Nói thế để thấy rằng càng ngày người ta càng nâng ngành học về rượu lên tầm mức cao vì kỹ nghệ rượu mang lại công ăn việc làm cho nhiều người, tạo sự thịnh vượng cho quốc gia. Nghe đâu hiện có khoảng 30,000 người Úc làm trong ngành rượu và kim ngạch xuất cảng rượu của Úc đã lên bạc tỉ.

Đã có những người Úc bỏ công theo học những ngành nghề ăn chắc và tương đối làm ra tiền như bác sĩ, nha sĩ, luật sư, sau một thời gian hành nghề bỗng thấy chán và xoay qua kỹ nghệ rượu để trở thành những vị giám khảo chấm rượu, những giảng viên rượu (vừa uống vừa nói) nhà viết sách rượu hay nhà sản xuất rượu. Bạn chớ ngạc nhiên nếu một vài chuyên gia rượu hàng đầu của Úc hiện nay là những người trước kia đã từng làm nghề có chữ sĩ hoặc sư đằng sau!  Kỹ nghệ rượu đang trên đà phát triển và bành trướng nhưng hình như chưa có người Việt nào nhảy vào lãnh vực này hay chưa có ai tạo được tên tuổi?

Có những cặp vợ chồng Úc bán căn nhà kha khá ở thành phố để mua một trang trại trồng nho và làm rượu. Không cần đi đâu xa, ở ngay bán đảo Mornington là cũng đã có vườn nho và nhà làm rượu, như rượu Dromana Chardonnay Reserve là một nhãn hiệu ngon, một chai cũng trên $30 đô la.

Thụy Văn tôi nghĩ người mình nếu chưa đi vào lãnh vực này có thể vì hai trở ngại: ngôn ngữ và văn hóa. Như  Thụy Văn tôi rất thích uống và nghe bàn về rượu, nhưng thú thật  tiếng Anh tiếng u là vấn đề, nhất là khi nghe hoặc đọc những thuật ngữ về rượu. Đừng nói ai khác, chính những người Úc rặt khi nghe bàn luận về sự ngon dở của một chai rượu nào đó chưa chắc đã hiểu hết ý người phê bình. Có hàng trăm từ ngữ tiếng Anh cần phải được chuyên gia rượu giải thích, chứ không thể hiểu theo nghĩa thông thường trong tự điển. Nhức đầu lắm. Chẳng hạn từ ngữ  dry mà Lão Ngoan Đồng đã giải thích cho bạn đọc trước đây. Rượu mà dry có nghĩa là rượu xem ra không ngọt (without apparent sweetness) hay không còn lại đường trong rượu (without residual sugar). Trong thực tế, rất nhiều rượu vẫn còn vương sót chút đường, và trong một lít rượu nếu lượng đường chưa nhiều tới 5 gờ-ram thì khó mà phát hiện được. Giải thích dài dòng như thế lại càng khó nhớ cho người học. Thụy Văn tôi nghĩ nên dịch dry wine là rượu chát hay, chính xác hơn, rượu vang chát.

Thứ đến là sự khác biệt về văn hóa ẩm thực. Như Thụy Văn tôi từ bé đến lớn chỉ nghe và thưởng thức rượu đế (ba-xì-đế)  rượu thuốc, rượu nếp than, rượu bách nhật, rượu trái cây… nên khi nghe bàn về rượu của Mít tộc, khen chê là hiểu ngay. Phải nói văn hóa rượu đế đã thấm trong người. Nửa đời sau mới bắt đầu tập uống rượu vang nên tiếp nhận rất chậm, thậm chí đôi lúc chẳng hiểu mô tê gì hết.  Sau khi cộng sản chiếm miền Nam, có thời gian Thụy Văn tôi đi làm nghề giới thiệu và bán men rượu ở Long An, nhờ vậy có biết đôi chút về nấu rượu trắng. Tuy nhiên, nấu rượu đế khác với làm rượu vang. Đến tuổi này và chỉ với hành trang rượu đế, có lẽ hơi muộn để bước vào kỹ nghệ rượu vang, vì sẽ từ chết tới bị thương.

Thôi thì dành cho lớp tuổi Mít sinh đẻ tại Úc, còn mình cứ uống và nói để mua vui cho độc giả.

Một tác giả cuốn sách hướng dẫn làm thế nào để thưởng thức rượu vang đã nói một câu khá chí lý: “Chớ nhìn vào nhãn rượu. Quên luôn cả giá cả (trong lúc này). Hãy để bạn được hướng dẫn bởi một điều: bạn cảm thấy thích thú với rượu trong ly như thế nào? Đó là quy luật thứ nhất của việc thưởng thức rượu”.

Và với thời gian, bạn sẽ có kinh nghiệm để thưởng thức cái huyền bí của rượu vang, một thức uống mà thượng đế ban cho con người qua bàn tay tài tình của người Âu Châu (nhất là ông Tây) cách đây năm sáu trăm năm, khi họ biết đưa rượu vang vào trong chai (bottle),  biết dùng nút bần (cork) để cất trữ (hay cất ủ – cellaring) để từ đó trở thành một nghệ thuật và một kỹ nghệ. 

Chớ nghĩ rằng chỉ có người giàu hay sang mới uống rượu vang. Mặc kệ các ông Kerry Packer, Lindsay Fox đãi bạn bè bằng những chai Grange. Bạn và tôi cứ uống những chai loại thường, tùy túi tiền của mình. Ai cũng có thể thưởng thức rượu và quan trọng nhất là biết hưởng những giọt rượu trong cái ly mà bạn đang cầm.

Bây giờ mời bạn cùng tôi nhập tiệc với đủ “món” như   cất ủ, mở nút, chắt, thử; tìm hiểu các loại nho, các thứ rượu nho; phân biệt màu sắc của rượu, rượu non già hay sắp ôi;  chọn rượu cho thức ăn, nhiệt độ của chai rượu khi uống  v.v… Và bằng món entrée:

Mua rượu

Một quảng cáo dịp Noel năm 2007 của tiệm Kemenys ở Sydney chuyên bán rượu qua email với các chai của hãng Penfolds

Muốn có rượu uống, phải đi mua. Mua ở đâu? Ai mà chẳng biết mua ở tiệm rượu! Nhưng vấn đề của người chơi rượu là phải mua được rượu ngon với giá rẻ. Có vậy mới có thể đi trọn con đường rượu để đạt tới cái cốt lõi của đạo rượu.

Theo kinh nghiệm của Thụy Văn tôi và của những nhà viết về rượu, sau đây là những nguồn bạn có thể tìm mua rượu ngon với giá rẻ: các tiệm rượu lớn bán đại hạ giá (discount retailers, supermarkets, chain-stores như Liquorland, Vintage Cellars, Dan Murphy); cellar doors (tức cửa hàng bán rượu của chính nhà làm rượu);  auction (các nhà đấu giá như  Langton); wine clubs (làm thành viên câu lạc bộ hay của các credit cards) hoặc mua qua quảng cáo trên báo, tạp chí rượu (wine magazines) hoặc qua những cửa hàng e-mail như Kemenys ở Sydney thỉnh thoảng đăng nguyên trang giá cả từng chai rượu trên nhật báo The Australian hay trong các đặc trang về rượu của báo The Age.

Nên thử trước khi mua bất cứ một chai rượu nào. Bạn chớ cười hay ngạc nhiên. Hiện nay, tại một số các cửa tiệm bán lẻ lớn và nhỏ, các nhà làm rượu thỉnh thoảng gởi rượu của họ tới để khách hàng có dịp thưởng thức trước khi mua. Có những chủ rượu đích thân hoặc cho nhân viên tới các cửa hàng lớn để quảng cáo và giới thiệu như ở Dan Murphy hay Vintage Cellars (cũng có thể thử rượu tại các cellar doors).

Nhưng nếu bạn mua qua e-mail, wine clubs thì bạn sẽ chẳng cơ hội để nhìn chai rượu xem nó tròn méo ra sao chứ đừng nói gì tới nếm thử rượu. Trường hợp bạn chưa thử rượu thì bạn nên mua một chai đem về nhà uống, thấy ngon, thích thì sẽ mua tiếp, mua nhiều để cất nếu bạn chí thú trong vấn đề tạo cho mình có một tủ, hầm rượu.

Bạn sẽ hỏi Thụy Văn  tôi làm sao để biết mà chọn mua một chai rượu. Xin thưa: hỏi chủ tiệm rượu, bạn bè hay đọc sách vở.

Mua ở tiệm bán lẻ nhỏ: Giữa người mua và chủ tiệm rượu thường có quan hệ gắn bó nếu  là khách hàng lâu năm. Chủ tiệm sẽ để dành hay giới thiệu những chai rượu ngon, hiếm quý, những chai được cất trữ đúng cách, cho khách hàng quý của mình. Thông thường, rượu ở các tiệm nhỏ như thế có thể sẽ có giá đắt hơn ở các tiệm  discount retailer nhưng nếu bạn thiết lập được quan hệ tốt với một chủ tiệm có kiến thức rượu (specialist retailer)  thì bạn mua được chai rượu vừa ý: tiền nào của đó là vậy!  Ngày nay, có thể quan hệ đó đã giảm đi vì nhiều tiệm rượu mới ra đời, một số chủ tiệm có ít kiến thức về rượu hoặc chẳng buồn để tìm hiểu rượu ngoài việc bán hàng. Nhưng ngay với chủ tiệm quen  và “có kiến thức” cũng nên cẩn thận, không chừng người ta đang giới thiệu cho bạn những chai rượu ế, để khỏi phải tồn kho. Đời là rứa.

Mua rượu ở các siêu thị, cửa hàng lớn thì được cái là giá rẻ (nhất là khi quảng cáo đại hạ giá và có đăng giá tiền trên báo để cạnh tranh với các đối thủ khác) nhưng hàng chục nhân viên bán hàng chỉ là những người bán hàng thuần túy. Kêu họ ới ới để họ chỉ cho bạn tên rượu bạn muốn tìm hiện đang nằm ở góc nào, kệ nào là hên  cho bạn lắm rồi.  Thụy Văn tôi không dám quơ đũa cả nắm nhưng phần lớn các mại viên đó chỉ có nhiệm vụ là bán hàng mà thôi. Mua hàng rẻ thì bạn không nên đòi hỏi gì thêm.

Nếu các bạn có thẻ tín dụng như mastercard chẳng hạn, rất có thể bạn đã nhận  được nhiều giấy quảng cáo trong đó có quảng cáo những list rượu của Cellarmaster, một trong những hệ thống bán rượu qua thư  tín hiện đại và lớn hàng đầu thế giới. Rượu của các công ty bán qua bưu điện có thể rẻ vì họ không tốn nhiều chi phí căn bản như  thuê cửa tiệm, nhân viên bán hàng v.v…  Như một số nhà bình luận cho hay thì những list rượu, những tá rượu hỗn hợp đã có sự lựa chọn của các chuyên gia của công ty bán hàng qua thư tín, nên bạn khỏi phải nhọc công chọn lựa. Bù lại, bạn không có nhiều mặt hàng để chọn.

Và nếu bạn có mua cổ phần của các công ty làm rượu như Southcorp hay Foster, thế nào vài lần trong một năm bạn cũng nhận được thư mời mua rượu dành cho shareholders. Các công ty này thường giới thiệu các loại rượu trung bình từ $10 và cao nhất khoảng $90 một chai. Nhưng hấp dẫn nhất là những danh mục 12 chai giá trung bình từ $120 đến $150 một két. Đa số là rượu với nhãn hiệu Shareholders Reserve, chỉ dành bán cho các cổ đông mà thôi (tức không bán ngoài thị trường).  Tương đối rẻ. Thỉnh thoảng lại được quà tặng. Như Foster trong mấy tháng vừa qua bán cho cổ đông kèm quà tặng: nếu mua hai két (loại rượu thường thôi, hơn $100) thì sẽ được tặng một két bia Larger, hoặc mua một két khoảng $140 thì được tặng 3 chai rượu đỏ trị giá $47, vân vân… Bạn nào có cổ phiếu của hai công ty rượu nói trên tất sẽ biết chuyện này.

Mua rượu qua auction cũng là một cách khác mà nhiều người Úc cho là thú vị. Thụy Văn tôi chưa bao giờ mua rượu qua auction nên chỉ nói theo sách vở. Tại Melbourne và Sydney có công ty đấu giá rượu Langton;  ở Adelaide có Colin Gaetjens.  Qua đấu giá bạn có thể tìm mua được những chai rượu hiếm, quý mà hiện không còn nằm trên thị trường (tức trong các tiệm rượu)  hoặc sẽ mua được rượu với giá rẻ.  Các công ty còn cho bạn đấu giá bằng fax, e-mail nên bạn chẳng phải mất thì giờ tới địa điểm bán. Mua kiểu này (absentee bids) tránh được sự hồi hộp  và mất bình tỉnh khi người ta tranh nhau trả làm giá tăng quá đáng. Tuy nhiên, bất lợi là không được tận mắt để thấy và sờ xem chai rượu còn tốt không, được cất trữ đúng mức không và đã quá hạn chưa (xem màu rượu có thể đoán được).

Mua rượu ở các cellar doors: Ai trong các bạn (thích rượu) chẳng một lần mơ đi hành hương đất thánh  Barossa Valley để coi các nhà sản xuất rượu mần ăn ra sao. Phải đi cho biết với đời. Để thấy và mua được những chai rượu rẻ? Xin lỗi bạn, thấy thì OK  nhưng rẻ thì chưa chắc, dù là mua tận gốc! Như một chuyên gia trong kỹ nghệ rượu nhận xét: “The cellar door – these days not always the cheapest source, but by far the most fun”.  Nên coi việc tới tận các nhà làm rượu để mua là một thú giải trí, lối đi du lịch để mở rộng kiến thức chứ không thể là nơi để mua rượu với giá rẻ nhất.  Lý do: các cửa hàng bán lẻ lớn mua (gom) một số mặt hàng lớn từ các nhà làm rượu và trong một lúc “hứng chí” nào đó, họ sẽ bán đại hạ giá, còn thấp hơn cả giá của gốc nữa.  Có thể họ bán đại hạ giá để tạo uy tín, lấy tiếng cho tên tuổi của cửa tiệm hoặc cạnh tranh làm cho đối thủ bở hơi tai, thất bại hay dẹp tiệm.

Lấy một thí dụ: cửa tiệm Dan Murphy. Tiệm này ngày xưa là của cha con ông Murphy ở bên vùng Toorak. Ngày nay, đã được bán lại cho đại công ty Woolworths, công ty bách hóa đối thủ của công ty Coles Myer.  Tiệm Dan Murphy hiện  có nhiều chi nhánh ở các ngoại ô Melbourne. Trung bình, mỗi tuần tiệm này quảng cáo trên báo The Age và Herald Sun nguyên một trang lớn (full page)  vào ngày Thứ Năm. Như  ở số ra ngày 22.7.04, tiệm này chạy tít lớn:  “Nobody beats Dan Murphy’s.  Chúng tôi hạ giá thấp dưới giá quảng cáo của các đối thủ chúng tôi mỗi sáng. Với nhiều loại đặc biệt, nhiều nhãn khác nhau, hàng tồn kho khổng lồ & và giá rượu thấp được bảo đảm.  Bạn chỉ có điên khùng mới đi mua rượu ở các nơi khác! Nếu do có phép lạ nào đó mà giá chúng tôi không rẻ hơn, xin mang theo quảng cáo của các đối thủ chúng tôi và chúng tôi sẽ hạ họ ngay tại chỗ. Bảo đảm đấy”.

Thật chẳng có những cái quảng cáo nào “tợn” như quảng cáo rượu của Dan Murphy. Chiến tranh giá cả này đã, đang và sẽ còn xảy ra dài dài. Thụy Văn tôi đã nói về trường hợp Dan Murphy cạnh tranh với Vintage Cellars cách đây khoảng năm năm trong một bài viết.

Vintage Cellars là một loạt cửa hàng rượu lớn của đại công ty Coles Myer.  Vintage Cellars có phát thẻ hội viên miễn phí cho khách hàng quen. Ngoài những dịp đặc biệt  có giảm giá vài phần trăm cho hội viên, Vintage Cellars thường đăng quảng cáo trên tờ The Age (ở phụ trang rượu) và có những lúc bớt đến 20% trên giá lẻ (price mark) với điều kiện phải mua tới 12 chai (không cần phải giống nhau). Những lúc như  thế, Dan Murphy tung chưởng đại khái  như  “Ối giời,  bạn chớ tin trò bớt đến mấy chục phần trăm của bọn họ khi mua một két. Chúng tôi bán từng chai mà vẫn với giá rất  bèo”.

Thật vậy, thời đó và cho đến hôm nay, thỉnh thoảng Thụy Văn tôi  làm những cuộc so sánh giữa hai tiệm rượu lớn này đối với một số chai rượu mà Thụy Văn tôi thích để xem nơi nào rẻ hơn mà mua (nhất là khi bạn mua cả két hoặc hơn).  Thụy Văn tôi có thẻ hội viên của Vintage Cellars, có thẻ shareholder card (bớt đến 5%) của Coles Myer (nhưng đến ngày 31.7.04 là thẻ này bị dẹp rồi) vậy mà nếu mua một nhãn hiệu rượu mình thích được quảng cáo mua 12 chai bớt 20% vẫn đắt hơn của Dan Murphy.

Chỉ khi nào nhờ dùng thẻ hội viên mua tới $500 tiền rượu mà được Vintage Cellars cấp cho một cái  giấy “One Cellar Share” voucher trị giá bằng một chai rượu  khoảng $20 để cộng vào tính toán hơn thiệt, thì may ra giá một chai rượu của hai bên mới bằng nhau. Nhưng nhắc lại, Vintage Cellars  đòi bạn phải mua đến 12 chai mới được bớt 20%. Và đó là vấn đề.

Trong quảng cáo trên The Age ngày 22.7.04 một két rượu Wynns Coonawarra Cabernet Sauvignon 2001 giá chỉ $234.40 (tức $19.53/chai)  và giá lẻ một chai cũng chỉ $19.90 mà thôi.  Bạn sẽ đi mua ở đâu?

Nhưng có những lúc bạn bước qua một tiệm rượu nhỏ mua một chai, thấy đắt hơn giá Dan Murphy đại hạ giá, bạn vẫn mua như thường,  do tiện lợi và vì chỉ mua một chai mà thôi để ghé vào tiệm ăn.  Bạn có đủ can đảm lái xe cả chục cây số, mất cả tiếng đồng hồ để đi mua một chai rượu ở tiệm đại hạ giá trước khi vào tiệm ăn không?  Nhưng nếu bạn dự tính mua vài chai, một tá hay vài két để cất, tiết kiệm được vài  đô la một chai là vấn đề. Tôi nghĩ bạn sẽ đồng ý với tôi.

Việc đưa ra những thí dụ nói ở trên của Thụy Văn tôi chỉ là sự tương đối, tùy thời gian, không gian,  nhãn hiệu món hàng và chiến thuật  của các cửa hàng; không nhất thiết tiệm mà Thụy Văn tôi nói rẻ (nhất), sẽ mãi mãi rẻ (nhất).  Thụy Văn  tôi chẳng yêu ghét gì hai cửa tiệm Dan Murphy và Vintage Cellars mà chỉ viết về kinh nghiệm bản thân hầu mua vui và có thể giúp ích cho người tiêu thụ.

Bạn cũng nên biết rằng không phải cửa hàng nào cũng có đủ mặt rượu, nhãn hiệu, dù đó là những cửa hàng to lớn. Tùy nơi cung cấp. Hiện có hàng ngàn nhãn rượu tại Úc với khoảng 750 nhà làm rượu lớn nhỏ trong đó có khoảng 65 nhà làm rượu (lớn) cung cấp khoảng 98% rượu cho thị trường. Một số nhà làm rượu nhỏ không tên tuổi nhưng làm được một số rượu ngon với giá phải chăng. Cách tòa soạn báo Tivi Tuần-san một căn shop, có phòng trưng bày rượu của nhà làm rượu Henkell Vineyards. Đây là nhà làm rượu thuộc loại trung bình, thấy quảng cáo những chai rượu từ khoảng  $10 đến $15 nếu mua một một két. Chai lẻ giá cao nhất $24.80. Mua tại đây coi như là mua ở cellar door, tức gốc. Thụy Văn tôi chưa mua thử chai rượu nào của người “láng giềng” báo TVTS nên chưa biết ngon dở ra sao.

Muốn hiểu biết về rượu, bạn có thể hỏi ý kiến của bạn bè, những người “sành rượu”,  nhưng cũng nên nhớ ý kiến của người sành rượu (wine connoisseur) chưa chắc đã thích hợp cho bạn. Vả lại, sở thích, loại rượu bạn chọn lựa hôm nay có thể sẽ thay đổi vào ngày mai, trong tương lai xa, khi bạn đã thưởng thức nhiều,  trữ nhiều rượu hay có nhiều tiền trong túi.

Để chấm dứt  “món” đầu tiên của tuần này, Thụy Văn tôi xin ghi lại câu nói của một người Úc khác: “Một chuyên gia rượu cho thể nói cho bạn chai rượu nào ngon, chai nào không ngon nhưng họ không thể chỉ cho bạn nên thích (hay không nên thích) chai nào.  Việc này hoàn toàn mang tính cách cá nhân và chủ quan.  Nếu chai rượu bạn thích mà chuyên gia kia nói ngon, thì tốt thôi. Nhưng nếu bạn thích mà chuyên gia chê, thì bạn cũng nên thận trọng hơn: mua một chai uống thử xem sao và xem bạn có thật sự thích chai đó không”.

Sở thích của bạn mới là điều quan trọng. Bạn đồng ý với Thụy Văn tôi chứ?