Như đã viết trong loạt bài đầu, rượu (nói chung các thức uống có nồng độ  alchohol) của người tây phương được phân ra làm 4 loại chính: rượu vang (wine), rượu mạnh (spirits), rượu ngọt (fortified wine) và rượu bia (beer).

Rượu mạnh được cất từ nước trái nho hoặc các loại lúa mì, lúa mạch, hay một loại nông sản nào đó đã được ủ cho lên men.

Rượu mạnh cất từ nước trái nho – được gọi chung là brandy (trong đó có cognac) – đã được đề cập tới, trong phạm vi bài này chỉ xin viết về các loại rượu mạnh làm bằng lúa mì, lúa mạch, mía, hay một loại nông sản nào đó như bắp, khoai tây…, được phân ra làm ba loại chính: rum, gin, vodka và whisky.

Rum: “rượu của hải tặc”:

Rum (có khi viết là “rhum”) được làm từ mía (sugar cane). Lịch sử của rượu rum bắt đầu cùng với các cuộc phiêu lưu xâm chiếm thuộc địa của Đế quốc Tây-ban-nha (thế kỷ thứ 16)  tại vùng đảo West Indies (tức vùng biển Caribbean, nằm giữa Trung và Bắc Mỹ). Nguyên nhân: mía là loại nông sản đầu tiên mà họ khám phá ra ở vùng này.

Cách thức làm rượu rum như sau:

Nước ép từ cây mía sau khi được nấu sôi, sẽ trở thành một dung dịch sền sệt (syrup), gồm 95% đường mật và 5% bọt mía nằm ở phía trên. Đường mật được dùng để làm các loại đường, còn bọt mía được để cho lên men, sau khi nấu cất (distill) sẽ cho rượu rum.

Chế biến rum

LNĐ còn nhớ sau khi Việt Cộng chiếm miền Nam, mọi thứ (trong đó có rượu) trở nên khan hiếm, bọn bất lương thừa nước đục thả câu đã nấu cất, pha chế  đủ thứ rượu tầm bậy tầm bạ để bán cho dân nhậu, hậu quả: nhiều đệ tử lưu linh sau khi uống vào đã về chầu… Lưu Linh!

Từ đó, những người có tính cẩn thận đã tẩy chay cả rượu “quốc doanh”  do Công Ty Đường VN (ở xa lộ Biên Hòa) sản xuất, vì lập luận sai lầm: thời VNCH, công ty nấu ruợu bằng đường mía, nay dưới chế độ XHCN chỉ còn nấu bằng bọt mía, uống không bảo đảm.

Trên thực tế, đã có nhiều người chết vì uống rượu “quốc doanh” nhưng nguyên nhân không phải vì rượu được nấu bằng bọt mía mà vì sau đó người ta đã pha thêm cồn, thậm chí cả thuốc rầy vào trước khi bán cho dân chúng.

Trở lại với rượu rum, vì được sản xuất ở các thuộc địa Mỹ La-tinh nên giới uống rum đầu tiên cũng là các nhà phiêu lưu mạo hiểm, nhất là… hải tặc. Vì thế, thời đó người ta thường gọi rượu rum là “rượu của hải tặc” (The Pirates’ Drink)!

Về sau, rum đã trở thành một phần không thể thiếu trong tiêu chuẩn (ration) thường nhật của các thủy thủ Hải Quân Hoàng Gia Anh.

Tới thế kỷ thứ 17, 18, sau khi các đế quốc tây phương chiếm thêm thuộc địa ở Phi Châu, Á Châu thì sản xuất rượu rum không còn là độc quyền của vùng West Indies nữa vì bất cứ nơi nào có thể trồng mía nơi đó có thể sản xuất rượu rum.

Tuy nhiên, cũng giống như  whisky “thứ thiệt” phải là whisky của Tô-cách-lan (scotch whisky), rum chính hiệu con nai vàng phải là rum sản xuất ở các đảo trong khu vực biển Caribbean, như  Cuba, Puerto Rico, Haiti, Jamaica, Barbados, Martinique…

Có hai loại rum chính: nhẹ (light-bodied) và nặng (heavy).  Loại nhẹ là rum nguyên chất, thường trong suốt, dùng để pha các loại cốc-tai lạnh (để giải khát). Các đảo sản xuất rum nhẹ nổi tiếng là Cuba, Puerto Rico và nhất là đảo Martinique (thuộc địa của Pháp).

Loại nặng có màu đậm (vì được pha màu đường caramel), thường được dân Anh và các xứ lạnh pha chế thành các thức uống nóng. Rum sản xuất ở các đảo Jamaica, Haiti, Barbados thường là rum nặng. Trong những năm sau này, tiểu bang Queensland của Úc cũng sản xuất một loại rum nặng nổi tiếng quốc tế là rum Bundaberg.

Rum Bundaberg, Haiti, Cuba

Có hàng trăm cách khác nhau để pha chế cốc-tai bằng rượu rum (nhẹ), tuy nhiên chỉ cần nhớ công thức căn bản sau đây là các tửu sĩ có thể cống hiến bạn hiền một ly giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng nực. Công thức này rất dễ nhớ: “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak” (một chua, hai ngọt, ba đậm, bốn lạt).

Một chua là một lát chanh vỏ xanh (lime), hai ngọt là hai phần xi-rô (syrup: nước đường có mùi vị trái cây), ba đậm là ba phần rum, bốn lạt là bốn phần nước lạnh. Theo nguyên tắc, khi pha cốc-tai (rượu rum cũng như  đa số các loại cốc-tai khác), người ta phải sử dụng nước đá bào (fine crushed ice); cách làm làm nước đá bào đơn giản nhất là bỏ đá cục vào máy xay sinh tố rồi bấm nút “ice crush”, khi nào nhuyễn tới mức mong muốn thì ngưng (đừng sợ làm hư  máy: một đời ta, ba đời nó!).

Rum nặng cũng có nhiều cách pha chế, mà phổ biến và đơn giản nhất là pha với coca-cola (đã ướp lạnh hoặc bỏ thêm đá cục). LNĐ đã thử pha rum Bundaberg của Úc với coca-cola để giải khát, không chê vào đâu được!

Ngoài ra, vì có pha đường caramel nên rum nặng có mùi thơm rất “bắt”, thường được sử dụng để tăng hương vị cho các loại bánh ngọt hoặc kẹo “cao cấp”, để ướp xì-gà, thuốc ống vố (pipe tobacco).

Riêng bà xã LNĐ chẳng hiểu học lóm ở đâu hay tự nghĩ  ra mà thường “chôm” rượu cognac của chồng để ướp bí-tết và sử dụng rum Bundaberg để ướp BBQ thịt trừu. Ai tới nhà ăn cũng khen, nhưng khi hỏi bí quyết thì phu nhơn chỉ trả lời ỡm ờ: “thì tôi cũng ướp y như  các bà, cũng đường, muối, tỏi, xả… chỉ khác là có thêm nửa ly rượu rum rồi để ô-vờ-nai”.

Gin: rượu của dân “cổ xanh”?

Trong Vương Quốc Hiệp Nhất  (tức United Kingdom) nếu Tô-cách-lan (Scotland) là quê hương của whisky thì Anh-cát-lợi (England), hay chính xác hơn là thủ đô Luân-đôn, gắn liền với rượu gin. Nhiều nhà bình rượu của Anh, không hiểu trung thực hay chỉ vì tinh thần ái quốc, đã viết rằng rượu gin chính là quốc hồn  quốc túy của Anh, và rượu gin (chứ không phải rum trắng) mới chính là loại rượu lý tưởng để pha chế các loại cốc-tai giải khát.

Những chai gin

Cũng theo những người này, sở dĩ gin không được phổ biến chỉ vì trước kia đã bị xem là loại rượu của các bợm nhậu bình dân, uống không cầu ngon, chỉ cầu… say!

Thực ra nếu nói về nguồn gốc cho tới nơi tới chốn, loại rượu được xem là quốc hồn quốc túy của Anh-cát-lợi này có xuất xứ từ… Hòa-lan! Nguyên vào cuối thế kỷ 16 đầu thế kỷ 17, Giáo sư  kiêm dược sĩ  Sylvius ở xứ này đã tìm ra cách nấu cất một loại “tửu dược” đặc biệt bằng ngũ cốc phối hợp với hương vị của cây gai “juniper berries”. Ông đặt tên cho loại rượu này là “jenever” – là cách phát âm của chữ  “genièvre” mà người tiếng Pháp dùng để gọi loại cây này.

Vì là “tửu dược” nên chỉ được phép bán trong các tiệm thuốc tây. Thế nhưng loại “tửu dược” này được mọi người ưa thích tới mức chẳng bao lâu sau người ta chỉ còn biết đó  là “tửu” chứ chẳng mấy ai nhớ tới nguồn gốc “dược” của nó nữa. Thế là tiệm thuốc tây nào cũng có lò nấu rượu “jenever”!

Thời gian đó, nước Anh nằm dưới quyền cai trị của William of Orange (III) và  cũng là thời gian xảy ra cuộc thánh chiến giữa Pháp (Công giáo) và liên quân Anh, Hòa-lan (Tin lành). Thấy binh lính Anh đóng tại Hòa-lan rất thích uống “jenever”, William đã nảy sinh một ý định tuyệt vời: sản xuất “jenever” ngay tại Anh quốc, xưa nay vốn chỉ biết uống rượu “brandy” của Pháp-lang-sa – một công hai việc, vừa mang  ý nghĩa chính trị vừa có lợi về kinh tế.

Thế là cùng một lúc, William ra một sắc thuế rất nặng (gần như phạt vạ) đánh vào tất cả các loại rượu vang và brandy nhập vào Anh, đồng thời cho bất cứ ai đăng ký cũng được phép mở lò nấu rượu “jenever”. Kết quả, Anh-cát-lợi đã tự sản xuất một loại rượu tương tự như “jenever” mà họ gọi một cách ngắn gọn là “gin” để khỏi phải nhắc nhớ tới chữ  “genièvre” của kẻ thù.

Không còn khả năng tài chánh để uống rượu Pháp, người dân Anh thuộc giai cấp lao động không còn lựa chọn nào khác hơn là uống rượu gin – giá rẻ rề mà còn “cháy cổ” hơn cả brandy! Chỉ trong vòng 40 năm trời, lượng rượu gin sản xuất tại Anh đã tăng từ nửa triệu gallon (mỗi gallon = 3.8 lít)  lên tới 20 triệu gallon!

Nhưng cũng chính vì giá rượu rẻ rề nên ngày càng có nhiều đực rựa Anh say sưa be bét, thủ đô Luân-đôn nhan nhản những chàng say nằm ngoài cửa quán rượu hoặc trên đường phố, đến nỗi ngưới ta đã phải gọi rượu gin là rượu “tàn đời mẹ già” (mother’s ruin).

Alex Waugh, tác giả cuốn “Wines and Spirits” kể lại rằng trong một quán rượu bình dân nọ ở Anh, trên bảng giá rượu gin, chủ quán đã ghi như sau:

“Uống say: 1 đồng. Uống say bí tỉ: 2 đồng. Uống không say: khỏi trả tiền”.

Sau hơn một thế kỷ (18) bị mang tiếng xấu, người ta đã tìm cách nâng gin lên thành một loại rượu nặng có giá trị, nhưng kết cũng chỉ tương đối. Theo một nhà viết về rượu, nguyên nhân chính là tại giới quý tộc và tầng lớp trung lưu ở Anh không chịu gạt bỏ thành kiến về gin, cho rằng gin là rượu dành riêng cho các đệ tử lưu linh thuộc thành phần lao động, thấp kém. Chẳng hạn trong các phim Anh, Mỹ, khi muốn lột  tả một người say sưa be bét, ông đạo diễn sẽ cho nhân vật ấy cầm chai gin lê miệng để… tu!

Ngày nay, cùng với khuynh hướng uống rượu pha (mixed drinks) ngày càng gia tăng, gin đã được xem là loại rượu lý tưởng cho nhiều loại cốc-tai, trong đó gin pha “tonic water” là cách pha phổ biến và đơn giản nhất .

Martini Asti

Tuy nhiên, nổi tiếng nhất phải là “martini”. Martini nguyên là tên riêng của một loại rượu “vermouth” (rượu ngọt làm bằng thảo mộc) nổi tiếng của Ý. Gin pha với Martini là tuyệt vời, và trở thành phổ biến tới mức sau này bất cứ loại cốc-tai nào pha chế bằng gin với vermouth (không nhất thiết phải là hiệu Martini) cũng đều được gọi chung là “martini”.

Khán giả ái mộ điệp viên James Bond có lẽ đều biết  trong các phim 007, chàng siêu điệp viên này chỉ chạy xe thể thao Aston Martin và uống “martini – no ice” mà thôi!) .

Thành thử, mỗi khi vào quán rượu hoặc tham dự các buổi reception ở khách sạn lớn, các tửu sĩ chỉ cần gọi “martini – no ice” là đủ chứng tỏ mình là dân chơi thứ thiệt!

Kỳ tới: vodka và whisky