Bàn về rượu: bài 2

24 Tháng Bảy, 2008 | Tìm hiểu về rượu

 

 

 

Ngày trước, nói đến uống rượu thì phải nghĩ đến chuyện rượu Pháp, dù là rượu vang (hay còn gọi là rượu chát, rượu nho) thì cũng phải là rượu của mấy anh Pháp Lăng Sa, làm ở vùng Bordeaux. Vùng này cất rượu nổi tiếng đến độ dân Mít ở bên này Thái Bình dương khi nói đến cái màu đỏ đặc biệt ấy phải Tây  hóa tiếng ta như “tôi có cái pu-lô màu bót-đô”.

 

Nhưng ngày nay bạn không cần phải qua tận Pháp để thưởng thức rượu vang hay mua rượu nhập cảng. Uống rượu vang của Úc là cũng đã đê mê rồi, nhiều chai rượu vang của Úc như loại Grange của nhà sản xuất rượu Penfolds bây giờ nổi tiếng thế giới và giá một chai cả vài trăm đô la, Cognac XO không thấm vào đâu, nếu chỉ đánh giá vào giá tiền.

 

Cứ tính một chai rượu đỏ Grange loại trung bình với giá khoảng $200 (*) và một chai Cognac XO (bất cứ nhãn hiệu gì) với giá tương đương thì phải uống đến 3 chai Grange mới có ép-phê ngang với chai Cognac, bởi vì chai rượu vang chỉ có nồng độ rượu khoảng 13 trong khi chai Cognac có chất cồn đến 40 độ. Cho nên nếu uống rượu vang loại đắt tiền thì rất hao, không biết bao nhiêu cho vừa, cho trời đất được lăn quay.

 

Người Úc- di dân từ Anh, Ái Nhĩ Lan- vốn dĩ đã biết làm rượu, lại thêm những giống dân Âu Châu khác đến lập nghiệp như Ý, Pháp đem kỹ thuật làm rượu và cất rượu vào cái đất phúc địa trời thương này, càng làm cho rượu vang của Úc ngon hơn. Dân các nước Âu châu nói rằng người Úc thật là may mắn vì rượu của họ bây giờ ngon mà giá tương đối rẻ nên đã có thể cạnh tranh trên thị trường thế giới.

 

Rượu Úc xuất cảng chủ yếu vào thị trường Anh và bây giờ còn thừa thắng xông lên qua thị trường Mỹ và Nhật. Còn nếu nói ở Châu Á thôi, thì mấy anh em láng giềng đều mê tít rượu Úc.

 

Thụy Văn tôi có gặp một người trong nước mới qua đây dò thị trường để tính chuyện đem rượu Việt Nam sang bán ở Úc, mà còn được nghe nói thêm rằng hiện giờ có những công ty ở Việt Nam sản xuất cả rượu vang nữa. Thụy Văn nghĩ rằng xuất cảng rượu đế thì còn được, chứ rượu vang “mết-in” nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa VN thì… cho cũng chưa chắc đã có người uống.

 

Ngày trước, Đà Lạt, Lâm Đồng và hình như đâu đó ở Long Khánh có trồng nho, nhưng Thụy Văn tôi thấy nho trồng ở xứ mình không ngon. Ăn nho của PX (nơi bán hàng cho lính Mỹ viễn chinh tại Việt Nam) ngon hơn nho trồng ở Đà Lạt rất nhiều. Cả đất và khí hậu không thích hợp thì làm sao có nho ngon để làm rượu ngon?

 

Do rượu Úc ngon mà tương đối rẻ nên hiện giờ các công ty chuyên làm rượu hay có phân bộ phận làm rượu đang ăn nên làm ra, như AWH (Australian Wine & Horticulture Fund), Foster, Cranwswick, APW (Australian Premium Wine) là những công ty cổ phần được giới thầy bàn tài chánh cho rằng nên bỏ tiền mua cổ phần tính chuyện tương lai.

 

Thụy Văn xin méo mó nghề nghiệp là ai tính chuyện đầu tư vào thị trường chứng khoán, cũng nên theo dõi giá cổ phần các công ty rượu trong thời gian vài tháng qua để thấy rõ thực hư ra sao.

 

Nói về rượu thì hết sức mông lung. Đề nghị nên uống rượu nào thì quả là cả chuyện khó nói, bởi vì còn tùy túi tiền và sở thích cá nhân, như có người cho rằng phở tiệm này ngon mà kẻ khác lại chê dở. Các cụ nhà mình đã chẳng có nói bá nhân bá tánh đó sao?

 

Phải nói đến túi tiền là bởi vì uống rượu khá hao địa. Uống rượu vang trong bữa ăn là tập tục của người Úc. Rượu vang là thứ quốc hồn quốc túy của họ, nhưng không dễ người Úc bình thường nào muốn uống rượu gì cũng được.

 

Rượu vang có hàng ngàn thứ khác nhau (nếu tính cả năm thu hoặch vụ mùa nho), từ rượu vài đô đến rượu hàng trăm đô. Cho nên, người Úc ghiền, thích rượu và sành rượu thường có thói gia nhập những câu lạc bộ rượu, để có dịp “se” với nhau những lúc có những chai rượu ngon mới tậu được, hay mới được nhà sản xuất tung ra thị trường.

 

Thỉnh thoảng trên báo Úc có quảng cáo những buổi thử rượu, như tại Melbourne thì họ hay tổ chức ở vùng Southbank, sát phố, với những vé vào cửa $25 một đầu người để thưởng thức hàng chục hay hàng trăm loại rượu khác nhau. Những dịp này, người đi thử rượu chỉ nên ngửi, nếm, uống một ngụm nhỏ, súc miệng, cho rượu ngấm vào lưỡi, răng, cổ họng, xong nhả ra. Chứ thấy rượu ngon mà nốc vài ly thì qua đến loại rượu thứ mười sẽ không còn phân biệt rượu ngon rượu dở, đó là chưa kể có thể xỉn tại chỗ.

 

Cũng có những người muốn được thưởng thức trọn vẹn hơn, thì có thể ghi danh vào những ngày đi du ngoạn thưởng thức rượu tại một vài nhà làm rượu ở tận mãi vùng quê. Tháng vừa qua, Thụy Văn thấy có quảng cáo một ngày tửu ngoạn  do tác giả viết sách về rượu nổi tiếng ở Úc là ông Jeremy Oliver thực hiện.

 

Hàng năm ông Oliver đều có ra một cuốn sách dày ba bốn trăm trang để điểm hàng trăm nhà làm rượu và cả ngàn loại rượu khác nhau. Vé tửu ngoạn hôm đó là $100 cho mỗi người, sáng đi chiều về bằng bus có máy lạnh, được đến tận nơi tham quan hai nhà làm rượu, được ăn trưa và thưởng thức những chai rượu được lựa chọn. Dĩ nhiên, nhà phê bình rượu nổi danh Oliver còn giải đáp thắc mắc của những người đồng hành muốn hiểu biết thêm về rượu.

 

Tuần trước, Thụy Văn có nhắc sơ qua “sách dạy” rằng hễ uống rượu thì phải theo quy luật sau:

Rượu champagne (hoặc rượu sủi bọt sparkling wine) thì phải uống thật lạnh (COLD) hoặc ướp đá. Bởi vậy khi đi ăn nhà hàng có vẻ sang trọng một chút mà bạn đem theo chai champagne hay mua của nhà hàng thì nhất định họ sẽ mang cho bạn cái hộp/xô nhôm có đá cục để bạn ủ đá uống lai rai trong bữa ăn.

 

Rượu trắng (white wine) thì uống lạnh vừa phải (COOL), bỏ trong tủ lạnh, ngăn mát là được rồi.

 

Rượu đỏ (red wine) thì có sao để vậy (ROOM TEMPERATURE), nhất quyết không bỏ đá cục vào, dù trời nóng nực bao nhiêu nữa.

 

Ba nguyên tắc nói trên phải nói là bất di bất dịch cho người uống rượu vang, không nên pha chế, kẻo phá hỏng cái nghệ thuật và thú vị uống rượu vang.

 

Ngoài ra, nghệ thuật uống rượu nho cũng chỉ cho những người uống rượu những cách thức sau đây:

 

Nếu trong bàn tiệc có nhiều chai rượu, có chai rượu còn mới (young) và chai rượu lâu năm (old) thì người sành rượu phải khui chai  rượu mới (young: căn cứ vào năm ghi ở nhãn chai) trước.

 

Trong bàn rượu, có loại rượu ngọt (sweet) và rượu nguyên chất, không ngọt (dry) thì ta nên uống rượu nguyên chất trước để thưởng thức mùi cay, nồng đậm, chát của rượu hơn là uống loại rượu ngọt lịm trước, làm cho cái lưỡi bị đớ đi vì chất ngọt.

 

Uống rượu nhẹ (light) trước rượu đậm đà, chất lượng cao (full-bodied wine) kẻo uống rượu nhẹ sau thì chẳng còn thấy cảm giác gì nữa, hoặc chàng rượu đậm đà đã lấn áp rồi.

 

Cho nên, trong bữa tiệc, nếu tửu khách chưa say, chưa xỉn, khứu giác và vị giác vẫn còn hoạt động bén nhạy và có chai rượu ngon muốn đãi khách, thì cứ đem rượu ngon ra đãi sau cũng được.

 

Thí dụ, ta chỉ có hai chai rượu cho bốn người, một chai $15 đồng và chai kia $100, thì đãi chai $100 sau cũng được- không như  Tiệc Cưới Cana trong kinh thánh, người ta lấy làm lạ sao chủ nhà đem rượu ngon (do Chúa Giê-su làm phép lạ) ra đãi khách sau.

 

Lý do: uống chai rượu thật ngon xong qua uống chai rượu quá rẻ tiền thì chai sau sẽ trở nên cực kỳ vô vị. Cho khách uống chai rượu dở đầu tiên rồi uống chai ngon sau thì khách sẽ mê tơi. Thụy Văn nói vậy, chứ cách đãi cũng tùy người và tùy gia cảnh.

 

Và cũng theo sách vở, quan niệm xưa và trong những bữa tiệc có tính cách nghi thức, giao tế, người Úc thường áp dụng nguyên tắc sau: White [wine] with white [food] and red [wine] with red [flesh], có nghĩa là uống rượu trắng với những thức ăn có màu trắng như cá, đồ biển, thịt gà v.v… nhưng ăn những thứ thịt có màu đỏ như thịt bò, cừu thì uống rượu đỏ.

 

Thụy Văn thấy cái nguyên tắc cổ điển này đúng bởi vì mỗi lần ăn thịt bò, nướng thịt cừu mà uống rượu đỏ thì thấy đậm đà lăm lắm và mỗi khi ăn đồ biển như sò, tôm hùm mà uống một chai rượu trắng loại chardonnay thì tuyệt cú mèo, hoặc gỏi cuốn cá đối nướng hay gỏi cuốn tôm luộc trộn với thịt heo luộc mà chấm ngay cả nước mắm [pha] hay với tương, kèm nửa chai rượu trắng loại riesling theo kiểu tân cổ giao duyên, đông tây đề huề, thì cũng khoái  khẩu đến ngất ngư con tàu đi.

 

Nhưng cũng có lúc Thụy Văn tôi barbecue thịt cừu giữa mùa hè oi bức mà uống rượu trắng ướp lạnh, hoặc đồ ăn biển trong mùa đông lạnh lẽo mà kèm chai rượu chát đỏ thì vẫn thấy ngon như thường.

 

Đó là kinh nghiệm cá nhân và nói như ông vua phê bình rượu là Bác sĩ Max Lake, một bác sĩ bỏ nghề mở phòng mạch đi viết sách, nghiên cứu về rượu và có sách giáo khoa dạy về ẩm thực ở các trường TAFE thì “The classic rules reign no longer”-các nguyên tắc cũ không còn hợp thời nữa. Theo ông, uống bất cứ rượu gì với bất cứ thức ăn gì, miễn là mình thích (Personal preference remains critical).

 

Nhà nghiên cứu và bình luận rượu nổi danh ở Úc như Bác sĩ Max Lake đã dám viết sách để đưa ra những lối ăn uống đi ngược lại với quy luật chính thống về nghệ thuật ăn và uống. Cho nên, nếu có những nhà bình luận rượu nào đề nghị ăn món ăn nào với loại rượu nào, thì ta cũng có thể làm theo lời hướng dẫn của họ, với điều kiện ta có khả năng, bằng không, uống bất cứ rượu gì mà mình thích, không thể bị coi là nhà quê, trừ phi ta uống rượu vang mà chêm vào cục nước đá.

 

Úc được may mắn đất rộng, có những vùng khí hậu ôn đới, và đất tốt nên nho ngon, lại gặp được trúng mùa (vintage) thì những đợt rượu ra trong năm đó càng ngon đặc biệt và dĩ nhiên giá càng cao hơn.

 

Những vùng sản xuất rượu làm nước Úc nổi danh trên thế giới là những nơi như Hunter Valley ở New South Wales, Barossa Valley ở Nam Úc, Magaret River ở Tây Úc và  Yarra Valley ở Victoria.

 

Rượu nổi danh nhất của Úc được sản xuất để xuất cảng là loại rượu đỏ của nhà làm rượu Penfolds với những chai rượu hiệu Grange (PENFOLDS Grange). Khi xem nhãn chai rượu, bạn sẽ thấy cái tên nhà làm rượu trước, đó là Penfolds và ở dưới là tên rượu Grange.

 

Thụy Văn còn nhớ cách đây chừng một năm người ta phát hiện ra cả trăm chai rượu Grange dổm của đám bất lương đề bán với giá $500 như những chai rượu thật khác, nhưng Thụy Văn nhớ ang áng hình như bọn làm rượu giả vô ý để in nhãn hiệu chữ màu đen mà rượu thật của nhà Penfolds thì in nhãn chữ đỏ.

 

Giá cả rượu Grange còn khác nhau tùy theo năm sản xuất mà theo thông thường, rượu càng cất giữ lâu (cellaring) thì càng đắt tiền. Bạn đọc có thể tưởng tượng có chai rượu vang lâu năm của một người ở vùng Toorak cách đây một hai năm đem ra bán đấu giá tới gần $30,000 không?

 

Nhà Penfolds có cả tá nhãn hiệu rượu khác nhau, và dù giá khác nhau, thượng vàng hạ cám, từ mười mấy đô lẻ lên đến hàng trăm đô, mà thứ nào cũng ngon, cũng đáng đồng tiền bát gạo cả, nghĩa là tiền đắt thì ngon theo đắt, rẻ thì ngon theo rẻ.

 

Bạn có thể chọn những tên rượu khác trong nhà Penfolds như Bin 128 Coonawara Shiraz, Bin 389 Cabernet Shiraz, Bin 407 Cabernet Sauvigon, Bin 707 Cabernet Sauvigon, Clare Estate, Clare Estate Chardonnay, Kalimma Bin 28 Shiraz, Koonunga Hill Shiraz Cabernet Sauvigon, Magill Estate Shiraz, St Henri Shiraz, The Valleys Chardonnay.

 

Nhãn hiệu Grange là niềm hãnh diện của nhà làm rượu Penfolds nói riêng và của kỹ nghệ rượu Úc nói chung. Rượu đỏ Grange đã đạt đến tuyệt đỉnh, và vì thế Penfolds đang cố gắng để sản xuất một loại rượu trắng tương đương với nhãn hiệu Grange bên rượu đỏ. Con đường đó chắc còn xa và còn gặp nhiều chông gai.

 

Tuy nhiên, năm ngoái Penfolds đã tung ra thị trường một đợt rượu trắng Chardonnay đặc biệt, với giá mỗi chai là $75 nếu như Thụy Văn tôi nhớ không lầm, và họ chỉ sản xuất giới hạn đâu đó chừng 5000 chai mà thôi. Giá chai rượu trắng sản xuất tại Úc $75 như vậy được xem là đắt nhất từ xưa đến nay. Có thể coi đó là một “ấn bản” đặc biệt (nhái theo kiểu ngành báo chí), nên nhiều người không có cơ hội mua do số lượng sản xuất quá giới hạn.

 

Có người tưởng rằng đánh giá rượu căn cứ trên năm ghi trên nhãn, càng lâu thì càng quý. Thưa không hẳn vậy. Có nhiều chai rượu đề năm rất cũ nhưng giá có thể trên mười đô thôi, ngược lại, có chai ghi năm ngoái mà lại mấy chục đô. Rượu đắt, quý tùy năm sản xuất, tùy mùa gặt nho có ngon, tốt không.

 

Dĩ nhiên cất rượu lâu là quý, nhưng có những thứ rượu làm ra là để uống ngay, có rượu chỉ cất giữ được vài năm, nếu để lâu là quá già (too old) thì cũng coi như hỏng.

 

Và tại sao rượu có tên là Shiraz, Chardonnay, riesling v.v…  Những cái tên như vậy là cái chi chi?

 

Rồi uống rượu thì nên chọn loại ly nào cho thích hợp, nghệ thuật cất giữ rượu ra sao v.v… là một trong những đề tài mà Thụy Văn tôi sẽ lạm bàn trong những số kế tiếp, mua vui và đóng góp chút hiểu biết, kinh nghiệm trong nghệ thuật uống rượu. (Trích TVTS 685)

 

Ghi chú: (*) Bài này viết vào tháng 5 năm 1999. Lúc này một chai Grange từ $450 đến $500 Úc kim