Nguyễn Hồng-Anh

***

Bạn đã ăn thịt nướng kiểu Mông Cổ ở những lễ hội như Moomba tại thành phố Melbourne khi những đầu bếp biểu diễn nướng thịt trộn với các loại rau cải trong những cái chảo vĩ đại và sau đó tung lên trời hứng trọn và đầy đủ món đồ ăn mà bạn đã chọn và nhét cho đầy hộp nhựa trước khi nướng?

Tôi còn nhớ vào thập niên 1980 và 1990 khi đem con cái đi dự tuần lễ Moomba, món barbecue của Mông Cổ là món ăn thu hút khách hàng nhiều nhất. Phải sắp hàng chờ. Tuy món ăn có tên Mông Cổ nhưng tôi nghĩ những tay đầu bếp là người Tàu vì mặt mày trông chẳng có tí gì giống con cháu Thành Cát Tư Hãn.

Qua Nhật 10 ngày, món thịt nướng của Đại Hàn cũng đã làm tôi đê mê nhiều đêm với những miếng thịt được nướng trên những cái chảo bằng gang thật dày. Gang hay thép càng dày thì càng nóng và giữ hơi nóng lâu, sẽ làm cho thịt chín nhanh bên ngoài, tạo một lớp cháy mỏng để có hương thơm nhưng bên trong vẫn còn giữ chất tươi của thịt.

Còn nhớ ở một tiệm ăn ở Tokyo, tôi được nghe nói có cái chảo nướng thịt được làm từ đá ở núi Phú Sĩ  nên thịt như được nướng từ núi lửa. Hư thực chẳng cần biết, nghe là đã thấy ngon rồi. Mà những tay nấu món Korean barbecue ở Nhật cũng là người Tàu từ lục địa, đấy là mấy anh tiếp bàn nói với tôi.

Ở trên đường Victoria vùng Richmond cũng có tiệm thịt nướng Đại Hàn. Cuối tuần qua chúng tôi kéo cả gia đình đến ăn để xem sao. Các bàn hầu như đầy người, may mà chúng tôi đặt bàn trước. Bàn cũng giống ở Đại Hàn nhưng lò nướng trông không lớn và lửa không mạnh bằng. Các nhân viên trong nhà hàng này là người Đại Hàn.

Ngoài lẫu đến $49 Úc kim, chúng tôi gọi thịt heo, thịt bò, tôm, mực khoảng từ $16 đến $18 Úc kim một đĩa. Giá phải chăng, nhưng ra vẻ không ngon bằng ở Seoul. Con chúng tôi cho rằng có lẽ ba mẹ đi du lịch, suốt ngày đi bộ ngắm cảnh tối về ăn, không phải làm việc nên thấy ngon hơn. Tôi nghĩ cũng có thể nhưng nhất quyết cho rằng các món kim chi làm tại đây không ngon bằng ở Seoul, chưa kể nhà hàng dọn các món kim chi rất hạn chế, ăn không đã! Và tôi tự giải thích, nếu người ta cho khách ăn kim chi thả dàn như ở Đại Hàn thì e rằng không còn lời nữa.

Ở nhà, chúng tôi cũng đã mua nhiều loại chảo nướng thịt kiểu Nhật và kiểu Đại Hàn để thỉnh thoảng thưởng thức thịt nướng theo kiểu thô sơ của riêng tôi, nghĩa là bất cứ cái gì cũng có thể nướng được, dù đó là thịt bò, thịt heo, tôm, mực, bí ngô, cà… Và tất cả đều để nguyên chất, tuyệt đối không ướp với bất cứ một thứ gia vị nào.

Chảo Nhật hình chữ nhật, thép dày, lòng trũng, có con ốc để vặn cho nước và dầu thoát ra. Xài chảo Nhật, món thịt nướng dễ trở thành món xào, nếu không mở ốc thoát nước sớm hoặc bỏ thịt quá nhiều cùng một lúc. Nhưng loại chảo này sẽ tiện lợi khi có con cháu đông, đáp ứng nhu cầu “đánh nhanh rút lẹ” của đám con nít. Tuy nhiên cũng rất dễ bị cháy khét khi cái chảo để lâu trên lửa và trở nên rất nóng.

Trong khi đó, chảo kiểu Đại Hàn hình tròn, mặt nướng bằng thép mỏng nhô lên với những đường khía ở mép để nước và dầu chảy xuống lòng chảo. Xài chảo này, nướng thịt hơi chậm nhưng thịt sẽ rất thơm, bảo đảm ngon. Giá loại chảo kiểu Đại Hàn ở các tiệm Á Châu hiện được bán với giá từ $24 cho loại nhỏ, và $39 cho loại lớn. Đề nghị các bạn nhậu nên dùng loại chảo lớn vì thép dày và nặng nên nằm vững hơn.

Một tiệm thịt nướng Đại Hàn tiêu biểu

Qua thành phố Seoul, tôi phải đi ăn thịt nướng do người Đại Hàn làm. Ba đêm đầu ăn nhà hàng Ấn Độ, bún thịt nướng ở tiệm PhởTai, cơm gà bình dân.

Đêm thứ tư chúng tôi tới tiệm thịt nướng ngay sau khách sạn The Lexington, cách chừng mười mét. Dễ nhận diện nhờ những hình quảng cáo cả tá đĩa thức ăn khác nhau và những miếng thịt hay xúc xích nằm trên vỉ nướng. Tôi không thể ghi ra đây tên của tiệm cho bạn bởi người ta chỉ vẽ bảng hiệu và quảng cáo bằng chữ Đại Hàn.

Một góc của nhà hàng thịt nướng

Nhân viên nhà hàng này mặt đồng phục màu đen. Người nào người nấy đều trẻ trung, mặt mày dễ nhìn, lịch sự, vui vẻ chỉ tiếc nói rất ít tiếng Anh nên khi chọn món ăn thì chỉ có thể nhìn vào ít chữ tiếng Anh trong thực đơn và sau đó phải nói chuyện với nhau bằng tay. Nhìn vào những khách hàng trong quán hôm nay, tôi chỉ thấy toàn người bản xứ.

Khách sạn The Lexington mang danh là The Business Hotel; phố Yeouido là thủ đô của chính trị (Quốc hội), thương mại (Thị trường Chứng khoán), truyền thông (các hãng truyền hình lớn); người đi làm hầu hết mặc đồ vét nhưng trong các nhà hàng ít người nói được tiếng Anh và thực đơn cũng hà tiện Anh ngữ. Tôi nhận thấy người Đại Hàn và Nhật Bản không dùng nhiều tiếng Anh như người Đài Loan. Du khách ngoại quốc đành chịu, chấp nhận sự bất tiện này, nhưng được cái là họ hiếu khách.

Bàn ăn trong nhà hàng này được làm bằng gỗ cứng và thô, giữa khoét lỗ và đặt một cái barbecue lớn bằng một cái bếp (hot plate) ngang mặt bằng, còn chừa hai bên đủ để chứa thức ăn, tô chén. Lửa đốt bằng gas. Vỉ nướng bằng i-nốc. Bàn barbecue của chúng tôi nhỏ chỉ đủ hai người ngồi. Mỗi hai bàn  hay nhiều hơn nữa được ngăn bởi một cái phông gỗ cao quá đầu người ngồi, nên các bàn kế cận có thể không nhìn thấy đồ ăn và mặt mày nhau, đủ để cảm thấy có một chút riêng tư nào đó.

So với tiệm ăn bình dân tối hôm trước, tiệm này có vẻ sang trọng hơn nhờ cách trình bày nội thất và nhất là sự phục dịch khách hàng. Bạn được trao khăn hấp nóng để chùi mặt, được mời xem thực đơn và được giải thích dù bạn không hiểu họ muốn nói gì. Vì thế chỉ còn nhìn hình vẽ và trị giá món ăn để chọn.

Món thịt bò, tôi nhớ đâu khoảng hơn $40 Úc kim. Chúng tôi gọi thêm vài món mà nhìn trong hình chẳng biết là gì, chỉ khi dọn ra mới biết là cua và ăn vào miệng thì mới biết là lòng bò. Họ đem ra 4 đĩa kim chi gồm xà lách, cải, tàu hũ màu trắng ngà và trái cây màu cam. Mỗi người một tô xúp Đại Hàn, nước chấm, và muối.

Miếng thịt bít-tét lớn bằng bàn tay được tiếp viên thả xuống vỉ nướng, một lát trở lại lật qua phía bên kia, sau đó cắt từng lát nhỏ trong lúc đó đứng trông chừng và thấy chín đủ thì gắp đặt lên hai bên lề nhôm của vỉ để khách từ từ dùng mà vẫn còn giữ độ nóng.

Một bàn barbecue với chảo giống loại chảo hiện bán trên thị trường ở Melbourne

Những miếng thịt bò trông như món bò lúc lắc mà bạn ăn ở các tiệm Việt Nam tại Melbourne nhưng nó ngon làm sao đấy. Tôi nghĩ có lẽ nhờ thịt nóng hổi vừa thổi vừa ăn, lại thấy ngọn lửa đốt vào miếng thịt làm cho vị giác và khứu giác sẵn sàng ứng chiến, rồi thị giác ra lệnh cho trung tâm thần kinh tổng công kích. Tôi lại nói với nhà tôi câu mà nhà tôi đã nghe nhiều lần “chưa bao giờ ăn miếng thịt bò ngon như hôm nay”.

Làm xong món thịt bò nướng và gần chai bia, tôi thấy bụng đã lưng lửng rồi. Tiếp đến là món lòng bò nướng. Cua được chặt nhỏ trộn với nhiều gia vị, sốt, vừa chua vừa ngọt. Cả hai món sau tôi nghĩ chỉ là để dằn bụng, chứ không cảm thấy ngon. Tôi không dám uống thêm chai bia thứ hai dù rất thèm vì trong vòng một tiếng nữa tôi có cái hẹn với hậu huệ của Hoàng tử Lý Long Tường. Đi ngàn dặm gặp một nhân vật mình muốn phỏng vấn mà người đầy bia thì cũng không tốt.

Bữa ăn ngon nhưng không được phép ngồi lâu. Đây là bữa ăn đắt nhất của chúng tôi tại Seoul:  79,000 Won, khoảng $85 Úc kim.

Ăn kiểu Đại Hàn ngồi kiểu Nhật

Đêm thứ năm tại Nam Hàn cũng là đêm cuối cùng của chúng tôi. Vì phải khênh nhiều áo quần mua sắm trong ngày nên chúng tôi đã không có dịp ăn một nhà hàng nào đó ngay giữa trung tâm thành phố. Chúng tôi muốn về khách sạn cất đồ đạc để đi ăn cho thoải mái. Nhưng về khách sạn thì đã 9 giờ rưỡi tối.

Chúng tôi đến các tiệm gần khách sạn có những bảng quảng cáo đèn đóm rực rỡ mà chúng tôi thường thấy mỗi khi đi ngang, nhưng tất cả đều đóng cửa. Đến nhà hàng barbecue mà chúng tôi ăn đêm qua, anh tiếp viên đẹp trai vui vẻ nói nhà hàng sắp đóng cửa.

Tôi bảo nhà tôi thật xui xẻo, đêm cuối cùng mà chẳng lẽ phải ra mấy tiệm tạp hóa (bán suốt ngày đêm như 7-eleven) mua mì gói ăn tại chỗ như các thanh niên bản xứ chúng tôi thường gặp?

Chịu khó đi thêm vài tiệm gần khách sạn, chúng tôi thấy có một cửa tiệm còn mở cửa, bên trong có bốn người đàn ông đang ngồi nhậu dọc dãy bàn có ghế.  Bên cạnh đó, có một cái sàn gỗ lớn chiếm ba phần tư diện tích nhà hàng với những chiếc bàn thấp. Nhìn các bàn ăn và khách ngồi chúng tôi nghĩ đây là quán ăn kiểu Nhật-Hàn đề huề, ai muốn ngồi ăn kiểu gì tùy ý.

Tiệm trông có vẻ bình dân bởi bà chủ tuổi trung niên ăn vận xuề xòa. Tôi đứng ở cửa, lấy tay chỉ vào bàn ăn, bà chủ quán gật đầu. Lúc này đúng 10 giờ đêm.

Chúng tôi bỏ dép giữa đường đi trước khi bước lên bục gỗ kê những cái bàn thấp trải chiếu nhỏ cho khách ngồi xếp bằng. Mỗi cái bàn đều có chảo nhỏ gắn trên mặt bàn nướng bằng gas. Thế là chúng tôi yên tâm bởi cứ ăn thịt nướng thì dù là Tây, Tàu, Nhật, Đại Hàn và gì gì đi nữa, cũng ăn được.

“Tĩnh tâm” trước “giờ thánh”: ăn quán Đại Hàn, ngồi kiểu Nhật Bản

Tôi bước tới xem mấy bảng quảng cáo treo tường, thấy những miếng thịt nằm trên đĩa nhưng không nắm vững đó là thịt heo hay thịt bò dù biết rằng thịt bò thì đỏ, thịt heo hơi trắng.  Tôi muốn ăn thịt bò nên tôi chỉ một bức hình và hỏi “beef”? Bà chủ trả lời bằng tiếng Hàn. Mấy người khách ngồi bên kia bàn nhìn tôi.

Tôi dùng hai tay vẽ hình con vật cao, thật to trong khi bà chủ lấy hai tay làm dấu cái sừng. Bà mỉm cười khi muốn mô tả con bò.

Nhưng đêm nay tôi muốn ăn thịt heo nướng nên khom khom người, cúi xuống vẽ trong không trung hình con vật thấp và nhỏ nói “pork” và hỏi bà chủ “Yes?”, rồi hỏi tiếp “No?”, nhưng bà chủ nhanh nhẩu lấy ngón tay của bà dí vào đầu mũi của bà làm cho cái mũi bà ngắn và bè ra. Mấy ông nhậu bàn bên cạnh dòm qua.

Tôi hiểu bà muốn nói đấy là con cháu Trư Bát Giới nên gật đầu nói “OK” và thế là cả nhà tôi và tôi đều cười nhưng lần này bà chủ quán không cười, ra vẻ bẽn lẽn có lẽ vì bà đã phải làm cho mặt mũi xấu đi khi đè cho cái mũi xẹp trước mặt khách?

Trở về bàn ngồi, tôi và nhà tôi tiếp tục cười đến chảy nước mắt vì cái ngôn ngữ tuyệt vời mà bà chủ quán thông đạt cho chúng tôi. Không có dấu hiệu nào dễ hiểu và tuyệt vời như lấy ngón tay dí vào mũi để diễn tả thịt heo.

Bà chủ dọn ra 5 đĩa kim chi, 2 chén tương và 2 chén cơm. Đĩa thịt gồm 6 lát thịt heo. Ở nhà hay ăn trong các tiệm Úc tôi thường dùng rượu vang, nhưng đi du lịch tôi uống bia, có lẽ vì đi bộ nhiều khát nước, uống bia mới đã.

Như tất cả mọi quán ăn Đại Hàn khác, quán phục dịch việc nướng, khách chỉ việc gắp ăn. Bà chủ quán bỏ lên chảo 3 miếng thịt, một lát sau trở lại lật miếng thịt và khi đã chín thì dùng kéo cắt nhỏ ra và bỏ chung quanh chảo. Rồi bà nướng tiếp những miếng thịt còn lại.

Nào… mời bạn hãy cùng chúng tôi dùng gắp miếng thịt theo bỏ vào lá xà lách, nhớ thêm ít kim chi, cuộn lại và chấm… Tuyệt cú mèo. Muốn chắc bụng, đã có chén cơm trắng.

Khoảng 11 giờ đêm, bốn tay nhậu đã rời quán từ lâu. Trong thời gian đó, một người đàn ông mặt mày đỏ gay có vẻ đi nhậu ở đâu đó trở về, thấy chỉ còn bàn chúng tôi nên đi vào bên trong nói gì đó với bà chủ quán. Sau đó ông ta ra đứng ở trước cửa thỉnh thoảng quay đầu nói vọng vào với bà chủ quán. Tôi nói với nhà tôi có vẻ tay nhậu này là chồng, trông khách về để đóng cửa tiệm vì chỉ còn hai chúng tôi. Nhưng bà chủ quán cứ tỉnh bơ, tiếp tục làm công việc của bà trong quầy. Vì vậy, chúng tôi cứ lai rai ăn cho đã.

Bởi vì có đến 5 đĩa kim chi, ăn vào thấy thơm và bắt miệng, chúng tôi ăn gần hết nên khi ăn xong thì  bắt đầu cảm thấy ớn món kim chi. May đêm nay là đêm cuối ở Seoul.

Bữa ăn tốn 28,000 won (khoảng $30 Úc kim). Sau bữa ăn này, chúng tôi không còn mơ tưởng kim chi nữa và nghĩ rằng phải lâu lắm mới có thể ăn lại món quốc hồn quốc túy của người Đại Hàn.

Những món “quốc hồn quốc túy” chưa được thưởng thức

Tôi rời Việt Nam ngót nghét đã 30 năm. Bao nhiêu năm xa quê hương là bấy nhiêu năm chưa thưởng thức lại món cầy tơ. Tôi biết ăn món này từ hồi còn bé những lúc trong làng có lễ lạc, bà con có giỗ chạp, cưới hỏi, tiệc tùng mà “cờ tây” là món chính.

Ông nội tôi gọi món cầy tơ là “bò bắc” nhưng tôi không hiểu tại sao không gọi là bò trung, bò nam hay bò Huế?  Chẳng lẽ người làng tôi cho rằng chỉ người miền bắc mới ăn thịt cầy nên thịt cầy cũng được ví von như thịt bò của người miền bắc? Hay đây là cách gọi văn hoa của ông nội tôi đối với món ăn đôi lúc bị xem thô tục và bị khinh rẻ? Tôi rời làng khi còn nhỏ nên đã không có dịp hỏi nguồn gốc tên gọi “bò bắc” của ông nội tôi và những người bà con trong làng.

Ông nội tôi mỗi lần ăn thịt cầy do mẹ tôi nấu thì hết mực khen con dâu và nói rằng “ăn thịt hon đừng xỉa răng để vậy mấy ngày còn  thơm”.  Tôi thấy ít ai nấu món “thịt hon” (hơi giống rựa mận của người miền bắc) ngon như mẹ tôi.

Thời gian ở An Cựu, một vùng phần lớn theo đạo Phật và đạo ông bà, nhà tôi sát nhà một ông thầy cúng. Vì là cư dân mới và muốn tạo sự giao hảo với xóm giềng nên mẹ tôi thỉnh thoảng mời ông thầy cúng một đọi (tô) thịt hon. Ăn xong ông thầy cúng quá thích và bảo lần sau có đem cho thì xin kín đáo.

Ở Huế, những người tôi quen biết thường bảo chỉ có người Công giáo mới ăn thịt chó! Cũng vậy, khi còn là học sinh, bạn bè chúng tôi hỏi nhau có ăn thịt chó không và đứa nào nói ăn thịt chó thì hầu như  cầm chắc là người Công giáo. Riêng tôi ngày xưa đã từng nói với bạn bè rằng trên đời này chẳng có món gì ngon hơn thịt chó!

Sau năm 1975, tôi có dịp làm quen với nhạc sĩ  Ngô Mạnh Thu khi đưa cho anh xem vài bản nhạc do tôi vừa viết xong nói về thân phận con người dưới chế độ mới (Tập Thân Phận Ca  được phát hành ở trại tị nạn Galang và năm 1981 có bốn bài trong tập này được ca sĩ Thanh Thúy thu vào một cuốn băng do nhạc sĩ  Lê Văn Thiện hòa âm).

Nhà anh Ngô Mạnh Thu ở gần nhà tôi trong khu Cổng Số 6 quận Phú Nhuận. Tôi quý anh và dù biết anh là Phật Tử, nhưng một hôm mẹ tôi làm món thịt hon, mùi bốc thơm phức, tôi mời anh và sau khi ăn xong, anh khen quá chừng. Nhìn ăn anh và sự khoái chí hiện trên nét mặt, tôi biết anh khen thật lòng, bởi mẹ tôi nấu rất ngon, ai đã ăn được thì sẽ mê và mong được ăn lần nữa.

Kể dong dài vậy để xác nhận rằng tôi đã có thời kỳ là tín đồ “đạo cờ tây”, nhưng bây giờ nói đến thịt cầy tôi rất dửng dưng. Chưa bao giờ thèm và không biết sẽ có bao giờ tôi ăn lại thịt chó không. Bởi vậy khi qua Đại Hàn, tôi đã không đi tham quan khu bán thịt chó hay ăn thịt chó để xem món cầy tơ của người Đại Hàn ra làm sao.

Không biết giữa người Việt Nam và Đại Hàn, dân tộc nào ăn thịt chó nhiều hơn? Chỉ biết rằng vào dịp Thế vận hội Seoul 1988, cô đào nữ thần nhục thể người Pháp Brigitte Bardot đã yêu cầu các phái đoàn lực sĩ hãy tẩy chay nếu chính quyền Nam Hàn không dẹp các tiệm bán thịt chó.

Bởi vậy, qua Đại Hàn mà không ăn thịt chó hay ít ra cũng đi tham quan những khu bán thịt chó thì cũng đã thiếu hụt cái gì đó. Dù muốn dù không, thịt chó là một thứ “văn hóa ẩm thực” của người Đại Hàn.

Một nét văn hóa ẩm thực khác mà chúng tôi đã không thực hiện được là chưa ăn ở trong các lều bằng vải mà bạn đọc mê “phim tập Hàn quốc” thường thấy. Nhà tôi cũng thuộc giới mê phim tập nên nói rằng qua Đại Hàn phải vào ăn ở những lều vải nằm dọc lề đường như trong phim để xem sao.

Hàng ngày, chúng tôi đi bộ từ khách sạn tới trạm xe lửa mất chừng 15 phút, gặp một số lều bạt như lều của Hướng Đạo dựng trên lề đường. Các quán ăn ở trong lều vải thường có khách vào buổi chiều và tối. Bàn ghế ở trong lều, những thùng rửa chén đặt ngoài lều. Mỗi lều có khoảng 2 bàn.

Tôi thấy có những người đàn ông, những cặp thanh niên ngồi ăn trong lều vải, có khi đóng kín mít, có lúc mở một mảng. Hôm chúng tôi ở Seoul là mùa xuân, trời còn lạnh, ngồi trong lều còn được. Nhưng trời mùa hè chẳng biết ngồi trong lều vải như vậy hứng thú ra sao?

(còn tiếp)