Kỳ 17

09 Tháng Chín, 2009 | Đài Loan & Nam Hàn
Đĩa bún thịt nướng của tiệm PhởTai ở Seoul Downtown

Nguyễn Hồng-Anh

***

Nói đến Đại Hàn là nói đến củ sâm, kim chi. Nhiều quốc gia trồng sâm và có sâm tự nhiên mọc trong rừng như Trung Hoa, Hoa Kỳ nhưng sâm Cao Ly nổi tiếng nhất.  Từ thời Tam quốc (trước công nguyên cho đến năm 668) dân nước Cao Cú Ly đã coi củ sâm là một thứ dược liệu cải tử hoàn sinh.

Từ triều đại Cao Ly (Goryeo: 918 -1392) trở đi, việc khai thác sâm trở nên thịnh hành trong dân gian bởi họ coi loại rễ cây nằm dưới đất này là một thứ linh dược không những trị bệnh mà còn bồi dưỡng cơ thể, giúp sống lâu. Sâm ở xứ Cao Ly có hình dạng đặc biệt hơn các xứ khác, bởi nó giống hình người nên người ta gọi là nhân sâm (insam hay ginseng). Xứ Cao Ly vì thế đồng nghĩa với xứ củ sâm.

Sâm Cao Ly, kim chi Đại Hàn

Tôi không tin vào linh dược của sâm, dù đó là trà sâm, rượu sâm hay sâm củ nguyên chất. Còn nhớ trong một chuyến vượt biên ở Vũng Tàu khoảng năm 1978, mẹ tôi cắt cho tôi vài lát sâm thật mỏng phòng thân khi đói và nói rằng đấy là nhân sâm thứ thiệt của Đại Hàn.

Tối hôm đó, tôi theo nhóm đàn bà và trẻ con lội rừng đước từ phường Thắng Tam đến một địa điểm nào đó để đón tàu nhỏ ra tàu lớn như dân vượt biên thường nói với nhau, nhưng đến khuya thì báo động chuyến đi bị bể, mạnh ai nấy tẩu thoát.

Tôi tách khỏi nhóm để tránh bị phát hiện, ngâm mình trốn trong các bụi cây đến sáng hôm sau mới mò ra Bãi Sau tắm cho sạch bùn, đợi  cho bộ áo quần duy nhất trên người khô mới đón xe về Sài Gòn. Buổi tối tôi chỉ ngậm vài lát sâm nhỏ bằng ngón tay cái nhưng đến chiều hôm sau không những không đói mà còn cảm thấy mạnh khỏe nữa.

Đó là lần đầu tiên tôi tin vào khả năng linh dược của sâm nhưng vẫn còn nghi ngờ tôi nhịn ăn nguyên ngày mà không đói là do vui mừng vì lại gặp hên. Thật vậy, người tổ chức cho tôi đi chùa và một số người khác bị bắt, thế mà tôi vẫn ung dung mang bộ đồ ướt trên người ra đường cái đón xe từ phường Thắng Tam ra Bãi Sau  bình an.

Vì không tin vào hiệu lực của sâm, nên khi qua Nam Hàn đi trên đường phố thấy những cửa tiệm bán sâm, tôi chẳng hứng thú để đứng lại xem: sâm để trong bao, trên kệ, rễ sâm để ngổn ngang trên đường đi như những bụi cỏ, bó rơm.

Tôi đã không thiết tha với nhân sâm Cao Ly mà chỉ hứng thú với kim chi Đại Hàn, chí ít là cho đến ngày rời Seoul, khi chỉ nghe tới kim chi là ớn tận cổ bởi  ngày nào cũng ăn và ăn quá nhiều.

Sử sách Đại Hàn có ghi nhận vào năm 1685 đời vua Túc Tông một chiếc thuyền chở 24 ngư dân Triều Tiên bị bão trôi dạt vào cửa Hội An. Vua Việt Nam  cho họ trú ngụ và đến tháng 7 năm sau mới nhờ thương thuyền của người Trung Hoa giúp họ trở về nước. Đó lần lần đầu tiên người Đại Hàn tiếp xúc với người Việt trên đất nước Việt Nam.

Nhưng phải đợi khi đoàn quân viễn chinh Đại Hàn  đến Việt Nam thì mới mang theo văn hóa ẩm thực của họ qua những khẩu phần đóng hộp. Những cuộc tình duyên giữa lính Đại Hàn và phụ nữ Việt Nam đã là cơ hội để những bí quyết làm kim chi được chuyển giao cho những người vợ Đại Hàn gốc Việt và nhờ vậy món dưa/cải chua được đem bán trên thị trường. Người Việt Nam ngoài insam Cao Ly, nay còn biết thêm kimchee (hay gimchi) Đại Hàn.

Có lẽ từ năm 1975 cho đến bây giờ tôi mới ăn lại kim chi trên chuyến máy bay từ Melbourne đi Seoul. 10 giờ bay không cảm thấy dài vì ngắm những cô tiếp viên hàng không Korean Airlines đẹp như những diễn viên “phim tập Hàn quốc” mà thỉnh thoảng coi ké với nhà tôi.

Tôi và nhà tôi đều thích những bữa ăn trên các chuyến bay, có lúc cảm thấy ăn trên máy bay còn ngon hơn trong các nhà hàng. Nay được ăn với kim chi chính hiệu của Đại Hàn, do những người đẹp Hàn quốc tiếp thì lại càng ngon hơn nữa. Tôi yêu xứ Đại Hàn từ trên chuyến bay, thích nhất là những món kim chi.

Trước kia, tôi chỉ biết kim chi là cải chua, làm từ cải bắc thảo. Qua Đại Hàn mới biết có hàng chục loại kim chi làm bằng nhiều thứ khác nhau như củ cải tàu, cải bắp, cà rốt, dưa chuột, bí, hành củ, hành lá, nghĩa là với mọi thứ rau cải cho đến các hải sản như hào, cá, mực, tôm sò v.v…

Tôi nghe nói gia vị dùng cho kim chi gồm muối, đường, ớt tươi, ớt bột, gừng, tỏi, dấm, bột đậu nành, xì dầu.  Vì vậy, đủ vị mặn ngọt chua cay quyện với hương vị hăng hăng của tỏi và gừng.

Kim chi là món ăn truyền thống của người Đại Hàn từ ngàn xưa. Do khí hậu quá lạnh nên khó trồng rau xanh vào mùa đông vì vậy người Đại Hàn nghĩ ra cách làm kim chi để cung cấp chất xanh, sinh tố cho cơ thể. Ban đầu chỉ là cải thảo và nước muối, nhưng dần dần người ta nâng cao kỹ thuật và nghệ thuật làm kim chi với nhiều thành phần và chú trọng đến hương vị và màu sắc. Vì vậy trong một bữa ăn, bạn sẽ thấy những đĩa kim chi với nhiều màu sắc, xanh, vàng, đỏ, tím trông rất vui mắt, tạo thêm sự ngon miệng.

Ăn phở trên xứ Hàn

Ngày trước người Đại Hàn đã đưa văn hóa ẩm thực của họ vào Việt Nam qua những cuộc hôn nhân với những chàng chiến binh xa quê nhà. Ngày nay, văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt đầu chinh phục xứ kim chi qua những cuộc hôn nhân mang nặng tính chất mua bán trao đổi giữa những chú rể Hàn và cô dâu Việt nhà quê nhà nghèo. Có lẽ nhờ vậy mà chúng tôi đã có dịp ăn thức ăn Việt trên xứ Hàn.

Đọc báo điện tử ở Việt Nam nghe các du học sinh nói ở thành phố Seoul có nhiều tiệm phở đông người bản xứ đến ăn, nhưng không ngon như phở ở Việt Nam. Khi qua Nam Hàn, tôi không để ý đến chuyện này vì đi du lịch thì phải tìm cách thưởng thức các món ăn của người bản xứ.

Nhưng vào ngày thứ ba trên đất khách, cũng là Thứ Ba và là ngày nghỉ lễ công cộng Children’s Day của nước Đại Hàn, trong lúc tôi đang lên mạng xem điện thư và đọc ít tin tức, nhà tôi đi một vòng quanh khu vực khách sạn The Lexington để tìm một nơi ăn sáng.

Và nhà tôi trở về báo cho biết ngay dãy phố phía sau cách khách sạn chừng mươi thước có quảng cáo trên tường chữ Phở thật to nhưng không thấy tiệm phở nằm ở đâu. Chúng tôi chuẩn bị cho chuyến đi dạo trong ngày và cùng đi tìm tiệm phở để lót lòng.

Buổi sáng ngày nghỉ lễ nên khu phố vắng hoe, đã gần 10 giờ mà chẳng thấy ai. Tòa binh-đinh có vẽ bảng hiệu cái tô với chữ Phở và giòng chữ tiếng Anh Vietnamese Rice Noodle Soup, còn lại là chữ Hàn và số điện thoại, nên không biết nằm ở lầu nào, phòng nào.

Chúng tôi vào bên trong khu nhà trông bình dân và nhiều tầng này, ngửi được mùi phở, đi một vòng tầng trệt nhưng hầu hết các quán ăn vẫn chưa mở. Chỉ thấy một tiệm với những người mặc đồ công nhân đang ăn các món của người bản xứ.

Chúng tôi lên lầu trên, mùi phở lúc này mạnh hơn. Nhìn vào bên phải, thấy cái logo có cái tô, đôi đũa và những sợi phở với chữ Phở. Quán này rộng thoáng, sáng sủa và đẹp hơn những quán bên cạnh nhờ một mặt tường bằng kính rộng tiếp nhận ánh sáng tự nhiên. Chung quanh phòng trang trí những biểu tượng của Việt Nam như quạt, nón.

Chúng tôi là những người khách đầu tiên. Cửa mở nhưng không có người. Chỉ khi chúng tôi vào bên trong một lát thì một phụ nữ mới xuất hiện. Thấy khuôn mặt tôi biết ngay bà này người Đại Hàn, nhưng tôi vẫn chào bằng tiếng Việt xem phản ứng của bà ta ra sao để từ đó đánh giá những tô phở mà chúng tôi sắp ăn. Thấy bà ngơ ngác, chúng tôi nói tiếng Anh, nhưng bà ta chẳng hiểu gì cả.

Thế là chúng tôi chỉ đặt thức ăn bằng cách ra dấu và cười để tỏ sự thân thiện. Tôi  muốn gợi chuyện hỏi bà (không biết là chủ quán hay tiếp viên) học làm phở từ đâu, quán mở bao lâu, có người Việt tới ăn không nhưng bà không nói được một chữ tiếng Anh nào cả và khi nghe tôi nói, bà trả lời bằng tiếng Hàn. Thấy mạnh ai kẻ ấy nói, tôi không hỏi thêm gì nữa.

Chỉ nhìn nhau và ra dấu: bà Vũ Thị Hà và bà chủ quán Phở (phải) trong dãy phố nằm phía sau khách sạn The Lexington

May mà có thực đơn bằng hai thứ tiếng Anh-Hàn. Chúng tôi chọn một tô phở gà và tô phở bò, mỗi tô giá 6,000 won (khoảng $6.50 Úc kim) để xem như thế nào. Cà phê “cái nồi ngồi trên cái tô” 3,000 won. Một bình trà nóng miễn phí để khách dùng, đúng là quán ăn Việt Nam, chỉ khác biệt chủ nhân không nói tiếng Việt và phở không giống phở ở Việt Nam hay phở ở Úc.

Bàn sạch sẽ, mỗi tô phở được đặt trên miếng giấy trải bàn có logo màu xanh mát mắt. Tôi quan sát đĩa rau: ớt xanh thái mỏng, rất nhiều giá sống tươi và sạch hơn các quán phở Việt Nam, và hai ba loại kim chi màu vàng, xanh làm từ củ cải và dưa. Tương đỏ và tương phở để sẵn trong một cái chén nhỏ. Không có rau quế.

Tô phở nước hơi đục ngầu với vài miếng thịt bò thái mỏng màu đỏ tái nằm trên những bánh phở khô sợi nhỏ. Vài lát ớt xanh, ít cọng hành và một lát chanh mỏng rải trên mặt nước phở. Trước khi vào quán, từ dưới lầu tôi đã ngửi được mùi phở, nhưng khi nếm nước phở chẳng thấy mùi vị và hương thơm của phở đâu cả.

Tôi ăn phở đã mấy chục năm nhưng chỉ biết thưởng thức phở gần chục năm nay, nhờ người bạn chỉ giáo. Đó là mới bắt đầu tô phở, không nên vắt chanh và cũng không nên bỏ tương vào tô phở. Để nguyên vậy, húp vài muỗng để đánh giá và thưởng thức tô phở xem nước có ngon không, bởi phở ngon hay không là nhờ nước phở, và phải nước phở khi chưa bỏ các gia vị “phá” hương vị của phở như chanh và tương!

Ăn tô phở ở Đại Hàn, tôi cho rằng ngang hàng với tô phở ở quán/trung tâm mục vụ Vào Đời trên đường Victoria, thành phố Richmond vào năm 1981 khi người Việt mới tập tễnh làm phở bán cho đồng hương tha phương trong những năm đầu tị nạn ở đất Melbourne.

Buổi trưa, tôi ăn tô phở nhỏ $7 Úc kim ở phố Richmond mà thấy đủ no. Thế mà ăn sáng với tô phở trung bình ở Seoul chẳng  thấy thấm vào đâu, không no bụng mà chẳng “no” miệng, mặc dù ngày thường hầu như không bao giờ tôi ăn sáng.

Trong những ngày ở Yeouido -khu phố tài chánh của Nam Hàn- tôi có gặp một số người Việt ăn mặc bình thường như những công nhân, học sinh và một số mặc vét trịnh trọng có thể là những doanh nhân hay cán bộ kinh tài của nhà nước Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà quán Phở này ra đời để phục vụ người bản xứ lẫn người Việt?

Ở Yeouido, trong khi đi dạo trong một khu vực buôn bán có vẻ dành cho giới trưởng giả, chúng tôi gặp một tiệm phở với bảng hiệu thật lớn và bắt mắt “Phở Mẽin – Vietnamese Cuisine”, nhưng tôi không hiểu chữ Mẽin có nghĩa gì. Chữ phở ở Đại Hàn đã được người bản xứ viết đúng, với đầy đủ râu và dấu hỏi.

Cũng trong ngày này, sau khi tham quan cung điện Gyonbokgung, trên đường về City Hall chúng tôi gặp một quán ăn có bảng hiệu: “PhởTai – Vietnamese Noodle Soup & Asian Food Restaurant”. 

Nhà hàng nằm ngay đường lớn tấp nập người qua lại. Tường bằng kính nên đứng bên ngoài có thể thấy người ngồi ăn bên trong. Có ba cô tiếp viên xinh xắn những tưởng sẽ nói được ít tiếng Anh nhưng rồi họ cũng chỉ biết gật đầu và khi nghe chúng tôi hỏi, họ nhìn nhau cười và nói gì đó mà tôi nghĩ là họ thắc mắc không biết tôi muốn nói gì.

Và chỉ khi nhìn thực đơn, thì chúng tôi mới biết ở đây còn bán nhiều món ăn Việt Nam khác và một vài món ăn Thái Lan.

Cái tên PhởTai (viết dính liền theo kiểu Hàn trong thực đơn) của tiệm đã nói cho khách biết rằng đây là quán bán thức ăn Việt Nam: Phở Tái? Trên tường, họ vẽ một poster thật lớn với những giòng chữ bằng tiếng Việt mà ngồi bất cứ ở đâu trong tiệm cũng đọc được.  Poster nói về phong tục và cách ăn uống của người Việt nhưng lại viết bằng tiếng Việt. Hôm đó, cửa tiệm gần đầy nhưng tôi chẳng thấy người khách nào là người Việt. Nhà tôi thắc mắc tại sao chủ quán không viết bằng tiếng Hàn hay tiếng Anh vì người Việt nào mà chẳng hiểu những phong tục đó của mình?

Mặt tiền PhởTai ở thành phố Seoul, giữa cung Gyonbokgung và City Hall

Vì buổi sáng đã ăn phở, nhà tôi và tôi chọn thịt heo nướng và gà nướng. Bún không nằm trong tô mà được trình bày trên cái đĩa kiểu  hình vuông và dẹp.

Gọi là bún thịt nướng nhưng bún ít mà thịt nhiều. Giá sống cũng nhiều hơn bún. Ngoài ra, có dưa leo, cà rốt, ớt tây được thái mỏng dàn ra trên cái đĩa trông khá đẹp mắt. Và dĩ nhiên không thiếu món dưa cải chua của xứ kim chi. Khách được cho một tô xúp nhỏ và một chén nước mắm pha rất nhạt.

Đây là khu thị tứ, trung tâm của thành phố Seoul. Mỗi đĩa bún 8,000 won và một chai bia 4,000 won. Chúng tôi có một bữa ăn khá ngon, có thể vì đói sau nửa ngày đi bộ trong cung điện rộng lớn này.

Ăn cơm Đại Hàn

Mỗi dịp đi du lịch, tôi có hai cái thú: ngày ngắm, tối ăn. Ăn vỉa hè, ăn ngồi ăn đứng, ăn take-away cho đơn giản nếu là ban ngày,  và ăn nhà hàng cho sướng cái cuộc đời. Giờ ăn tối vốn là “giờ thánh” của tôi dù chỉ là ăn một món đơn giản. Du lịch là một loại hành hương nên bữa ăn tối phải được chú tâm để tìm hiểu văn hóa ẩm thực nơi mình đến, từ những tiệm rẻ đến đắt tiền.

Đêm đầu tiên, chúng tôi ăn ở nhà hàng Ấn Độ tại khu phố đa văn Itaiwon. Đêm thứ hai ăn bún thịt nướng ở tiệm PhởTai như vừa kể. Đêm thứ ba, từ cửa hàng Migliore ở khu phố Chungmuro trở về khách sạn The Lexington ở khu phố Yeouido chúng tôi mất một tiếng rưỡi vì đi lộn tuyến đường, nhưng không phải hú vía như đi lạc vào rừng khuya ở bên Đài Bắc.

Lúc này đã gần 10 giờ đêm, chúng tôi nghĩ rằng nếu còn đi tìm nhà hàng kha khá để thưởng thức món ăn Đại Hàn thì quá trễ. Cách khách sạn chừng hai trăm mét, chúng tôi thấy cửa tiệm bình dân mà hàng ngày chúng tôi đi ngang qua còn mở cửa và có một bàn đang có khách.

Ở đây người ta bán thức ăn theo món, chẳng hạn một phần thịt gà là 4,500 won (gần $5 Úc kim). Nhìn vào hình quảng cáo món ăn dán trên tường, chúng tôi gọi đại hai phần thịt gà, một trên đĩa và một trong tô.

Gọi kiểu chầm chày may rủi đó, chúng tôi được một đĩa cơm gà cà-ri và một tô gà xào đậu hũ với một chén cơm trắng. Chúng tôi không biết đây có phải là món ăn truyền thống của Đại Hàn không, bởi cà-ri thì giống Ấn Độ mà đậu hũ thì giống Tàu. Nhưng các đĩa kim chi thì hẳn là Đại Hàn chính hiệu con nai vàng.

Tác giả Nguyễn Hồng Anh đang say sưa với những đĩa kim chi trong một quán ăn bình dân gần khách sạn The Lexington

Kèm phần ăn có 5 đĩa kim chi và một chén súp nấu kiểu Đại Hàn trông nhờn nhợt không đẹp mắt nhưng húp vào một lát thấy được cái hậu. Kim chi gồm những loại làm từ cải bắp thảo, cải bẹ, cải xanh, giá và cà rốt.

Nếu bạn là người thích nhậu, với món dưa chua thì chỉ cần chừng hai ba đĩa kim chi và hai ba chai la-de là đủ no… thấy cửa thiên đàng, không cần cơm hay thịt gà.

Người ta nói rằng trong một bữa ăn mà không có kim chi thì coi như đấy không phải là bữa ăn của người Đại Hàn. Bởi vậy ăn phở, bún Việt Nam ở Đại Hàn cũng có vài đĩa kim chi kèm.

Hai phần ăn và một chai bia, tổng cộng 12,000 won (khoảng $13 Úc kim). Bạn sẽ không tìm được giá một bữa ăn như  thế trong những tiệm ăn Việt Nam ở Melbounre, đừng nói chi tới món ăn của người Úc. Cũng xin nói với bạn rằng, nói chung, đồ ăn ở Melbourne rẻ hơn Sydney, Mỹ và Âu Châu.

Trong chuyến du lịch Nhật Bản cách đây hai năm, chúng tôi thấy những tiệm thịt nướng kiểu Đại Hàn (do người Tàu từ đại lục làm) rất đông khách. Tại Đại Hàn, những nhà hàng thịt nướng có máy lạnh cũng luôn được khách hàng chiếu cố, nhiều lúc không còn chỗ như một nhà hàng nằm phía sau khách sạn The Lexington. (còn tiếp)