Tản mạn về rượu vang: CÓ BAO GIỜ BẠN THỬ RƯỢU CHƯA? (bài 8)

12 Tháng Ba, 2008 | Tìm hiểu về rượu

Nhưng thử rượu lại hoàn toàn khác. Bạn phải sử dụng tối thiểu 3 giác quan: thị giác, thính giác và vị giác. Và phần lớn rượu bạn đưa vào miệng, phải nhổ ra nếu quả thật muốn thử nhiều loại rượu khác nhau, muốn phân biệt, đánh giá các chai rượu mình đang thử.

 

Nói tóm, thử rượu có thể là một việc làm chán ngấy, không lý thú trong lúc đầu vì phải tập trung  đầu óc, nhớ bài bản nhưng dần dần bạn sẽ quen, (học) thử rượu mà không biết mình đang (học) thử rượu và sẽ coi đấy là cái thú, để phân biệt “rượu ngon” và “rượu dở”, để biết loại rượu nào mình thích.

 

Cái ly

 

Bạn không thể dùng bất cứ loại ly nào để thử rượu. Phải là một cái ly đúng tiêu chuẩn. Ly có chân đế để bạn chỉ cầm ở cái chân đế mà thôi, tránh bàn tay tiếp xúc thẳng với rượu làm thay đổi nhiệt độ. Ly càng mỏng càng tốt, nhưng bắt buộc phải thật trong để bạn có thể nhìn thấy rõ ràng màu rượu. Dĩ nhiên bụng ly phải bầu một chút để bạn có xoáy vòng tròn ly rượu. Và nhất là miệng ly rượu phải cong vào bên trong để mùi rượu xông vào cái mũi của bạn.

 

Bạn chẳng cần phải có những loại ly Riedel đắt tiền của Áo quốc. Chỉ cần cái ly ISO (International Standards Organization), một loại ly tiêu chuẩn rẻ tiền mà bạn thường thấy người ta thử rượu ở các tiệm Úc là đủ.

 

Ngoài cái ly, cần một môi trường tốt cho việc thử rượu. Một cái phòng yên tĩnh, không có mùi (hôi lẫn thơm), có ánh tự nhiên (của mặt trời) và có một cái phông màu trắng (white background)  để bạn có thể  nhìn vào màu của rượu (bức tường màu trắng là lý tưởng). Nếu không có, cầm tờ giấy trắng đặt sau ly rượu. Nếu bạn thử nhiều loại rượu khác nhau, cần có cái thau để… nhổ rượu ra.

 

Bây giờ bạn hãy bắt đầu rót rượu vào ly. Khe khẻ và từ từ thôi nhé. Một phần ba ly là tối đa, ít hơn nữa càng tốt, bởi bạn thử chứ không phải uống, kẻo phí của khi phải nhổ đi. Ít rượu, bạn mới có thể xoáy mạnh mà không sợ rượu tràn ra khỏi miệng ly.

 

Nhìn

 

Cầm chân đế ly rượu, nghiêng miệng ly về phía trước ngược chiều với bạn, cho rượu gần đụng vành ly. Bây giờ bạn bắt đầu làm việc với mắt của bạn. Hãy (nheo mắt) nhìn vào đáy (nước) của rượu, quan sát  màu rượu, độ trong sáng và độ dày (texture, viscosity). Những gì bạn thấy trong đáy rượu là vấn đề quan trọng, cho bạn biết được nhiều chuyện về chai rượu đó.

 

 

Rượu có trong và sáng (clear and brilliant) không? Đó là những yêu cầu cơ bản của rượu. Nếu rượu trong và sáng, chai rượu đó được coi như đang trong tình trạng tốt.

 

Mỗi loại rượu có một màu khác nhau. Những người có kinh nghiệm có thể nhìn màu rượu mà biết đó là loại nho gì (variety) và có khi biết cả mùa nho (vintage) năm nào nữa! Bạn và Thụy Văn tôi chưa đủ trình độ đó đâu, nhưng rồi kinh nghiệm sẽ dạy.

 

Để bạn nhìn màu mà biết rượu già hay non, Thụy Văn tôi xin tóm tắc như sau: Rượu trắng càng già càng đậm màu; rượu đỏ càng già càng nhạt màu.

 

 

 

Rượu đỏ Cabernet hay Shiraz khi còn non phải có màu đỏ tía (purple red) đậm, sẫm nhưng trong sáng. Nếu rượu có đượm một chút màu hơi đen hay hơi xanh hoặc mờ đục là chứng tỏ chất pH trong rượu quá cao, do đó rượu sẽ không ngấu một cách tốt đẹp, sẽ mau chuyển qua màu nâu (brown) và sẽ mau chóng mất mùi vị trái tươi trong rượu. Rượu non tốt sẽ từ từ mất đi sắc tía của nó, trở nên đỏ sậm và cuối cùng thành đỏ gạch (brick red) với màu ngọc hồng lựu (đỏ trong suốt) nằm trên  mép rượu.

 

Rượu Pinot Noir luôn luôn ít đậm và ít  đỏ tía, sẽ mau chóng mất màu sắc tím-tía và đến giữa tuổi đời nó, sẽ có màu nâu-đỏ (red-brown) trong và sáng, và khi cất lâu năm, sẽ chuyển thành màu vỏ củ hành tây.

 

Rượu trắng thì ngược lại, càng già càng đậm, sẫm. Rượu chuyển từ màu nước xanh nhạt như cọng lúa (straw green) sang màu xanh vàng như trái chanh (lemon yellow), xong qua màu vàng kim (golden yellow) và cuối cùng là màu vàng (yellow). Sự chuyển màu như thế là bình thường. Tuy nhiên, nếu trong rượu đượm tí màu nâu, hồng là có vấn đề gì đó, như bị ốc-xi hóa. Rượu mờ (ngoại trừ cặn trong rượu thật già) cũng là dấu hiệu không ổn. Rượu trắng cất lâu trong thùng gỗ sồi như Chardonnay sẽ có khuynh hướng có màu đậm hơn rượu được lên men trong thùng thiếc hay rượu cho vô chai sớm như Riesling.

 

Sau hết là kết cấu, độ dày của rượu. Rượu mạnh với hương vị cô đặc lại, cũng như máu vậy, sẽ có độ dày hơn nước lạnh. Khi bạn nghiêng ly rượu xong dựng đứng trở lại, bạn sẽ thấy rượu có khuynh hướng bám vào thành ly, và sau đó, khi chất cồn tan đi, rượu sẽ tuột xuống thành những  giọt mà người Đức gọi là “cửa sổ nhà thờ” (church-windows), người Anh gọi là  “chân rượu” (legs) và người Pháp gọi một cách văn hoa là những “giọt nước mắt” (tears).

 

Chính những “giọt nước mắt” này cho bạn biết chất cồn trong rượu nhiều hay ít: nước mắt càng nhiều và càng dày thì độ alcohol càng cao. Khác với nước, chất cồn bám vào ly thủy tinh. Khi cồn tan thì rượu không còn chất dính trong nó nữa do đó sẽ tuột khỏi thành ly. Nếu bạn lấy bàn tay bịt miệng ly lại, việc bốc hơi của cồn ngưng và do đó các giọt lệ sẽ ngừng rơi.

 

Ngửi

 

Bạn nào đã từng xem cảnh người ta thử rượu sẽ thấy những động tác hết sức thô tục như xoáy xoáy ly rượu và chúi mũi vào ly để ngửi. Nhưng đấy chính là bước quan trọng nhất trong việc thử rượu.

 

Hãy cầm vào chân (hay đế),  giữ cho ly thẳng đứng và bắt đầu xoay. Xoáy vòng tròn càng mạnh càng tốt, vài lần để cho tất cả dung lượng rượu có trong ly được tiếp xúc với không khí bên ngoài, để mùi vị (aroma) của nho được tỏa ra. Ngưng lại, chúi mũi vào ly rượu, hít một hơi thật đầy, thật dài và thật sâu vào tận buồng phổi. Hãy nghĩ xem bạn đang ngửi mùi gì. Cảm tưởng đầu tiên thường gây ấn tượng mạnh. Xong, lại xoáy vài vòng, dừng lại, và ngửi. Bạn có thể làm động tác xoáy và ngửi bao nhiêu lần theo ý muốn của bạn cho đến khi bạn làm một hớp. Thật vậy, gặp những chai rượu ngon, mùi rượu thơm, bạn có thể quên cả uống nữa.

 

Rượu còn non thường có mùi thơm của loại nho nó được dùng để làm rượu. Người ta gọi mùi thơm này bằng tiếng Anh là aroma. Aroma  là mùi của trái nho (smell of the grapes), sẽ mạnh lên qua tiếng trình lên men. Loại trái nho làm ra những thứ vang dễ nhận diện nhất thường có mùi (aroma) dễ nhận diện và dễ nhớ. Điều đáng ngạc nhiên là Chardonnay không thuộc loại trái nho cho mùi (aroma) như thế.

 

Sở dĩ Chardonnay được thiên hạ ưa chuộng  là vì nó thích hợp với khẩu vị (làm cho cái miệng khoái hơn là cái mũi), và cũng vì nó thích hợp với gỗ sồi. Khi một loại rượu mới được giữ trong thùng sồi, mùi của cây sồi sẽ át mùi trái nho một khoảng thời gian. Người ta có thể bỏ tinh chất của sồi (oak  essence) để tạo mùi sồi nếu không cất trong  thùng gỗ. Sau khi sang rượu qua chai và trong tiếng trình ngấu (mature), các bộ phận kết thành của rượu phản ứng và hòa nhập với nhau. Các mùi vị phức tạp mới bắt đầu thành hình và cho ra một mùi mà tiếng chuyên môn gọi là hương thơm, tiếng Anh là bouquet. Bouquet  chính là mùi của rượu đã ngấu (smell of a matured wine).

 

Rắc rối nhỉ?  Nhưng đấy là những thuật ngữ trong lãnh vực rượu vang mà bạn cần biết để hiểu và để thưởng thức. Rượu càng già thì hương thơm càng phức tạp. Phần lớn cái thú về rượu sẽ mất nếu bạn bỏ qua giai đoạn ngửi đó.

 

Gặp những người rành rẽ và có kinh nghiệm, ngửi thôi cũng có thể cho biết nguồn gốc của rượu. Chẳng hạn rượu ở vùng miền trung tiểu bang Victoria có cái mùi khuynh diệp hay bạc hà đặc biệt. (Có những người khoái và sành rượu tổ chức mở những chai rượu không cho thấy nhãn để bạn bè khách khứa uống đoán rượu được làm ở đâu. Đó cũng là một cái thú).

 

Nếm

 

Mũi với miệng là những giác quan có liên hệ mật thiết với nhau.  Nếu mũi bạn bị tịt vì cảm cúm thì sự thử  và thưởng thức sẽ không còn thú vị nữa. Những gì bạn ngửi bằng cái mũi thì sẽ được cái miệng xác nhận khi bạn nhắp vào. Tuy nhiên, chỉ có lưỡi và vòm miệng là có thể cảm nhận được sự dịu ngọt,  đắng, chua, vị trái cây, chất axít cũng như chất ta-nin (tannin) trong vỏ trái nho.

 

Muốn thưởng thức những thứ trên, bạn chớ nuốt ực  một cái vào bụng như  ta uống bia. Hãy nhấp một hớp nhỏ, nhưng đủ nhiều để có thể đầy ngập lưỡi và tràn xuống lợi răng, chân răng. Ngậm miệng và “nhai” rượu vài giây để thẩm định cái “thân”  rượu. Ngoáy quanh vòm miệng cho rượu chạy quanh miệng, thấm vào mọi góc cạnh những hạt lấm tấm trên lưỡi, nơi thẩm định của vị giác.

 

Bây giờ bạn hãy chúi đầu về phía trước một chút, bĩu môi và hút cho không khí bên ngoài chạy ngang qua rượu trong lưỡi bạn. Đây là cách để tăng cường độ mùi vị của rượu, tạo cảm giác tối đa.  Người sành rượu gọi đây là cách ngửi rượu từ bên trong!  Đây chính là lúc bạn nếm thử rượu—tasting—bằng khẩu cái của bạn. Vị giác của bạn sẽ nhận diện để cho bạn biết rượu bạn đang thử ngọt hay xếch (dry), dịu hay cứng, đậm đà hay nhạt, nhiều ta-nin hay cồn v.v…

 

Nói tóm, có ba điểm bạn cần chú ý.  Trước hết là sự “công kích”: dễ chịu hay quá mạnh. Thứ đến là “vùng giữa khẩu cái”: hương vị có lan tràn trên lưỡi bạn không, có làm thỏa mãn vị giác của bạn không? Cuối cùng là cái “hậu”: Hương vị gì còn đọng lại sau khi bạn nuốt (hay nhổ), và kéo dài bao lâu? 

 

Rượu dở sẽ để lại hương vị khó chịu hay chẳng có hương vị gì, hoặc cho bạn cảm tưởng bạn chưa bao giờ uống. Rượu ngon kéo dài sự dịu ngọt. Rượu hảo hạng có hậu kéo dài dăm ba phút, đôi khi lâu hơn nữa, hương vị như không muốn tan biến sau khi đi ngang qua lưỡi và họng của bạn.

 

Ngửi và nếm như thế sẽ cho bạn thấy được một bức tranh về rượu trong đầu mình.  Một loại rượu ngon sẽ vẽ nên một hình ảnh đầy đủ: cân đối, dung hòa, kéo dài, với sự phong phú  mà mỗi lần bạn thử, càng làm bạn thấy thích thú hơn. Và muốn cho bức tranh đó đầy đủ hơn nữa, có lẽ bạn nên thử thêm một hớp, và… một hớp khác.

 

Nuốt hay nhổ?

 

Nếu đây là chai rượu duy nhất mà bạn đem ra thử hay là chai rượu quý, có lẽ bạn nên nuốt.  Nhưng nếu bạn thử nhiều chai, hoặc đi thử rượu trong các buổi thử rượu (có trả tiền) hoặc thử  rượu chùa trong các tiệm bán rượu lớn, dứt khoát bạn phải nhổ, trong cái xô nước hay trong cái thùng kiểu cọ của kỹ nghệ thử rượu. Bạn chớ bối rối khi làm chuyện này. Vấn đề là nhổ nhẹ nhàng, đừng gây tiếng động và nhất là đừng nhổ tràn ra ngoài, mất vệ sinh, thẩm mỹ.

 

Đã có những người thử rượu vì tiếc vài đô la (hay một hai chục đô la) hoặc  cho đáng đồng tiền bỏ ra mà khi thử một chai rượu là nuốt cả một nửa ly. Qua ly thứ năm, thứ sáu thì chẳng còn phân biệt mùi thơm nào với hương vị nào nữa. Đến khi thử xong thì chân nam đá chân xiêu. Thử như thế là nhậu mất rồi.