Bàn về RƯỢU: bài 14: chắt rượu và thông khí

16 Tháng Mười Hai, 2009 | Tìm hiểu về rượu

 

 

Chắt rượu và thông khí

 

Những người chưa sành rượu nho (còn gọi là rượu chát do vị chát hay rượu vang do phát âm trại từ tiếng Pháp là vin), khi khui chai rượu, kéo cái nút bần ra khỏi miệng chai mà thấy cái nút bần đầy những vết bẩn màu đỏ hay cổ chai dính cặn hoặc thậm tệ hơn nữa, rót rượu thấy dưới đáy chai có một lớp cặn dày cả vài mi-li-mét thì có thể nghĩ rằng họ quá xui nên đã mua phải chai rượu bị hư.

 

Sự thật thì ngay cả “chai rượu thế kỷ” Grange 1994 nổi tiếng trong năm khi mới được tung ra thị trường hồi đầu năm nay với giá sơ sơ khoảng $300 một chai cũng… “bị hư” như thế (ghi chú: bài này được viết vào năm 1999).

 

Không sao cả, những loại rượu như Grange và những loại rượu Shiraz khác thường được các nhà làm rượu lấy nho để cả vỏ mà ép hầu tận dụng màu đỏ của rượu và chất ta-nanh nên không tránh khỏi có cặn.

 

Vấn đề còn lại chỉ là gạn lọc, chắt những thứ cặn rượu đó. Từ đấy mới có chuyện gạn chắt (decant) và sự xuất hiện trên thị trường những bình lọc rượu (decanter).

 

Trên nhãn chai rượu Grange 1994, Thụy văn tôi thấy nhà sản xuất đề nghị chắt rượu một lần, và nếu cần chắt thêm lần thứ hai.

 

Như Thụy Văn đã nói, chơi rượu nho cũng đòi hỏi công phu. Nếu muốn đơn giản, gặp những loại rượu đỏ có cặn, ta cứ để vậy mà uống, chẳng chết ông tây bà đầm nào. Hoặc cẩn thận hơn, vài tiếng đồng hồ trước khi khui, cho chai rượu đứng lên để tất cả những cặn rượu lắng đọng dưới đáy chai, không gây mất thẩm mỹ do phải nhìn đám cặn nằm trong ly thủy tinh khi ta nốc cạn ly rượu.

 

Gặp những chai rượu loại ngon thì cặn càng lắng xuống đáy chậm hơn. Muốn nhìn chắc ăn, lấy đèn cầy hay đèn pin đặt sau cổ chai rượu khi bạn rót rượu từ chai qua bình lọc rượu. Nếu thấy trong rượu vẫn còn chút cặn nào đó thì tạm ngưng, đợi cho cặn lắng xuống rồi hãy tiếp tục  rót tiếp.

 

Muốn cặn không nổi lên mà chảy theo với rượu, bạn không nên lắc chai rượu hay động đậy mạnh trước khi chắt rượu.

 

Có người cho rằng nếu đã mở chai rượu ra mà cứ cà kê chắt rượu qua bình khác như thế thì rượu bay mùi đi mất, còn gì là rượu nữa, nếu gặp rượu quý.

 

Cũng có trường hợp tới nhà bạn bè uống rượu, thấy chủ nhà mở chai rượu mà quên đậy nắp, bạn có thể nhanh tay đi kiếm cái nùi điển điển để đậy lại kẻo rượu bay hơi. Nhưng bạn có biết rằng chắt rượu chính là nghệ thuật để làm cho rượu bay hơi đó không?

 

Dân sành rượu trước khi uống rượu thường phải cho rượu thông khí (aerate the wine) hoặc cho rượu thở (allow the wine to breathe).

 

Chắt rượu qua bình lọc rượu chính là đi đúng tiến trình cho rượu thông khí. Và khi qua bình lọc rượu lớn hơn, rộng rãi hơn thì rượu sẽ “thở” một cách thoải mái hơn. Nói cách khác, mở nắp chai rượu, rót rượu, lọc rượu là cách làm cho rượu được thoáng hơn. Nhờ thoáng mà mùi gắt của rượu sẽ giảm, hương vị rượu do đó sẽ gia tăng khi gặp không khí bên ngoài.

 

Rượu càng có nhiều nồng độ cồn và rượu càng non thì càng cần nhiều giờ hơn để cho rượu được thoáng. Chẳng hạn, một chai rượu McLaren Vale loại Shiraz mà còn non thì cần 4 tiếng đồng hồ để cho rượu thoáng, trong khi đó một chai Coonawarra loại Shiraz già 20 tuổi mà muốn cho rượu được thoáng, thông khí thì chỉ cần đợi chừng 20 phút trước khi uống.

 

Vì vậy, bạn đừng lấy làm lạ khi vào nhà hàng chuyên biệt về rượu mà thấy người hầu rượu kéo nút bần ra xong chẳng đậy nắp lại. Họ để cho rượu thoáng đấy. Dĩ nhiên, bạn không thể ngồi đó mà đợi từ 20 phút đến 4 tiếng đồng hồ sau mới uống, nhưng trong thời gian bạn nhâm nhi hớp đầu tiên cho đến khi cạn sạch chai thì cũng mất vài tiếng đồng hồ.

 

Bởi vậy, bạn sẽ cảm nhận việc khi mới mở chai rượu ra mà những hớp đầu tiên chưa thấy ngon lắm lắm, đến khi làm chừng nửa chai thì thấy thấm, ngon hơn nhiều.

 

Nếu bạn hỏi Thụy Văn tôi tại sao uống về sau thấy ngon, thơm, đậm đà, có hậu v.v… thì Thụy Văn tôi sẽ trả lời ngay là nhờ rượu… “thở” đủ rồi đấy. Vì sau khi rượu “thở”. Các loại khí lưu huỳnh (sulphur gases), nếu có, sẽ bay đi và một chút ốc-xít hóa sẽ làm cho một số hương vị rượu trội lên.

 

Trường hợp muốn cho chắc ăn hơn, trước khi uống cũng làm bộ giống mấy người thử rượu, quay ly rượu vài vòng cho rượu được thoáng, được thông khí, vì tuy chai rượu đã mở nút đậy, nhưng cái cổ nhỏ của chai rượu vẫn ngăn không cho không khí vào đủ để làm rượu thoáng. Đó là kỹ thuật và nghệ thuật uống rượu nho.

 

Bạn có thể sẽ hỏi Thụy Văn tôi là tại sao lại có những người uống nửa chai rượu xong đậy nắp lại, cất hôm sau uống hoặc tuần sau mới uống?

 

Rượu mở ra rồi thì nên uống, và muốn cất lại cũng không sao, miễn là làm cho đúng.

 

Có hai cách. Dùng Vacuvin để tạo một lỗ chân không trong chai rượu, như vậy rượu sẽ tránh bị ốc-xít hóa nhanh. Trong trường hợp này, rượu sẽ chậm bị hư chớ không có nghĩa là không hư.

 

Cách thứ hai để giữ cho rượu được tốt là chắt rượu qua một chai rượu đã được khử trùng, xong đậy nắp lại, nhưng phải là một cái nút bần mới, chớ không phải cái nút thủng lỗ đã bị bạn dùng khóa móc mà kéo ra trước đó.

 

Tuy nhiên, kiểu này vẫn giữ cho rượu đã mở ra không hư trong vài tháng mà thôi. Nói tóm, một khi chai rượu đã được mở ra thì nên dùng trong ngày hay vài tuần sau là tối đa, không thể đem vào hầm cất trữ như những chai rượu còn nguyên vẹn.

 

 

 

Chọn và bảo trì bình lọc rượu

 

Nếu tài chánh không cho phép mà bạn vẫn muốn gạn lọc rượu, (decant) và cho rượu thoáng (breathe) để tận hưởng tối đa hương vị tuyệt vời của rượu nho thì Thụy Văn tôi đề nghị bạn nên mua một bình thủy tinh đựng rượu (carafe) hay chỉ cần cái bình đựng nước (waterjug).

 

Bạn cũng có thể mua một bình lọc rượu thủy tinh khoảng $40- $50 là cũng đẹp rồi. Bình thủy tinh này nhẹ, trong sáng dễ nhìn thấy được nước, màu của rượu rõ ràng mà lại nhẹ, không nặng tay khi phải cầm để rót.

 

Nhưng vẫn có những người thích cái dáng vẻ bề ngoài, nên có thể mua những chai lọc rượu loại đắt tiền hơn. Sau đây là một vài kiểu decanter:

 

– Hugh Johnson Cllection Three-Ring decanter: $425

 

– Visla “Domino” decanter: $75.95

 

– Whitehill silver-plated claret jug: $939

 

– Zerutti “Techno” decanter: $99

 

– Villeroy &  Boch “Kiel” decanter: $195

 

– Bohemia Crystal “Alexandra” decanter: $205

 

Những bình lọc rượu bằng pha-lê tuy hơi nặng khi bưng để rót, có thể tuột khỏi tay mà vỡ tan tành khi bạn đã ngà ngà hoặc thấy một ngọn đèn thành hai ngọn. Nhưng chắc chắn đặt trên bàn coi đẹp mắt. Mà nếu bình pha-lê có nhiều góc cạnh đặt dưới chùm đèn bóng thì sẽ lấp lánh không thua gì kim cương. Coi cũng đã mắt lắm.

 

Bình rượu đẹp, ly rượu đẹp trong trường hợp này có thể làm cho rượu thêm ngon.

 

Một vài đểm khác cần lưu ý khi chọn bình lọc rượu là cần cái miệng bình khá rộng để bạn sang rượu cho dễ, chứ miệng bình quá nhỏ mà phải dùng đến cái phễu để chắt rượu thì cũng chán mớ đời.

 

Bụng hay cổ của bình rượu cũng nên rộng đủ có thể sang hết cả chai rượu mà không bị tràn và nhất là rộng để rượu có đủ không khí mà… “thở”.

 

Xài bình lọc rượu vài lần, cặn có thể làm bình dơ hoặc đóng cáu. Theo một vài nhà chuyên bán bình lọc rượu, không nên dùng bất cứ chất gì để rửa, chùi bình lọc rượu. Chỉ dùng nước lạnh bình thường mà thôi.

 

Nếu ruột bình bị rượu làm cáu, bạn có thể rót dấm vào bình và bỏ thêm ít muối hột rồi lúc lắc, xoay tròn bình rượu để muối hột và dấm làm cho thành bình lọc rượu sạch.

 

Rửa bình xong, cần phải làm cho bình khô trước khi cất vào tủ hay dùng lại. Chổng ngược bình lọc rượu coi bộ cũng hơi nguy hiểm vì miệng nhỏ, đáy bự, bình ngã xuống bàn không biết lúc nào. Vỡ cái bình như thế đau ruột lắm.

 

Cách làm cho đáy bình khô nhanh nhất là lấy miếng tissue hay giấy chùi tay, cuộn tròn và ấn xuống đáy bình, nước sẽ thấm vào giấy và khô cực kỳ nhanh.

 

(TVTS số 702 – 1999)