Thịt bò nhúng đi với  Penfolds Bin 707  thì hết sẩy

Sau khi số báo 695 vừa ra, nhân đọc bài viết của Thụy Văn tôi nói về cách đặt chai rượu cho đúng vị trí khi cất giữ, một tửu hữu đã viết thư về tòa soạn Tivi Tuần San để vừa khen ngợi người viết vừa hỏi vài chục câu hỏi. Khen một hai câu mà hỏi đến mấy chục câu là độc giả này muốn có lời to. Tuy nhiên, nếu độc giả này cứ tiếp tục theo dõi trang “Bàn về rượu” thì sẽ thấy các câu hỏi của bạn được giải đáp… từ từ như ta… lai rai rượu vậy.

Penfolds ở tiểu bang Nam Úc là nhà làm rượu nổi tiếng nhất Úc, được thế giới bên ngoài nghe danh qua rượu nhãn hiệu Grange. Rượu Grange làm bằng nho Shiraz. Nhưng rượu đỏ thì còn được làm bằng nhiều loại nho khác. Nhà Penfolds còn làm một loại rượu có tên là Cabernet Sauvignon, do làm loại nho có cái tên đó.

Chai Cabernet Sauvignon Bin 707 mà tửu hữu nói trên khoe là hùn với mấy người bạn mua ở Dan Murphy với giá $94 “qua sự chỉ dẫn của Thụy Văn” (thật sự Thụy Văn không nhớ là đã có giới thiệu như vậy không) là một chai rượu mà khi uống vào thì tửu hữu này phải thốt “thú thật với Thụy Văn, ngon thiệt!”. (Giá $94 là của năm 1999 khi viết bài này).

Tửu hữu này nói không có ngoa. Thật vậy, Grange thì Cabernet Sauvignon Bin 707 là chai rượu mà dân mê rượu nho nên uống cho biết rượu nho là cái chi chi, vì giá cả phải chăng, lại nếu bắt chước người Úc mà gia nhập các câu lạc bộ rượu để “se” rượu hay làm như tửu hữu nói trên, thì việc uống Bin 707 là chuyện nằm trong tầm tay.

Chai Penfolds Bin 707 là kết quả của vụ thu hoạch cho năm 1996. Năm đó là năm mà nho được mùa mà lại được nhà Penfolds dùng loại nho Cabernet thượng hảo hạng để làm rượu. Nhiều nhà bình luận rượu còn ví von chai Bin 707 là một thứ “Grange Cabernet”. Nói như vậy có nghĩa đây là một trong những loại rượu đỏ hàng đầu của Úc.

Theo chỗ Thụy Văn tôi biết, nơi bán chai Bin 707 với giá cao nhất là $108. Có những tiệm rượu bán cho hội viên của họ với giá $90, và nếu còn có thêm thẻ cổ đông của Coles Myer thì chỉ còn là $85.50 mà thôi.

Uống Bin 707 ngay lúc này cũng được mà cất giữ lâu thì càng ngon, càng quý như rượu Grange. Mấy tiệm bán rượu nói nếu mai mốt rượu Bin 707 mà được thế giới thừa nhận ngon như rượu Grange thì khi đó giá cả sẽ không “rẻ” như bây giờ.

Cất trữ rượu: không khó nhưng rườm rà

Đa số rượu Úc đều được bán non (young) và người Úc thì uống rượu liền tay, mua ở tiệm rượu đem qua nhà hàng BYO uống trong bữa ăn. Nếu có mua vài chai hay cả két rượu về nhà thì cũng sẽ uống lai rai trong tuần hay trong tháng, chớ chẳng nghĩ gì về việc cất trữ.

Cất trữ rượu (cellaring) có thể đã trở thành vấn đề vì trước hết không phải nhà nào ở Úc cũng có khả năng có cái hầm rượu (cellar). Nhiều nhà nền đúc bằng bê-tông nên không có cả cái sàn thấp để người ta có thể quẳng vào những chai rượu muốn cất trữ như những căn nhà sàn gỗ.

Lại nữa, tuy một chai rượu có thể giá chỉ $10 hay $15 nhưng liệu người ta có khả năng để trữ, đợi năm mười năm sau mới uống không?

Và cuối cùng, có biết cách để trữ rượu cho đúng phương pháp không?

Vấn đề thứ nhất là hầm rượu. Muốn có hầm rượu đúng tiêu chuẩn, như hầm rượu của ông Tổng trưởng Y tế liên bang hay một hầm rượu kiểu mẫu mà Thụy Văn cho đăng trước đây, thì thật khó thực hiện. Phải là người giàu có, dư trong thừa ngoài mới có được hầm rượu như thế. Hoặc khá hơn, bạn có thể hy sinh một phòng ngủ hay phòng study có vị trí thuận lợi nhất trong nhà cho việc cất trữ rượu.

Nhưng “dân ta có đầu óc sáng tạo” nên việc khó cũng hóa dễ, có thể giải quyết được. Bạn có thể đặt những chai rượu dưới gầm sàn nhà bạn, để lăn lóc trên mặt đất, vì đất ít hút, giữ hơi nóng như xi măng. Tránh xa ánh sáng mặt trời, càng tối càng tốt. Khí đất ẩm cũng là môi trường thích hợp cho rượu trong chai phát triển tốt.

Bạn có thể cất trữ rượu dưới hầm cầu thang, dưới gầm giường, là những nơi tương đối mát nhất và tối nhất trong nhà. Bạn cũng có thể cất trữ rượu ở hành lang, nhưng phải là những nơi không đối diện với hướng tây hay hướng bắc, vì sẽ gặp ánh sáng oi bức của mặt trời.

Bạn lại cần có màn che để  rượu khỏi bị ánh sáng, vì ánh sáng ban ngày có tia phóng xạ làm rượu bị ốc-xi hóa, dễ bị hư. Cũng không nên để rượu gần tủ lạnh vì tủ lạnh sẽ phát ra nhiệt. Nói chung, cất trữ rượu ở chỗ nào mà nhiệt độ ngày đêm tương đối ổn định nhất, lại không có sự cách biệt nhiều giữa các mùa.

Cất trự rượu như thế này, bạn khỏi cần có giá rượu (chỉ là hình thức cho đẹp mắt, dễ lấy ra hay dễ kiểm soát) mà cứ để các chai rượu nguyên trong két hoặc gom góp các chai rượu bỏ vào thùng các-tông, dán lại, rồi cho cả két rượu nằm ở thế nghiêng hoặc lật ngược lại.

Không thể cất trữ rượu trong tư thế chai thẳng đứng.

Rượu đỏ, rượu trắng, rượu sủi bọt trắng hoặc sủi bọt đỏ hay rượu sâm banh đều phải cất trữ làm sao cho nút bần luôn ẩm ướt (tức đặt chai nằm xuống). Không nên cất rượu ở chỗ khô ráo quá vì khí ẩm sẽ giữ cho nút bần ẩm và vì thế giữ chặt không cho không khí lọt vào. Trường hợp này, bạn có thể đặt xô nước gần chỗ để rượu.

Ở các xứ ôn đới như Âu châu, việc cất trữ rượu tương đối dễ dàng và do đó họ thường cất trữ rượu ở nhiệt độ dưới 10%. Ở Úc mà tìm được nhiệt độ lý tưởng đó thật khó, ngoại trừ những người trữ rượu chuyên nghiệp.

Theo những người rành về chuyện trữ rượu, bạn chỉ cần nhiệt độ trung bình từ 15 đến 17 độ C. Nói cách khác, cần giữ cho nhiệt độ dưới 20 độ.

Nhiệt độ trên 20 sẽ có cơ làm cho rượu của bạn mau già, không đạt đến hương vị tuyệt đỉnh của nó. Trường hợp rượu cất ở trong phòng có nhiệt độ cao trên 20 độ C thì không nên giữ những chai rượu đó lâu năm. Nên uống sớm hơn.

Những người chơi rượu nhà nghề còn bỏ máy lạnh như airconditioning, refrigerationing hay cooling để giữ cho hầm rượu được lạnh. Nếu bạn cất trữ trong kho, garage hay dưới cầu thang thì cần treo cái hàn thử biểu để đo nhiệt độ.

Trường hợp bạn muốn tiện lợi hơn, dễ di chuyển hơn thì có thể mua những tủ đựng rượu gọi là wine-cabinets để cất trữ rượu. Đấy là những “hầm rượu” làm sẵn có mục đích giúp người thích cất trữ rượu mà không có khả năng xây một hầm rượu đúng tiêu chuẩn.

Vị trí càng gần đất thì càng mát. Nhà có nhiều tầng thì nên cất rượu ở tầng trệt. Flat càng thấp thì càng tránh được sức nóng của mặt trời ban ngày. Ở cao ốc chính phủ mà cất rượu trong kho các tầng thấp cũng là lý tưởng. Bạn nên dùng nhiệt kế mà đánh giá khu vực bạn định cất rượu.

Không nên giao trứng cho ác

Nếu tất cả những điều kiện tối thiểu để cất rượu mà Thụy Văn nói ở trên vẫn ngoài khả năng của bạn, thì chỉ còn cách duy nhất là nhờ một người bạn nào đó thân nhất, đáng tin tưởng nhất để bạn nhờ cất dùm.

Bạn nên đánh dấu vào chai để khỏi bị lộn với rượu của bạn mình. Nếu bạn mình không cất rượu mà có chỗ cất trữ tốt, thì người bạn đó không nên là dân ghiền rượu. Và cuối cùng, nếu nhà người bạn ở xa lại càng tốt, vì bạn không dễ bị cám dỗ mà lái xe tới rước rượu về khi gặp hứng.

Người ta kể rằng ở Âu Châu, những chủ các hầm rượu lớn thường có thói hay xoay tròn các chai rượu cất trong hầm. Nhiều người cho rằng đó là một phương pháp giữ rượu làm cho rượu trở nên ngon hơn, nhưng thực tế là các chủ nhân xoay chai rượu trên kệ để kiểm soát xem các chai rượu còn rượu bên trong không, hay đã bị các nhân viên uống mà chỉ còn chừa cái vỏ chai.

Theo nguyên tắc, rượu nên được giữ ở thế yên tĩnh, không bị rung động, lắc lư.

Cất trữ rượu –cũng lại nghệ thuật chơi rượu–  cần phải có thời gian dài, từ 5 năm trở lên mới bõ công chơi.

Ngoài ra, nếu bạn muốn uống rượu già, ngon mà không mất công cất trữ rườm rà thì cứ ra ngoài tiệm rượu mà mua. Rượu già bao nhiêu năm cũng có (xin nhắc lại, chai rượu lâu năm, có số năm cũ chưa chắc đã đắt tiền, ngon). Chỉ cần bạn có tiền (còn tiếp).

(TVTS – 697)