Thật vậy,  ăn uống chủ yếu cần sự thoải mái. Nếu không có khách hay con cái, bạn rút cái chân lên ghế ngồi kiểu nước lụt hay ngồi lên bàn chân vừa ăn vừa mát xa cái chân nhức mỏi bằng cái mông mà thấy đã thì sẽ khoái, chẳng chết ông tây bà đầm nào cả!

Thưởng thức rượu vang cũng thế. Trừ trường hợp những bữa tiệc có tính cách ngoại giao, hoặc bạn đã coi rượu là một thứ đạo và thưởng thức những chai rượu Bordeaux trên cả trăm năm với những khách quý, việc uống rượu cũng nên càng đơn giản càng tốt, tránh bày vẽ, nhất là đối với những người mới bắt đầu thưởng thức rượu hay uống trong những bữa cơm hàng ngày.

Tuy nhiên,  đã tập và uống rượu vang, ta cũng nên tìm hiểu đôi chút về cách thức uống rượu của người tây phương.

Nút bần

Như đã nói trong một bài trước, rượu vang đã có từ ngàn xưa, như  tại tiệc cưới ở thành cana-an trong đó Đức Giêsu đã làm phép lạ cho những hũ nước trở thành rượu, và là rượu ngon nữa mới độc đáo. Tuy nhiên, chỉ cách đây bốn năm thế kỷ, người ta mới chế được chai rượu và nút bần để đậy như  bạn thấy hiện nay. Cái nút bần (có vùng gọi là nùi điển điển hoặc nút li-e) là một vật dụng có tính cách đàn hồi, một khi được đẩy vào miệng chai, sẽ giữ chặt cho rượu không chảy, khí bên ngoài không lọt vào và nhờ thế mà rượu trong chai đạt tới tinh hoa của nó theo thời gian, đến khi bạn khui ra.

Bần là vỏ dày của một loại cây sồi mọc ở vùng Địa Trung Hải,  nhiều nhất là ở Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha.  Thông thường người ta phải đợi đến 20 năm cho cây sồi (oak tree) lớn mới lột vỏ (outer bark), và cứ 10 năm lột vỏ cây một lần.  Phải qua một tiến trình lâu dài như phơi khô, chữa trị khỏi bệnh nấm, cất giữ vào kho trước khi sẵn sàng đem ra cắt để trở thành những cái nút như chúng ta thường thấy bán trên thị trường hoặc nằm trong miệng chai rượu.

Nút bần loại tốt có thể tồn tại đến 25 hoặc 50 năm. Nhưng thông thường, đến một thời gian nào đó thì nút bần sẽ giòn và mủn. Muốn nút bần kéo dài tuổi thọ, rượu không bị không khí bên ngoài vào, cần phải cho rượu tiếp xúc với nút bần, đó là lý do tại sao khi cất trữ rượu, phải để chai nằm ngang hoặc dựng ngược. Những nhà trữ rượu chuyên nghiệp thường thay nút bần mới mỗi 25 năm.

Cũng có trường hợp một số nấm không bị diệt  trong tiến trình khử trùng và nằm trong nút bần. Tiếp xúc với rượu, nấm sẽ làm cho rượu lên mùi mốc. Như vậy là chai rượu đã  bị ôi (corked, corky). Gặp xui xẻo kiểu đó thì chỉ còn nước dục bỏ chai rượu đi. Cũng vì vậy mà bạn thấy có những người khi mở chai rượu vang (kể cả chai cognac), họ ngửi cái nút bần để xem rượu có bị hư không; hoặc kỹ hơn hay chỉ vì vui thôi, họ chuyền tay cho khách cùng hửi, nếu đó là chai rượu lâu năm và hiếm quý.

Để bảo vệ nút bần và làm cho chai rượu đẹp hơn, người ta dùng cái bao như con nhộng để trùm vào, gọi là capsule. Ngày xưa người ta làm cái bọc đầu chai rượu bằng chì, nhưng do sợ bị ô nhiễm hay gây độc, ngày nay người ta làm bằng nhôm. Có những công ty còn làm bằng plastic, cho rẻ tiền.

Muốn lấy nút bần, việc trước tiên bạn phải tháo cái bao nhộng. Chắc bạn đã thấy các tay chạy bàn mở chai rượu bằng đồ mở có tên Waiter’s Friend. Các bồi bàn thường dùng lưỡi dao nhỏ trong đồ mở để cắt theo vòng tròn phần trên cái nắp, chừa phần còn lại của bao nhộng cho đẹp mắt. Bạn không cần phải làm như thế.

Không có ước lệ nào buộc bạn phải chừa lại phần dưới. Nếu bạn thích, cứ dùng con dao cắt (hay cạy)  cái bao nhộng và lột quách hết, cho đầu chai rượu trần như nhộng. Có những người thích thấy cái nút bần từ từ tuột khỏi chai một cách rõ ràng chứ không muốn bị che chắn bởi cái vỏ nhộng.

Ngày nay, nhiều công ty đã thay thế nút bần cây sồi bằng những cái nút nhân tạo. Và với những loại rượu phẩm chất thấp hay trung bình, người ta đã bắt đầu dùng đến nắp vặn, nắp xoáy (screw-cap).

Nắp xoáy vừa rẻ tiền vừa có độ bền, hết sức vệ sinh, và nhất là khí không thể vào bên trong như với nút bần. Vì vậy, một số chuyên gia trong kỹ nghệ rượu cho rằng trong tương lai, có thể đến một nửa các chai rượu trên thị trường sẽ được dùng bằng nắp vặn. Về mặt kinh tế và kỹ thuật, xài nắp vặn là hợp lý. Nhưng xét về mặt tâm lý,  không còn dùng cái đồ mở rượu (corksrew), không còn được nghe tiếng kêu bốp khi mở chai rượu (đúng ra không cần mở cho kêu bốp vì không phải là mở sâm-banh) thì cũng mất đi phần nào thú vị khi uống rượu vang. Và liệu dân sành điệu có chấp nhận mua những chai rượu rất đắt tiền với cái nắp bằng nút vặn, chỉ cần lấy tay vặn như  ta uống những loại rượu bình dân trên thị trường không? Thụy Văn tôi nghĩ các nhà làm rượu dư biết việc họ nên làm.

Mở chai rượu

Vài kiểu đồ khui rượu: từ trái Screwpull và Waiter’s Friend

Sẽ có người khâm phục những tay chọn rượu (sommelier) hay bồi bàn (waiter)  khi thấy cung cách mở chai rượu của họ. Từ cái lối cầm đít chai rượu (sợ ảnh hưởng hơi nóng của tay) đến cái khăn trắng cuốn vào chai rượu (sợ chai rượu có thể bể bất tử), nhưng đó chỉ là trò mại võ, biểu diễn cho vui mắt chứ chẳng ăn nhập gì vào hương vị rượu cả.

Có nhiều đồ nghề để mở một chai rượu, hình như có trên cả tá kiểu. Tùy sở thích và túi tiền, bạn có thể mua những đồ khui rượu giá từ $5 đến trên $500, làm tại Úc, Tàu, Hòa Lan, Áo đến Pháp. Loại Waiter’s Friend thông dụng nhất, giá khoảng $6 và có thể tới $20 nếu mua của Ý, một loại có 2 ngấn điểm tựa để bạn có thể vặn sâu vòng xoắn và tựa vào mép miệng chai 2 lần để từ từ bẫy nút bần ra.

Ngoài ra, để giản tiện, bạn có thể dùng đồ  mở loại Butterly, giá khoảng $10.  Với loại này thì dứt khoát bạn phải lột hết bao nhộng (capsule) ra trước. Đặt vào miệng chai, trong  khi vặn cái chốt trên đầu cho vòng xoắn đâm sâu vào nút bần thì hai cánh bướm sẽ xòe lên. Bạn lấy hai tay ép hai cánh bướm vào bên thành  chai thì nút bần sẽ được bẫy khỏi miệng chai. Kiểu mở này coi không đã mắt, nhưng dễ làm và nhất là tránh nút bần bị vỡ trong miệng chai.

Còn một loại mở rượu cực kỳ nhanh, nhưng người ta thường dùng khi phải khui nhiều chai rượu một lúc, ở các quán rượu hay khách sạn. Đồ mở này có tên là Screwpull. Hình thù trông như khẩu súng lục. Kẹp hai hai ngàm vào cổ chai, kéo cần xuống như động tác bẫy tức thì trục vòng xoắn bằng thép sẽ đâm sâu xuống nút bần một cách ngọt ngào. Đẩy cái bẫy ngược lại tức thời nút bần sẽ được kéo khỏi miệng chai một cách ngọt ngào, tạo một âm thanh nghe cái bụp, chẳng khác nào một tay sommelier đang biểu diễn mở rượu. Đồ mở này khá to và nặng, được bán trong hộp, rất đẹp mắt để làm quà tặng, giá từ $40 đến $500 một cái.

Tuy bạn có đủ đồ nghề để mở, nhưng cũng gặp trường hợp có những cái nút bần nằm lì trong chai không chịu ra hoặc bị mủn và bể vụn.

Trường hợp thứ nhất, bạn có thể một tay cầm chai rượu, tay kia dùng con dao phay trở ngược cạnh (phía cùn) chém thật mạnh vào cổ chai, như người võ sĩ  không thủ đạo dùng cạnh bàn tay chém thật mạnh và thật nhanh đồng thời rút về thật lẹ khi họ tấn công bằng đòn quyết tử vào gáy đối phương (đó là trong xi-nê, chớ ngoài đời có thể ở tù đấy, dù là tự vệ). Bảo đảm cổ chai sẽ tức và vỡ ngọt ngào, sạch sẽ.

Thụy Văn tôi chưa dám chơi trò này với chai rượu vang nhưng hồi nhỏ đã thử khi không tìm ra đồ để mở chai bia. Nghe nói ở xứ Champagne bên tây, người ta biểu diễn mở sâm-banh bằng gươm? Nếu bạn thực tập nhiều lần và thành công, biểu diễn cho bạn nhậu xem cách mở rượu bằng dao cũng có thể để lại ấn tượng lắm.

Một cách khác, bạn có thể dùng cái kẹp sắt vòng cung, hơ vào bếp ga hay lò sưởi  củi cho đỏ lên, kẹp vào cổ chai chừng nửa phút. Xong lấy cái khăn tẩm nước quấn vào chỗ vừa kẹp nóng. Bạn sẽ nghe tiếng kêu rắc rắc và cái cổ chai sẽ rơi xuống gọn gàng hoặc bạn chỉ cần dùng tay đẩy nhẹ ra. Đây cũng là trò biểu diễn gây ấn tượng nhưng vấn đề là phải thành công, vì có lúc cũng bị tổ trác.

Nhưng nếu khi bạn kéo nút bần mà chỉ thấy cái lò xo đi ra một mình ên thì sao? Thử lại lần thứ hai chỉ tạo thêm một lỗ hổng lớn hơn, vì nút bần đã bị mủn. Điều này thường xảy ra với những chai rượu trên 25 năm.  Đề nghị bạn kê đồ mở theo thế nghiêng để vừa kéo vừa ấn nút bần vào thành cổ chai mà đẩy hơn là kéo. Nhưng đôi lúc cách này cũng không thành công, chỉ làm cho những mảnh vụn tiếp tục rơi vào trong chai rượu.

Mần răng chừ?

Bạn có thể dùng mép dao phay mà chém một phát vào cổ chai hay nhẹ nhàng hơn dùng cái kẹp (tongs)  hơ nóng như đã nói ở trên. Còn không, chịu khó tiếp tục ép và khều phần nút bần còn lại. Hoặc đẩy quách vào trong chai rượu nếu bạn hết kiên nhẫn. Rót rượu qua bình lọc rượu (decanter) để gạn các mảnh vụn lều bều trong chai rượu. Hoặc cứ rót ra lý mà uống. Ly đầu có thể còn nhiều mảnh vụn, nhưng không sao: các mảnh vụn nút bần chẳng ảnh hưởng gì đến khẩu vị, chỉ làm khó chịu con mắt (của khách) chút thôi.

Ly uống rượu

Người tây phương bày ra rượu vang và dĩ  nhiên cũng bày ra nhiều kiểu  ly khác nhau cho những loại rượu khác nhau. Uống rượu port, sâm-banh, cỏ nhắc, rượu vang có những ly rượu riêng. Có người cho rằng cần rượu ngon chớ không cần ly đẹp. Có lẽ chỉ đúng phần nào. 

Một số ly rượu thông dụng

Bạn hãy thử khui một chai cabernet sauvigon  và rót  vào một ly pha-lê, một ly bia và một ly nhựa mời khách và hỏi ý kiến thì sẽ được cho ý kiến khác nhau, dù chỉ là rượu từ một chai. Thụy Văn tôi không chuộng sự rườm rà và huê dạng, nhưng kinh nghiệm bản thân cho thấy cấu trúc của ly rượu ảnh hưởng đến hương vị rượu. Như nhà làm ly Riedel nổi tiếng của Áo quốc nhận xét thì mỗi loại rượu phải dùng một kiểu lý khác nhau. Họ chế hàng chục kiểu ly cho các loại rượu, thậm chí họ cho rằng ly rượu để uống vang đỏ shiraz phải khác ly rượu để uống vang đỏ cabernet.

Thật là rối rắm và nhất là tốn tiền. Không ai phủ nhận những cái ly của Riedel làm ra thích hợp với các loại rượu mà công ty này nhắm vào. Nhưng còn tùy hoàn cảnh.

Tuy nhiên có những người dùng ly sai một cách rõ rệt. Chẳng hạn, có người (ngay cả nhà hàng tây) dùng những cái ly thân thấp (gọi là coupe)  để uống rượu champagne thì sẽ làm mất đi mùi vị: thân ly phải ốm và cao để rượu sủi bọt cho đẹp mắt (có khoảng đường dài từ đáy lên mép), một khoảng trống trên mép ly đề mũi thưởng thức, để rượu khỏi cho vị tẻ, và nhất là để rượu khỏi tràn ra ngoài vì cái ly ngắn.

Nhưng mấy ai đủ khả năng mua ly cho từng loại rượu để đãi khách như nhà Riedel đề nghị? Một cái ly Shiraz Sommelier của Riedel giá $95 và một cái ly Cabernet Sommelier giá tới $105 (vì ly uống rượu cabernet sauvignon bự hơn!).  Có loại ly trung bình của nhà Riedel như  Shiraz Vinum hay Cabernet Vinum giá khoảng $38 một cái. Bạn cũng có thể mua ly của nhà Riedel giá khoảng $19 một cái.

Tạm bỏ qua kiểu cách và sở thích cá nhân, một chuyên gia rượu của Úc đề nghị một cái ly uống rượu vang cần hội đủ bốn tiêu chuẩn:

– Thân ly rrượu phải trong vắt, đừng có pha chút màu nào, để có thể thấy rõ ràng màu rượu mình đang uống.

– Ly phải mỏng đủ để có sự tiếp cận, gần gũi giữa bàn tay với rượu, giữa môi với rượu (các chuyên viên thử rượu chỉ cầm ly bằng cái đế để tránh bàn tay chạm vào rượu là chuyện khác).

– Ly phải đủ lớn để chứa được một lượng rượu mà không cần phải rót đầy tận mép.

– Miệng ly phải cong vào phía trong chứ không xòe ra bên ngoài.

Thật vậy, những yêu cầu trên là điều tối thiểu để thưởng thức trọn vẹn một ly rượu vang.

Có người cho rằng ly phải là loại làm bằng pha lê trăm phần trăm, được cắt chạm nhiều để tạo sự lóng lánh (như kim cương), búng tay

Ly chuẩn ISO (phải) cạnh ly uống rượu đỏ Cabernet loại bự

Thụy Văn tôi có mua những loại ly pha lê coi “gồ ghề”  làm ở Tiệp Khắc bán trên thị trường khoảng $30 và những ly có pha chừng hai ba chục phần trăm pha lê (crystal) nhưng thành ly mỏng dính như muốn vỡ bất cứ lúc nào của Pháp với giá tương tự, thì thấy rằng ly mỏng uống rượu đỏ cho cảm giác thú vị hơn.

Nếu bạn không muốn tốn kém mà vẫn  hưởng phẩm chất của rượu vang, đề nghị bạn nên mua những ly rượu tiêu chuẩn mà bạn thường thấy ở các tiệm khi người ta dùng cho khách thử rượu. Đấy là những ly chuẩn ISO (International Standards Organisation)  có vỏ khá mỏng và cũng là loại ly người ta dùng để thử rượu trong các cuộc thi. Giá đâu khoảng $5-$6 một cái vì lâu lắm rồi không mua loại này nên không nhớ. Nhưng chớ mua những cái ly tương tự làm bên Tàu, vì thành ly quá dày dù rẻ tiền và khó bể. Có hình dáng là ly rượu vang đấy, nhưng chắc chắn khi thưởng thức rượu không cho sự thú vị hơn những ly bia bao nhiêu!

Để chấm dứt bài tuần này, Thụy Văn tôi đưa ra một thí dụ cụ thể.  Trong các bữa cơm, Thụy Văn tôi thường uống vang đỏ hay trắng bằng loại ly chuẩn ISO. Gần đây, để làm tài liệu cho bài viết, Thụy Văn tôi dùng ly uống rượu đỏ của Pháp có bụng hơi bự, dung tích khoảng trên 370ml. Tôi cho bà xã thử, bà khen rượu hôm nay ngon quá. Qua ngày sau, tôi dùng một cái ly được tặng ba bốn năm mà chưa dùng đến, lý do nó quá lớn, có thể đổ hết cả chai rượu! 

Trước đó, tôi chưa bao giờ thấy cái ly rượu nào to như thế và không dùng vì thấy chẳng giống ai trên cái bàn nhỏ trong bữa cơm thường nhật của gia đình. Dĩ nhiên ly này bụng tròn, phình ra như bụng bà bầu đến ngày đẻ và miệng ly cong vào trong. Nghe nói đây là ly để uống rượu Bordeaux (tức vang đỏ cabernet sauvigon).

Tôi rót chừng khoảng 1/4 ly, lắc vài vòng trước khi đưa cho bà xã thử. Bà vợ khen rượu này sao thơm và ngon lạ lùng thế, chắc phải  loại đắt tiền lắm. Thật ra, rượu này cũng chỉ là rượu uống bình thường hàng ngày, giá từ mười mấy  đến hai chục đô la thôi.

Tôi mới giải thích tại sao uống rượu đỏ trong cái ly thật bự, thật mỏng làm rượu ngon. Vì ly có chỗ trống đề không khí vào và cho rượu có không gian để thở.  Thân ly rộng và phình ra để có thể lắc rượu vòng tròn quanh thành ly (mà không tràn) cho rượu tỏa hương vị ra tối đa khi rượu tiếp xúc với không khí. Vàrượu không đầy ly để có khoảng trống cho ta chúi mũi vào mà ngửi.

Bạn nên nhớ nhé:  khi rót rượu vang, chớ rót đầy ly, chừng một phần ba đến nửa ly để rượu thở và ta hít. Không phải bạn hà tiện với khách, nhưng đó là nghệ thuật thưởng thức rượu vang.