SÀI GÒN: HÀNH TRÌNH ẨM THỰC & VV… (12) Sài Gòn ăn tối

14 Tháng Tư, 2008 | Ăn uống

 

Muốn cho được sôi nổi và sống động, ta nên đến với nơi được gọi là “Chợ Chồm Hổm” trong Chơ Lớn. “Chợ Chồm Hổm” là một khu ăn uống gồm rất nhiều món quà đặc biệt của miền nam Việt Nam, trong số có những đặc sản của vùng đồng bằng Cửu Long.

 

Khu chợ này nằm ngay giữa khuôn viên lớn rộng của nhà hàng Tản Đà Cao Lâu, nằm trên con đường cũng mang  tên của chuyên gia ẩm thực lừng danh Việt Nam này. Pho tượng cao hơn người thật của Tản Đà cũng được đặt trước khu chợ, bao quanh bởi những bàn ăn lúc nào cũng ồn ào và náo nhiệt do những tiếng cụng ly, tiếng  chén đĩa cùng những tiếng nói chuyện huyên náo giữa những mùi vị đủ loại tỏa ra từ tứ phía. Bạn chắc cũng sẽ có cảm tưởng pho tượng cụ Tản Đà hình như nhúc nhích, muốn nhẩy phóc xuống để gia nhập vào cái thế giới đối với cụ rất là hấp dẫn này.  

 

Bạn khó lòng cưỡng lại sự lôi cuốn của khu chợ độc đáo này với những thiếu nữ bán hàng trong đồng phục áo bà ba cuốn khăn rằn, để làm một vòng cho thỏa chí tò mò.   Ở đây không có cảnh mời chào, níu kéo, không có cò kè trả giá như  ở ngoài chợ… thật. Trái lại bạn sẽ nhận được những nụ cười thật tươi tắn, nhưng lời giải thích rành mạch về sự biến chế từng món nếu bạn có tính khoái cà kê.

 

Ngay đầu chợ là hàng bán các loại nghêu, sò, ốc hến, cua, ghẹ còn sống nhăn. Kế đó là hàng bán nem nướng, gỏi cuốn, bì cuốn,vv… đi tiếp là nơi bán xôi phồng cũng là nơi bạn sẽ nhìn thấy tận mắt nghệ thuật chiên xôi của một tay bếp lành nghề.  Bàn tay khéo léo đó sẽ qua từng giai đoạn để nhào nặn và điều khiển miếng xôi nếp nhỏ và mỏng trở thành món xôi phồng lớn như trái banh để ăn chung với nem hoặc thịt nướng. Tiếp nữa là hàng bánh xèo, bánh khọt, bánh tôm. Nếu bạn ăn chay sẽ có bún, mì và cơm chay cạnh đó phục vụ.

 

Cứ tiếp tục, bạn sẽ đến hàng cháo lòng, bò kho, hủ tíu,  bún mắm, lẩu mắm, bánh ướt, bánh cuốn, vv… Tiếp nữa là bún bò Huế, bánh bèo, bánh tầm bì, vv… Sau khi đi trọn một vòng “Chợ Chồm Hổm” bạn sẽ đâm ra bối rối, không biết quyết định thế nào với những món hấp dẫn này.

 

Tôi đề nghị: khai vị với ốc leng xào dừa, sò điệp nướng, xôi chiên phồng, xà lách rau càng cua kèm thêm vài món trong thực đơn của Tản Đà Cao Lâu như  con kỳ tôm hay heo sữa chẳng hạn. Kỳ tôm, kỳ đà và con giông được treo lủng lẳng trên đầu chợ, còn heo sữa thì được quay trên 6, 7 cái lò đặt ngay lối ra vào, mùi thơm bốc lên ngào ngạt khiến ta khó lòng bỏ qua. Bạn đã hết bực mình và no nê rồi chứ?

 

Nếu cần sự yên tĩnh trong một bầu không khí lịch sự thuộc hàng cao cấp, hãy đến với Nam Phan, tọa lạc ngay góc đường  Lê Thánh Tôn và Hai Bà Trưng. Khu vườn  mát mẻ với nhiều cây xanh dọc theo lối đi sẽ khiến bạn thấy lòng dịu xuống để sửa soạn một chầu ăn thịnh soạn.  Nếu còn cảm thấy khó chịu vì cái nóng hầm hập, bước vào phòng ăn gắn máy lạnh bên trong sẽ được như ý.

 

Chủ nhân của Nam Phan là một tay còn trẻ, tên Khải, cũng là sở hữu chủ của những tiệm bán tơ lụa mang tên Khai Silk trên đường Đồng Khởi, đồng thời cũng là chủ nhân ông một nhà hàng sang trọng khác mang tên “Au Manoir De Khai” trên đường Điện Biên Phủ (Phan Thanh Giản cũ).  “Au Manoir De Khai” là một dinh thự rất lớn, bao bọc bởi tường gạch kiên cố, gắn tên tiệm bằng đồng nhỏ xíu nhưng sáng choang.  Kín cổng cao tường quá nên người dân bình thường ở Sài Gòn khó ai dám bước chân vào.

 

Tiệm ăn này cũng như Nam Phan là nơi đa số là khách ngoại quốc lui tới hoặc những thực khách Việt Kiều loại “bi-di-nét-men” rủng rỉnh tiền bạc.  Lý do rất dễ hiểu vì đó là những cái “máy chém” rất ngọt và rất đẹp.  Đó là bạn phải trả giá cho chỗ ngồi và cách phục vụ chu đáo và nhã nhặn của các nhân viên. Bạn cũng phải đóng góp cho những bộ chén đĩa, ly tách và ngay cả cái thực đơn bọc da với chữ nổi nữa chứ!

 

Và tuy những món ăn chỉ trên trung bình chút đỉnh, không có gì đặc sắc cho lắm nhưng bạn vẫn sẽ cảm thấy ngon miệng để chi ra khoảng một triệu cho hai người cho 4 món ăn chơi đặc biệt Nam Phan,  nghêu bằm xúc bánh tráng, chả giò, bánh ướt thịt nướng, tôm rim, canh cá nấu ngót. 

 

Có ăn, có chịu, đừng nên thắc mắc làm gì!  Món tương đối để lại ấn tượng của tiệm ăn này là ếch xào lăn.  Đặc biệt ở chỗ thịt ếch được ướp thêm chút rượu đế loại “mắt mèo”, ngoài những gia vị như xả, ớt, vv… Khi xào lên sẽ mềm và thơm hơn.  Và khi vừa chín tới còn được bỏ thêm vào những cọng bạc hà xắt nhỏ.

 

Cũng là một thứ “máy chém”, mời bạn đến nhà hàng Song Ngư trên đường Sương Nguyệt Ánh cho biết mùi.  Đây cũng là một nơi “ăn có” với những đại lý du lịch, nên khách khứa người nước ngoài có mặt đầy rẫy. Bàn này một đám Nhật, bàn nọ một nhóm Đài Loan, xa xa là mấy bàn của những ông tây, bà đầm thuộc loại khấm khá.  Những ông tây, bà đầm khác thuộc loại “ba lô” quen thuộc trên khu Phạm Ngũ Lão khó lòng lọt được vào đây khi một con tôm hùm giá cả cũng sơ sơ khoảng 50 “đô”. Xơi vào chắc là nghẹn họng. 

 

Khác với không khí ở Nam Phan, nhà hàng Song Ngư  ồn ào hơn và nhất là lại có tiếng nhã nhạc vang lên hàng đêm trong những tiết mục trình diễn nhạc dân tộc với đàn bầu, đàn tranh, các loại nhạc cụ miền Thượng, vv… Song Ngư cũng phục vụ những món ăn Nhật với nhiều chế biến ngoài những món cơm gia đình.  Tuy là một cái “máy chém”, nhưng muốn đưa đầu vào không phải chuyện dễ, nhất là khi trong một nhóm đông.  Rất khó lòng có được chỗ nếu không điện thoại đặt trước.

 

Thự đơn của một quán ăn khác có tên Hương Cau ở Tân Bình cũng có vài món đặc biệt như  chả giò nhân toàn thịt tôm cuộn bằng bánh mì giòn tan và lạ miệng.  Bạn đã từng thưởng thức món bao tử heo hầm tiêu tại nhiều quán ăn khác tại Sài Gòn và các vùng phụ cận, nhưng chắc là chưa được nếm qua món bao tử cá hầm tiêu xanh của quán ăn này. 

 

Khi nắp của cái niêu nhỏ được mở ra, chắc là bạn sẽ phải hít hà khi tiếp xúc với một mùi thơm của tiêu xanh đã áp đảo được hẳn mùi tanh của cá để cùng với những gia vị khác tạo thành một hương vị khó tả.  Ngoài ra còn có một vài món rất bình dân, nhưng lại được nhiều người ưa chuộng như cổ hủ dừa xào và lẩu cá thác lác với khổ qua. Tiếc rằng không được thưởng thức hai món độc chiêu khác của Hương Cau là gà quay lu ăn với xôi chiên và vịt xiêm ba món vì thời gian này Sài Gòn đang trong tình trạng “gà nạn”.

 

Một tiệm ăn khác là Nam An nằm trong thương xá Savico, ăn thông từ đường Đồng Khởi qua đường Nguyễn Huệ cũng là nơi lui tới của những khách nước ngoài và Việt Kiều yêu ăn uống. 

 

Vào đầu năm 2004, chủ nhân của nhà hàng này còn khai thác thêm một tiệm Nam An nữa trên đường Sương Nguyệt Ánh.  Nam An ăn khách nhờ nhiều yếu tố.  Thứ nhất là khung cảnh mang tính chất Á Đông, từ cách thiết kế cổng vào cũng như gian phòng ăn bên trong. Cây cầu gỗ nhỏ bắc ngang, với bầy cá vàng tung tăng bơi lội dưới hồ sen cùng những hàng cây trồng chung quanh thành hàng rào đã khiến cho Nam An trở thành một địa điểm ẩm thực mát mẻ và thông thoáng ngay giữa trung tâm Sài Gòn.

 

Điểm thứ nhì là sự phục vụ nhanh nhẹn, lễ độ và thân thiện của các nam nhân viên phục vụ trong đồng phục áo đỏ theo kiểu Trung Hoa và quần đen.  Trong khi cô nhân viên tiếp tân cũng như các cô thu ngân tha thướt trong những chiếc áo dài nhã nhặn.  Về món ăn, tuy không thể gọi là đặc sắc, nhưng cách trình bày và vấn đề giữ vệ sinh tốt đã khiến bạn cảm thấy khẩu vị mình tăng lên khá nhiều. Điểm quan trọng thực tế nhất là giá cả mềm mại và phải chăng, tương xứng với những gì bạn nhận được.

 

Để thay đổi không khí, mời bạn đi ăn món Việt nhưng lại do đầu bếp người Mẽo chế biến. Ông đầu bếp tên Brad Turley và nhà hàng này nằm trên  tầng 3 của khách sạn Caravelle.  Thú thật là lạ thì có lạ, nhưng ăn chưa quen thì thấy nó làm sao ấy.  Chắc là hợp khẩu vị với thực khách nước ngoài hơn là bạn và tôi là dân Mít chính cống.

 

Ở đây cũng có món bò bía bình dân, nhưng lại cuốn… thịt gà ở trong, còn món chả giò được ông đầu bếp Mỹ này “phát huy sáng kiến” một cách quá đà để nhồi nhét trong đó nhiều loại trái cây. Chả giò chiên lên và sau đó được ăn kèm với… cà lem.  Bố khỉ, ăn thử may sao không bị Tào Tháo đuổi!  Tương đối món bánh xèo do Brad đổ ăn tạm được, nhờ ở độ giòn của lớp bột mỏng, nhưng giá cả lại rất dầy khoảng 70 ngàn một cái!

 

Bạn hạn chế ăn thịt nên chỉ khoái ăn cá? Nhà hàng Biển Xanh trên đường Nguyễn Đình Chiểu có thể làm bạn hài lòng.  Tôi là người ưa thịt thà nên xa lạ với những loại cá được ghi trong thực đon của Biển Xanh.  Chẳng hạn như cá bè cam nấu măng, cá nhám nhúng mè, cá ngự long nấu mọi, cá bò, vv…

 

Ngoài cá, quán còn có món cua lạnh đặc biệt, để trong tủ lạnh sau khi đã hấp chín. Món này chấm với nước mơ. Thật ra món cua hay tôm hùm ăn lạnh rất quen thuộc với người Tây Phương.  Chấm với “sauce mayonnaise” sao ngon lạ, ngon lùng. Bạn vẫn nghĩ là cua hay tôm ở Việt Nam, mặc sức ăn phủ phê như ngày xửa ngày xưa.

 

Bạn lầm to: một ký cua trung bình cũng phải trên 10 “đô” Mẽo, còn tôm cũng khoảng trên dưới 15 “đô” một ký tuỳ loại.  Đó là giá cả nơi những nhà hàng trung bình.  Tại những nơi cao cấp thì giá những món đó cũng rất… hoành tráng vô cùng!  Đó là nay đã có ngành công nghiệp nuôi tôm, nếu không chắc phải lè lưỡi!

 

Để thay đổi không khí, thay vì đi ăn cơm theo kiểu gia đình, tại sao ta không thưởng thức món chả cá chính cống Bắc Kỳ– được gọi quen là chả cá Lã Vọng, từ tên của một tiệm bán món này lưu truyền từ nhiều đời ở Hà Nội.  Nếu trước năm 75, ta thường đến thưởng thức món này tại tiệm Như Ý trên đường Lý Trần Quán thì bây giờ hai tiệm Chả Cá Hà Nội và Chả cá Lã Vọng được dân Sài Gòn chiếu cố nhiều hơn cả nên rất nổi tiếng.

 

Bạn và tôi lần lượt đến  nếm tại từng tiệm để coi có đúng “danh bất hư truyền” hay không. Tôi đã từng đến với tiệm Chả Cá Lã Vọng, “danh bất hư truyền” chính gốc, có mặt rất lâu đời ở Hà Nội vào đầu năm 2003, sau khi đã đặt chân lần đầu đến tiệm này lúc còn thò lò mũi xanh vào năm 54, trước khi di cư vào Nam. Lúc đó chưa hề có khả năng nhận xét về vấn đề ẩm thực nên không dám lạm bàn.

 

Tiệm Chả cá Lã Vọng này vang danh đến nỗi một cơ quan truyền thông của Mẽo đã liệt vào một trong những địa điểm phải đến trước khi đi chầu ông bà ông vải. Cố tình trở thành một di tích về ẩm thực với món chả cá, nên con cháu mấy đời hiện nay của gia đình họ Trần vẫn nhất định duy trì khung cảnh như ngày xưa với cái cầu thang cũ kỹ ọp ẹp, với tượng ông Lã Vọng câu cá cùng những cái quạt máy cổ lỗ sĩ mà tôi còn nhớ được.

 

Có thể do tâm lý ở sự nổi danh của tiệm ăn lịch sử đó nên cảm thấy ăn ngon miệng hơn chăng? Và cũng không biết dân sành ăn uống Hà Thành ngày trước trở lại nơi đây có còn cảm thấy hấp dẫn như ngày xa xưa không.  Với thời gian, với những thăng trầm của xã hội và những biến chuyển theo dòng lịch sử chắc là cũng có phần khác…

 

Trở lại với Sài Gòn, chúng ta đến thăm tiệm có tên Chả Cá Hà Nội trên đường Trần Nhật Duật ở Tân Định trước tiên. Món chả cá này thường được ăn vào buổi tối mới lý tưởng.  Nếu không có cái không khí lành lạnh của mùa thu Hà Nội, máy lạnh mở lên cũng đỡ ghiền khi trước mặt đặt một cái lò than nóng hừng hực.  Vậy mà hôm đó, bạn và tôi đã bước vào quán giữa một buổi trưa nắng oi ả, thật vô duyên.  Trong tiêm chẳng có một mống nào, do đó sự vô duyên lại tăng thêm cường độ. 

 

Được biết trên lầu có phòng lạnh, yêu cầu được lên hưởng tí mát mẻ.  Nhưng mấy cậu nhân viên ra vẻ không được nhiệt tình cho lắm.  Chắc được chủ nhân dặn bảo không được mở máy lạnh khi chỉ có loe hoe vài mạng, sợ tốn tiền. Yêu cầu 3, 4 lần mới được giải lên lầu, và đến khi đó máy lạnh mới bắt đầu hoạt động một cách yếu ớt, rất xìu.

 

Cho đến khi gần ra về mới cảm thấy hơi mát mát, trong khi lúc ăn mồ hôi toát ra đầm đìa, nhỏ thành giọt.  Nhất là khi cái lò than hồng được đặt giữa bàn thì mồ hôi lại càng chảy ra xối xả.  Hôm đó vì những cái vô duyên vớ vẩn mà ăn mất cả ngon, nên chả biết phê bình ra sao nên kết luận chỉ là một sự tàm tạm.

 

Bạn và tôi quả thật đã ngạc nhiên khi một giọt cà cuống được tính với giá 12 ngàn đồng! Mỗi chén mắm tôm chơi 2 giọt cũng mất hết 24 ngàn.  Với số tiền này ta có thể xơi 2 tô phở trong một tiệm loại trung bình hoặc đúng 1 tô ở tiệm phở 24, có máy lạnh đàng hoàng.

 

Nhưng ta lại càng toát mồ hôi hơn khi một giọt cà cuống được tính với giá 20 ngàn tại tiệm Chả Cá Lã Vọng trên đường Nguyễn Thị Diệu ( Trương Minh Ký cũ). Cậu quản lý phán rằng tiệm này là chi nhánh chính thức và duy nhất của tiệm ngoài Hà Nội. Ta phải tin vì hình ảnh của cụ khai sinh ra Chả Cá Lã Vọng ở Hà Nội đứng trước một con cá Lăng dài gần bằng cái bàn, được trịnh trọng đóng khung kính thật lớn cạnh quầy tính tiền như một hình thức nhãn hiệu trình tòa. Phiá dưới là 2 cái khung kính nhỏ. Cái bên trái là “Bằng Độc Quyền Sáng Chế”, bên phải là “Giấy Đăng Ký Nhãn Hiệu Hàng Hoá” do nhà nước cấp đàng hoàng. 

 

Càng phải tin hơn khi chính cô cháu 4 đời của cụ khai sinh ra chả cá Lã Vọng đã xác nhận với tôi hơn một năm nay tại Hà Nội. Cái giọt cà cuống giá gần bằng 1/3 phần chả cá hẳn đáng để ta tin tưởng là cà cuống thứ thiệt thuộc loại cà cuống “chết đến đít vẫn còn cay”! Nên dù đau như hoạn ta vẫn ra vẻ phong lưu, anh hùng mã thượng, sá gì vài giọt cà cuống nhỏ nhoi!

 

Vào tiệm này bạn đừng bao giờ  yêu cầu mang thực đơn ra, vô ích!  Cũng đừng tỏ ra sành điệu để gọi món khai vị ốc nhồi lá gừng như thường thấy ở những tiệm bán chả cá khác. Chả Cá Lã Vọng chỉ có một món duy nhất là… Chả Cá Lã Vọng.  Không có gì khác ngoài những thứ phụ tùng bắt buộc như các loại rau (quan trọng nhất là rau thì là) hành lá chẻ, củ riềng, hành tây, ớt, đậu phọng, bún, bánh đa nướng, mắm tôm, vv…

 

Mầu sắc của món chả cá rất hài hoà, mùi vị của nó cũng hoàn toàn khác biệt với những món bạn và tôi đã ăn qua khi được ướp với mỡ, mắm tôm, riềng, mẻ.  Nhưng cũng với thời gian cùng những đổi thay từ  hơn một thế kỷ, khó ai có thể trả lời một cách chính xác món chả cá “o-ri-din”  như thế nào.  Và cho đến nay đã có những thay đổi, thêm thắt ra sao. Mỗi thời diễn tả mỗi khác, mặc dù vẫn giữ được những phần căn bản.  Và mỗi thời đều cho mình là đúng.

 

Riêng về các loại rau quả đi kèm, một vị lớn tuổi cho biết còn có cả rau ngổ, gừng, quả sung, chuối chát, khế chua, vv…  Cá thì phải là cá Lăng hay cá Chiên  là hai loại cá sống ở sông Hồng. Ôi chao, nhiêu khê và cầu kỳ quá đỗi. Bèn chỉ biết kết luận rằng cứ ăn sao thấy ngon miệng là được.

 

Và chưa chắc thời này được ăn món chả cá “din” của thời xa xưa đã cảm thấy là ngon.  Chỉ tiếc một điều cái âm thanh xèo xèo vui tai và thú vị làm sao của chảo mỡ sôi sùng sùng được rưới lên trên đĩa chả cá cháy vàng chung với thì là và cọng hành lá mà đôi lần đã được thưởng thức ở đâu đó…

 

Cuộc hành trình ẩm thực cũng sắp đi đến hồi kết thúc. Trước khi chia tay chắc bạn và tôi cũng nên có vài chầu nhậu nhẹt, chén chú chén anh để tâm sự tỉ tê. Vậy xin hẹn bạn vào những chặng cuối cùng của cuộc hành trình đầy hương vị này…

 

Kỳ tới: Sài Gòn “vô! vô! một trăm phần trăm!”