu đạt tới mức tuyệt đỉnh của nó, có nghĩa bạn có thể cất trên 20 năm). Chai này giá khoảng $50. Nên dùng với thịt bò đút lò, bò nướng lá lốt, gà nướng, sườn heo nướng.

Malbec

Đứa con cuối cùng trong giòng họ cabernet là malbec. Thụy Văn tôi nghĩ cũng như nhiều loại nho khác, malbec xuất xứ từ nước Pháp. Nho này cũng chỉ đóng vai trò hỗ trợ cho các nho trong gia tộc chứ  ít khi  đứng một mình. Nó sẽ làm cho rượu cabernet malbec đậm màu hơn, phảng phất một chút thô sơ và mộc mạc (coarse and rustic). Cất giữ lâu sẽ làm cho hương vị phong phú và đậm đà thêm. Thụy văn tôi đề nghị bạn thử mua rượu Leasingham Bin 56 Cabernet Malbec. Giá trung bình chỉ $15 một chai. Có thể cất lâu trên 10 năm.

Shiraz

Người Pháp gọi Syrah trong khi người Úc gọi là Shiraz. Dù viết cách nào khi đọc lên thì nghe cũng rộn rã, quý phái và mượt mà trong miệng khi cái lưỡi của ta cong lại, môi hé nho nhỏ để phát âm ra âm thanh có tiếng gió… sia… ra… Cho đến nay chỉ có hai nơi trên thế giới làm ra được loại rượu shiraz vô địch là Pháp và Úc!

Chuyện kể kể rằng, nho syrah đã được trồng hàng ngàn năm trước tận bên Vịnh Ba Tư, đã được các đoàn viễn chinh La Mã đem về Địa Trung Hải và cuối cùng được đem lên trồng ở thượng nguồn sông Rhône bên Pháp. Tại thung lũng Rhône Valley ngày nay có 2 nơi mang lại loại rượu đỏ syrah nổi tiếng nhất thế giới là Côte-Rôtie và Hermitage (vì vậy có nơi như xứ Úc gọi syrah là hermitage. Gọi như thế không đúng cách, nhưng sai riết rồi cũng thành…  quen tai và đúng).

Rượu syrah có màu tím thẫm, mùi vị nồng nàn, đậm đà, chát, cho hương vị  mận (plum), trái mâm xôi (blackberry), mận tía (damson), ta-nin, hương khói (tangy smoke) nhưng mượt mà (creamy) sau khi qua cổ họng và có thể thêm mùi sôcôla cộng với hương thơm của hoa violet tím. Những đặc điểm nói trên làm syrah trở thành một loại rượu được ưa chuộng và phổ biến tại miền nam nước Pháp.

Còn shiraz Úc thì sao? Khỏi nói. Độc giả thích rượu và sành rượu vang nào mà chẳng từng nhắc tới hai tiếng sia… ra… ở trong các bàn tiệc? Những vùng Grampians ở Victoria, Hunter Valley ở NSW và nhất là các vùng Clare, Eden Valley, McLaren Vale và Barossa ở Nam Úc là những nơi thành công trong việc làm ra những rượu vang shiraz rất chiến. Vị của shiraz cũng thay đổi tùytheo khí hậu nơi trồng, như cay và nồng ở những vùng khí hậu lạnh hoặc ngọt như quả mâm xôi, mận và tưa ở vùng khí hậu ấm áp.

Tại Úc, với tài năng của nhà làm rượu Max Schubert, nhãn hiệu Grange (hay còn gọi là Grange Hermitage) đã được đưa vào danh sách TOP 100 nhãn hiệu rượu đứng đầu thế giới.

Grange (trung bình từ $400 đến $800 tùy năm, và không nhất thiết cất lâu năm là đắt tiền mà tùy mùa nho năm đó có tốt không, chai đó có được người ta lùng mua không, nên có những chai mới ra mà đắt hơn chai vài chục năm trước) là loại rượu quá đắt, vượt ra khỏi tầm tay của cả những người sành điệu.  Vậy cách duy nhất để thử rượu Grange xem nó ra làm sao thì chỉ có cách hùn tiền mua một chai, nhiều người cùng thưởng thức.

Sau Grange, loại shiraz nổi tiếng thứ nhì của Úc và được bên ngoài biết tiếng là chai Hill of Grace của nhà làm rượu  Henschke ở vùng Eden Valley tại Nam Úc.  Hill of Grace có pha một ít nho Cabernet, giá khoảng $200 một chai trở lên, đắt chỉ sau Grange mà thôi.

Ô mê ly đời ta… Vang đỏ Balmoral Syrah đi với thịt cừu nuớng trong mùa Giáng Sinh ở Úc

Theo nhận xét của Thụy Văn tôi, trừ những chai quá đắt tiền nói trên, với những chai trung bình ($30)  xuống loại thấp ($10), cùng một giá, những chai cabernet sauvignon ngon và dễ uống hơn những chai shiraz. Trong những chai loại hơn trung bình một chút, Thụy Văn tôi thích nhất là Balmoral Syrah của nhà làm rượu Rosemount, với nho ở McLaren Vale ở Nam Úc.  Nhìn cái dáng và màu vỏ chai rượu cũng đã thích rồi, trông quý phái làm sao.  Tùy năm, giá các chai Balmoral Syrah từ $45 đến $55. 

Dịp Giáng Sinh làm barbecue thịt cừu mà mở một chai Balmoral Syrah với bạn bè thì sẽ biết đỏ đi với đỏ nó ra răng! Làm với một miếng bí-tét cũng tuyệt, nhưng nói chung đừng để thịt chín tới quá (overcocked) để nước ép từ thịt (meat juices) làm cho vị ta-nin trong rượu được dịu đi.  Nghệ thuật uống vang hơi lẩm cẩm như rứa.

Muốn kèm với rau cỏ? Nên đi với những đồ luộc sơ hay hầm để chất nước cốt của rau hòa lẫn với loại nho shiraz có nhiều hương vị trái cây,  là tuyệt vời.

Cũng vì hương vị đậm đà và nồng nàn của shiraz, ta có thể đi với những thứ thịt có vị đậm như các món thịt rừng (heo rừng, nai, thỏ), dê,  hoặc các loại  điểu thú như chim trĩ, ngỗng hay vịt.

Pinot Noir

Cũng xuất phát từ Pháp, từ dãi đất có tên là Côte d’Or , nằm giữa Dijon và Chagny, nhưng nho pinot noir là loại khó trồng, đòi hỏi điều kiện về đất đai, những vùng khí hậu mát mẻ hơn để loại nho có vỏ mỏng này có thời gian chín từ từ và do đó cho hương vị phức tạp hơn. Căn bản nho pinot noir có những mùi vị loại hoa quả mọng ruột có nhiều hột (berries) như  dâu tây (strawberry), anh đào (cherry).

Vì thế tại Pháp người ta chỉ trồng nho pinot noir ở vùng lạnh như Burgundy và tại Úc ở Victoria hoặc Tasmania. Người Pháp dùng nho pinot noir để làm rượu Champagne và người Úc dùng để làm sparkling wine.

Pinot noir cũng như người đàn bà, dịu dàng và nhẹ  nhàng (vì vậy có người cho rằng pinot noir nên để cho đàn bà uống!) nhưng nếu biết cách thì sẽ làm cho nó trở nên hấp dẫn và ngon lành một cách bất ngờ. Chẳng hạn cất giữ từ 5 đến 10 năm, xong đem khui. Ly rượu có màu đỏ hơi tái của viên gạch, nhìn không hấp dẫn nhưng bạn cứ ngửi thử và hít thật sâu, mắt bạn sẽ tròn xoe vì không ngờ coi dzậy mà không phải dzậy. Đi với miếng thịt vịt Bắc Kinh xem sao? Có thấy bạn như đang ngồi dự tiệc với Từ Hy thái Hậu ở Cung Di Hòa không?

Thật vậy, tại Úc có nhiều loại pinot noir được làm khác nhau nhưng nói chung pinot noir đi với thịt vịt là nhất. Theo các nhà bình luận Úc, sự ngọt dịu của pinot noir đi với vị đậm đà và ngọt ngào của thịt vịt là hợp cách. Bạn cũng có thể dùng với thịt chim cút hay thịt cừu đi với nấm. Với bồ câu quay hay với cá tuna(cá ngừ)  nướng cũng không tệ.

Grenache

Xin viết lại: grenache chứ không phải là grenade! Đây là loại nho đỏ được trồng hầu hết các nơi trên thế giới, nhất là ở Tây Ban Nha nơi người bản xứ gọi là Grenacha Tinta (người Pháp gọi là Grenache Noir).  Nho này trồng ở chỗ khí hậu ấm áp, nhiều nhất ở niềm nam nước Pháp. Nhiều mùi cồn, hương vị quả mâm xôi (raspberry). Pha với nho shiraz sẽ cho nhiều ta-nin và acid. Người ta thường dùng nho này để làm các loại rượu fortified wine hay rosé.  Ra vẻ rượu grenache không thịnh hành ở Úc, mặc dầu có bán trên thị trường.  Thụy Văn tôi có uống đâu chừng một hay hai chai này  nhưng nó không  lưu lại hương vị gì đáng lưu ý để có thể đấu láo với bạn đọc.

Nói về rượu chẳng bao giờ xong, có nhiều khía cạnh  để viết. Nhưng chỉ khi ngồi vào bàn phím, thấy chữ chạy trên màn ảnh, Thụy Văn tôi mới biết mình sẽ viết cái gì, chứ không thể hứa trước… Mời bạn đọc đón xem.