II-  THÊM CHÚT LAN MAN VỀ ẨM THỰC…

Với câu hỏi: dân Sài Gòn ăn lúc nào, câu trả lời sẽ là “lúc nào cũng ăn!”. Còn ăn ở đâu? “Nơi nào cũng có!”. Vậy dân Sài Gòn thường xơi món gì? “Món gì cũng xơi ráo!”, bất kể chuột, dơi, kỳ nhông, kỳ đà, rắn, bọ cạp. Ngay đến con cóc sần sù cũng được chiếu cố để trở thành món cháo cóc độc đáo. Nền văn hoá đớp hít của Sài Gòn là như vậy.  Bất kể giờ giấc nào, từ sáng tinh mơ đến đêm hôm khuya khoắt, nếu bạn bất chợt thèm ăn thì chẳng phải là một vấn đề  như  thành phố của bạn và tôi đang ở hiện nay.

Như ở Tây, Mỹ hay Úc, Canada chẳng hạn, nhất là về khuya. Sau 9, 10 giờ tối tìm được một tiệm Việt Nam còn mở cửa kể là cũng hiếm. Trong khi ở Sài Gòn thì sáng, trưa, chiều, tối, khuya hoặc khuya hơn nữa; lúc nào cũng đầy đủ các món đáp ứng đúng nhu cầu của ông thần khẩu. Từ hang cùng ngõ hẻm, đến những nơi lịch sự, sang trọng ở khắp nơi tại Sài Gòn và các vùng phụ cận đều có thể cung ứng cho bất cứ sở thích đớp hít nào của bạn.

Người ta thường nói ”ăn quận Năm, nằm quận Ba, xa hoa quận Nhất”. Thật ra vấn đề ăn uống ở quận Năm trong câu này chủ ý nhấn mạnh vào những món sơn hào, hải vị, nem công chả phượng tại những tiệm ăn Tầu lớn – các cụ ta thường gọi là cao lâu – hoặc những món đặc biệt Ba Tầu qui tụ tại những khu ăn uống về đêm cho thích hợp với câu được các “khứa lão” truyền tụng trước kia:”ăn cơm Tầu, ở nhà Tây, ngủ giường Hồng Kông, lấy vợ Nhật”. Câu này hiện đã trở thành lỗi thời. Nền ăn uống tại Sài Gòn phát triển khủng khiếp, qua mặt hẳn Chợ Lớn với vô số kể hàng quán, tiệm ăn lớn bé có thể lên tới hàng chục ngàn, chưa kể những gánh, những xe đẩy lưu động, vv…

Câu “nằm quận Ba” thì không sai. Nhiều nhà cửa thuộc quận Ba hiện nay do những ông to, bà lớn làm sở hữu chủ. Nhà nào nhà nấy to lớn, đồ sộ, kín cổng cao tường và được bảo vệ một cách kỹ càng. Nằm ở quận Ba hẳn nhiên là sướng cái mớ đời. Còn quận Nhất xa hoa là phải, khi qui tụ  những khách sạn lớn, những chốn ăn chơi như vũ trường, bar rượu, massage cùng nhiều mục lỉnh kỉnh khác.

Vốn sinh ra có khiếu… ăn uống, tức đã hấp thụ được nền văn hoá ẩm thực ngay từ khi còn nhỏ, cũng như hầu hết những cô cậu ca sĩ đều có khả năng văn nghệ từ khi còn nhóc tì, nên tác giả luôn tơ tưởng đến món này, món nọ để hay quan tâm nghiên cứu về tất cả những gì liên quan đến đớp hít. Thú nhất trên đời phải là ăn. Ăn uống nó “tối tân” lắm, không phải “miếng ăn là miếng tồi tàn” như các cụ ta ngày xưa thường nói.  Bởi vậy mới được liệt vào hàng số dách trong “tứ khoái” trên cái cõi đời này, trước cả “ngủ”, “ấy” và “ể”.

Đấng nào sắp đặt thứ tự như vậy quả là người thực tế, một “siêu sao” về hưởng thụ. Như tác giả đây, lúc nào cũng sợ nếu không ăn hôm nay, lỡ ngày mai… chết nhe răng ra thì sao?  Bởi thế, luôn áp dụng câu châm ngôn “ăn hôm nay, chớ để ngày mai”.  Lỡ chẳng may lăn đùng ra ngáp ngáp thì uổng cả một quá trình ăn nhậu có truyền thống lâu đời! Sống như Vua Ngô trong 4 câu sau chẳng có gì đáng sống, dù cho tiền rừng, bạc biển:

Vua Ngô 36 tấn vàng

Thác xuống âm phủ chẳng mang được gì

Vua Chổm uống rượu tì tì

Thác xuống âm phủ khác gì vua Ngô.

Cứ như ông Vua Chổm quả là khôn ngoan. Qua thế giới bên kia làm quái gì có tiết canh, thịt chó, bê thui, lẩu bò, lẩu dê, vv… Cho nên sống trên đời không phải chỉ ăn miếng dồi chó mà nếu có thể nên thưởng thức tất cả mọi thứ trên đời khi còn đủ sức nhai (dù bằng răng giả!), đủ khả năng phân biệt  mùi vị, nhất là bộ phá lấu như bao tử, ruột, gan, phèo, lá lách, vv… chưa đến thời kỳ suy sụp. Cứ thế mà ăn cho nó sướng!

Nói đến mọi thứ món ăn trên đời, Sài Gòn hiện nay có thể  coi là tương đối đầy đủ. Ngoài những món thuần túy dân tộc của cả 3 miền Nam, Trung, Bắc; Sài Gòn còn là nơi hội tụ những  món ăn của vô số nước như  Tầu (dĩ nhiên!), Ấn Độ, Đại Hàn, Nhật, Thái Lan, Malaysia, Mỹ, Pháp, Ý , Đức, Tiệp Khắc, Nga, Ba Tây, Tây Ban Nha, vv…

Sau hơn 2 tháng lê la ở mọi nơi ăn uống, dù chỉ là một phần ngàn số lượng hàng quán hiện diện ở Sài Gòn, tác giả nhận ra một điều tổng quát là đa số các món ăn được pha chế rất ngọt, đến từ hai thứ là đường và bột ngọt. Chả bù cho những năm đầu tiên sau năm 75, sự khan hiếm của hai thứ này đã khiến cho các món ăn thiếu hẳn mùi vị. Mấy chục grammes bột ngọt hay đường vào thời đó thật là quí hoá, sử dụng vào việc bếp núc phải hạn chế tối đa.

Bây giờ thì khác, những thứ này trở nên tầm thường nên cũng được khai thác tối đa để tăng độ ngọt, khiến có khi tương đương với độ ngọt của một chén chè! Chính tác giả đây đã được thưởng thức một chén chè… bò viên tại một khu ăn uống nổi tiếng là Nguyễn Thiện Thuật! Những nhà hàng lớn tương đối khai thác hai chất ngọt này một cách nhẹ nhàng hơn, mặc dù vị ngọt vẫn có phần “nổi cộm”!

Cũng từ đó, ai muốn tìm đến với các món của “những ngày xưa thân ái”, từng gây ấn tượng vào một lứa tuổi, một khoảng thời gian nào đó sẽ khó tìm ra được hương vị mong muốn.  Hoạ hoằn lắm mới tìm lại đúng hương vị ngày xưa trong những bữa cơm gia đình hay những món quà dân dã được nâng niu, pha chế tỉ mỉ từ bàn tay của bà nội trợ đảm đang thuộc thế hệ trước.

Từ khi tác giả đến với Sài Gòn trong phong trào di cư  đến nay đã đúng nửa thế kỷ.  Cũng từ đó bắt đầu có ý thức về việc ăn uống và thường nghiên cứu về vấn đề này, đã nhận thấy có rất nhiều thay đổi trong cách pha chế trải dài trong suốt 50 năm. Ăn uống đi chung với kỷ niệm, tuy nhiên lại ảnh hưởng không ít bởi hoàn cảnh xã hội, tình trạng kinh tế, vv… do đó đã không ngừng đổi thay và cải tiến.  Những ông Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam hay Vũ Bằng là những tay cự phách trong làng ăn nhậu, nếu còn sống để được thưởng thức một món quen thuộc của một thời nào đó trong quá khứ, không biết còn cảm thấy hấp dẫn hay không vì khẩu vị đã bị “áp chế” bởi quá nhiều món mới, món lạ.

Chắc chắn là không, vì rất khó khăn để  tìm được những gia vị, những loại rau thơm đặc sản của từng vùng để pha chế. Ngay thịt thà từ gà, vịt, heo, bò, vv… mùi vị cũng chẳng còn được như “thời ấy”, lấy đâu ra để bảo tồn được hương vị của sự “vang bóng một thời” của mỗi người.

Những món quà phổ thông nhất của Sài Gòn, theo thời gian đã thay đổi rõ ràng. Lấy thí dụ vài món như  bò viên hay gỏi khô bò mà trong suốt quãng đời học sinh, sinh viên ở Sài Gòn không ai không biết. Tôi không sao quên được những chén bò viên dai và thơm phức của một anh Tầu bán trong cái hẻm nhỏ cạnh trường Taberd trên đường Nguyễn Du vào cuối thập niên 50. Những viên bò nạc và gân nhai sừn sựt đã gây được một ấn tượng mạnh nơi đầu óc non nớt của tôi vào thời kỳ oắt con đó. Điểm vài giọt dầu mè, rắc một chút tiêu và cải bắc thảo, chấm với tương đen, tương đỏ hay ớt xào thì không có gì tê đê mê bằng. Thỉnh thoảng ăn bò viên với bún cũng thú vị lắm.

Lớn hơn vài tuổi, vào những năm đầu thập niên 60, những xe bò viên có đổ xí ngầu hấp dẫn tôi lạ thường. Để dành được bao nhiêu tiền đều mang nộp cho những xe này. Đổ xí ngầu thì được ăn cả, ngã về không. Khi thắng ta tha hồ đớp hít, còn mời mọc bạn bè đến cùng ăn mừng chiến thắng vẻ vang. Thua thì tiu nghỉu, mặt mày ủ dột trong khi nước miếng chảy dài xuống hai bên mép. Ông bán hàng tội nghiệp thằng bé, bèn tặng cho vài viên an ủi, nhai đỡ ghiền. Bò viên thời đó thuần túy chỉ là bò viên với những viên nạc hoặc gân, nhỏ bằng đầu ngón tay cái.

Đến khoảng cuối thập niên 60, bò viên bắt đầu thay đổi hình dạng tại một vài nơi, như trong hẻm gần rạp Đại Đồng trên đường Cao Thắng hoặc rạp Cathay trong Chợ Lớn hay khu Nguyễn Thiệt Thuật, Trần Quí Cáp. Nó trở lên to lớn hơn trước. Khi ăn người bán phải cắt ra làm tư mới bỏ vừa miệng.  Một thời gian ngắn sau, nền bò viên trở nên phát triển mạnh mẽ, do đó tạo nên sự cạnh tranh khốc liệt. Muốn cạnh tranh thì cần thêm thắt, chế biến. Từ đó, từ một chén có “size” nhỏ như chén ăn cơm đã tiến lên thành một tô bò viên với phần tăng cường của lòng bò như: tim, gan, phổi, lá lách, lá sách, tổ ong, bao tử,… vv… tùy theo sự lựa chọn của khách hàng, và có thể ăn với hủ tíu hay mì. Nước lèo của bò viên do đó đã thay đổi hẳn mùi vị so với trước kia, có phần nặng nề hơn do các chất tiết ra từ lòng bò.

Hàng chục năm sau trở lại Sài Gòn, những viên bò viên hình như có vẻ… teo lại, nước lèo trở nên ngọt gắt do bột ngọt và đường.  Những tay làm bò viên chuyên nghiệp thời xưa, lớp thì già nua, lớp đã ra người thiên cổ.  Đám con cháu sau này với nền “kinh tế thị trường” chẳng còn giữ được những điều cha truyền, con nối để pha chế tùy ý. Không những vậy, rất nhiều tay ngang từ các tỉnh kéo vào Sài Gòn nhẩy ra bán bò viên – hoặc một số món khác – với sự biến chế, thêm thắt lung tung khiến khách muốn tìm về quá khứ rất ư thất vọng.

Ngược lại, đối với lớp người trưởng thành sau này tại Sài Gòn thì đó cũng là những viên bò viên ngon lành của một thời kỷ niệm cho riêng họ, chẳng cần biết đến chén bò viên của tôi và bạn xưa kia hình thù to nhỏ với những phụ tùng ra sao. Và dĩ nhiên khẩu vị của họ tỏ ra thích hợp với những món ở trong thời điểm này. Một lần nữa, vấn đề đúng hay sai, ngon hay dở vẫn luôn là tương đối.

Một món khác là bò khô tức gỏi khô bò. Vào thời học sinh của tôi và bạn ở Sài Gòn, chắc chắn đã từng cùng bạn bè tụm năm, tụm ba quanh những xe bán khô bò trên đường Pasteur, góc đường Lê Lợi. Những chiếc đĩa nhôm méo mó, những lát gan cháy và những cọng đu đủ trắng phau được chan ngập nước giấm, rưới thêm chút tương ớt đỏ cùng điểm vài lá rau húng và ngò cắt mỏng chắc chắn khiến bạn nhớ về thời kỳ huy hoàng của nền bò khô Sài Gòn.  Đó là giai đoạn cực thịnh của những Ông Áo Đen, Ông Áo Nâu. Thời đó, những xe bán bò khô tại địa điểm nổi tiếng nhất ở Sài Gòn này, chắc chắn được đi vào nền văn hoá ẩm thực. Ngoài ra còn những xe bán bò khô khác, với tiếng kéo khua vang trước cửa trường để lôi kéo những cô cậu học sinh khoái ăn quà vặt.

Giờ đây ở Sài Gòn, bò khô chẳng còn như xưa. Những xe bán rong ngoài đường với tiếng kéo lách cách quen thuộc trở thành hiếm hoi, chỉ còn một vài nơi được coi là nổi tiếng với số khách hàng đông đảo. Trong số có một xe cố thủ trên đường Hai Bà Trưng, gần Võ Thị Sáu (tức Hiền Vương ngày nào), chỉ xuất hiện từ khoảng 4, 5 giờ chiều trở đi đã thu hút một số lượng khách đông đảo. Món gỏi khô bò nay đã được nâng cấp để được đưa vào hàng quán, cửa tiệm hẳn hoi với cái đĩa sứ  lịch sự thay cho cái đĩa nhôm móp méo ngày nào.

Nhưng từ sự nâng cấp đó, món khô bò “o-ri-gin” thời học sinh của tôi và bạn đã được thêm thắt một vài phụ tùng như đậu phọng, bánh phồng tôm cho ra vẻ xôm tụ. Nước giấm bây giờ được pha chế mỗi nơi mỗi kiểu, khác hẳn cái món một thời kỷ niệm khi xưa ta bé. Tuyệt nhiên đố bạn tìm được một miếng gan cháy cạnh, cắt khứa như trái khế ăn vừa giòn, vừa bùi, lại thơm phưng phức của ngày xưa.  Nhưng dân Sài Gòn đã mặc nhiên chấp nhận cái món gỏi khô bò cải tiến này. Chẳng có ai gàn dở, đòi hỏi phải có được đĩa bò khô vang bóng một thời. Diễn tả như vậy để chứng minh cho sự thay đổi của một vài món quà phổ thông điển hình theo thời gian, theo khẩu vị của từng thế hệ.

Trong hơn hai tháng thực hiện cuộc hành trình ẩm thực ở Sài Gòn, cứ tiếc hụi hụi là không được thưởng thức món thịt gà và những loài gia cầm khác như vịt, ngỗng, ngan, vv… Kể cả các loại chim chóc như bồ câu, se sẻ, chim cu đất, vv… đều không thấy xuất hiện tại các quán ăn, tiệm nhậu. Lần đầu tiên và cũng là lần cuối trong thời gian ở Sài Gòn chỉ được xơi một tô cháo gà duy nhất tại khu ăn uống đêm Hải Triều vào trung tuần tháng 1 năm 2004.  Chỉ vài ngày hôm sau ăn tô cháo gà với đủ gan, mề kia là tin có dịch cúm gà xuất hiện. Từ đó trở đi, gà và các loại có cánh kể trên không còn ai dám đụng đến. Tiếc hơn nữa là món tiết canh vịt hay ngỗng cũng không được thưởng thức trong chuyến đi này.

Thiếu những món từ gà và các loại gia cầm chim chóc, nền ăn uống ở Sài Gòn đã bị ảnh hưởng không ít. Trước tiên phải kể đến món phở gà. Những tiệm chuyên trị món này như Bình hay Hương Bình trên đường Hiền Vương (nay là Võ Thị Sáu) đành phải chuyển qua bán phở bò cầm hơi, với một số khách rất lưa thưa vì không gây được tin tưởng cho lắm. Những tiệm cơm gà nổi tiếng như Hồng Phát, Thượng Hải, vv… cũng gặp rất nhiều khó khăn khi thực khách chỉ tìm đến với tiệm mình bởi món thịt gà hấp dẫn.

Ông già Kentucky tức Kentucky Fried Chicken trên Diamond Plaza cũng đã nhanh chóng thay thế gà bằng “hamburger cá” cho hợp tình hợp cảnh. Còn những tiệm Chicken Town tức thì thay thế bằng món bò né! Món này cũng đại khái như bò nướng ngói, nướng vỉ sắt. Khi rưới mỡ dầu lên đương nhiên sẽ văng tóe tùm lum. Do đó ta phải tránh né để khỏi bị văng vào quần áo, mặt mũi nên từ đó được đặt tên là bò né!

Những tiệm bán vịt quay, heo quay chỉ còn treo lủng lẳng một vài miếng thịt quay, cô đơn vì thiếu bạn. Nhất là trung tâm vịt quay trên đường Tôn Thọ Tường (nay là Tạ Uyên), các chú vịt quay óng ánh và béo ngậy đã nhường chỗ cho các chú heo sữa, treo toòng teeng trong tủ kính trước cửa và được điểm những bông hoa mầu sắc loè loẹt.  Các tiệm nhậu dĩ nhiên cũng bị ảnh hưởng không kém. Tại các nơi bình dân, những trái vịt lộn, gà lộn hoặc chân gà nướng đều biến mất tăm. Còn tại những quán nhậu sân vườn, thực khách sẽ thòm thèm khi nhìn vào tấm thực đơn dầy cộm với những món từ gà vịt, chim chóc bị gạch bỏ. Nào là gà xé phay, gỏi gà, gà nướng, gà da giòn, gà đút lò, gà tiềm thuốc bắc, ngọc kê cháy tỏi, gà nướng mọi hay vịt nướng chao, vịt da giòn, vịt Bắc Kinh, vv… cho đến bồ câu quay, chim sẻ quay, chim cút ngũ vị hương, vv… đều bị xoá tên để heo, bò lên cầm quyền thay thế.

Những tiệm bán thịt vịt luộc chấm nước mắm gừng nổi tiếng trong khu Thanh Đa cũng phải trải qua một thời kỳ khó khăn trước tình trạng “gà nạn”… Tuy chịu ảnh hưởng nặng nề của nạn “cúm gà”, nhưng với dân chơi Sài Gòn thì muốn kiếm gà dễ lắm. Gà nói ở đây là loại… “gà móng đỏ” và cân nặng vào khoảng 45, 48 kí lô !!! Muốn bắt loại gà này, cứ tà tà ra ngồi tiệm Café Central – thường được gọi là Sunwah, thuộc phạm vi của building có tên này- ngay ngoài lề đường Nguyễn Huệ, tại địa điểm Tòa Hoà Giải cũ sẽ có ngay.

“Gà móng đỏ” lủng lắc xắc tay thời trang, tay cầm điện thoại di động ngồi nhan nhản quanh ta. Chỉ cần ra hiệu một cách kín đáo, “gà” sẽ bắt ngay được “signal” để sau khi thỏa thuận sẽ cùng ta bước lên một chiếc taxi Vinasun thay phiên nhau túc trực phiá trước. Thế là xong. Nhưng chẳng may loại gà này cũng mắc phải một chứng cúm đặc biệt nào đó, kể cũng phiền!

Đối với dân khoái ăn nhậu thật ra thiếu thốn một chút thịt gia cầm, chim chóc cũng chẳng đến nỗi quan trọng cho lắm.  Vì nền đớp hít ở Sài Gòn rất ư phong phú với sự phát huy sáng kiến độc đáo của những tay đầu bếp đủ mọi đẳng cấp, nên thiếu món này sẽ có hàng chục món khác thay thế. Không có con này, sẽ thiếu gì con khác được biến chế thành những miếng mồi ngon lành. Từ những tay bếp nhà nghề đến những tay ngang đều thi nhau tung ra những sáng kiến để đưa vào cái thế giới ẩm thực của Sài Gòn, với một không khí hết sức nhộn nhịp này.

Lan man tổng quát về ăn uống ở Sài Gòn kể như đã đủ. Bạn hãy cùng tác giả sửa soạn bước vào một cuộc hành trình đầy hấp dẫn cùng với những cái vân vân và vân vân  khác, có ít nhiều liên hệ với những chầu đớp hít, nhậu nhẹt…

(còn tiếp)

Bút ký của TRƯỜNG KỲ

TVTS 944