I – Chương… khai vị

Với bất cứ mục đích nào khi trở lại Sài Gòn, ta cũng phải… ăn, phải uống. Văn chương phóng sự gọi là đớp hít.  Còn văn vẻ hơn, bây giờ người ta gọi là đến với nền văn hoá ẩm thực. Dĩ nhiên, dù không trở về, ai chẳng phải đớp hít.  Nếu không sẽ ốm o gầy mòn, tiều tụy và xơ xác, xanh xao và vàng vọt.  Nhưng muốn thưởng thức đầy đủ những món khoái khẩu của một thời nào đó trước khi sống đời tỵ nạn, chắc chắn không đâu bằng Sài Gòn, mặc dù cũng những món đó có phần khác biệt so với sự tưởng tượng, do những cải tiến, những “biến tấu” trong vấn đề pha chế. Không ít người đã tỏ ra thất vọng khi tìm lại đúng tiệm xưa, quán cũ nhưng cách biến chế đã thay đổi theo thời gian nên không còn tìm lại được hương vị ngày nào. Nhưng nhiều người lại rất thú vị khi khám phá được những món mới, món lạ cùng với số lượng hàng quán mọc lên rất ư rậm rạp.

Đi du lịch, thăm gia đình, lo chuyện “bi-di-nét”, vv… tất cả chắc chắn đều phải đớp hít. Không đớp hít thì đói. Đói, thì du lịch chẳng còn gì thú vị, thăm gia đình cũng trở nên chán phèo và chuyện “bi-di-nét” cũng khó thành công khi bụng dạ cồn cào, chẳng còn tâm trí đâu mà thảo luận. Tóm lại, có thực mới vực được mọi thứ. Trước khi cùng người viết  thực hiện một chuyến “hành trình ẩm thực” dài trên 2 tháng ở Sài Gòn, không gì bằng điểm qua một số vấn đề được gọi là vài món ăn chơi sau đây. Đó là những thắc mắc người viết đã nhận được từ nhiều độc giả sau khi đã thực hiện những cuộc “hành trình ẩm thực” vào năm ngoái, cũng như vào đầu năm 2004 vừa qua…

Sạch hay dơ ?

Có thể  tóm lược là những vấn đề liên quan đến ăn uống ở Sài Gòn đều ở hai thái cực, cách biệt nhau rõ rệt. Như vấn đề vệ sinh chẳng hạn, luôn tùy thuộc vào cái giá phải trả cho một bữa ăn. Cụ thể hơn là bạn không thể đòi hỏi vấn đề vệ sinh nơi những gánh quà ngồi chồm hổm, những xe mì gõ, những quán hàng bình dân ở vỉa hè, sát gần miệng cống. Những ai coi trọng vấn đề vệ sinh, nhất là những thanh niên, thiếu nữ quen sống sạch sẽ ở nước ngoài chắc chắn sẽ rất e ngại khi được rủ rê thưởng thức những tô bún riêu, bún ốc, cháo gà, bánh canh, vv… bốc khói nghi ngút tại những nơi này, với một cái giá rất “bèo”, chỉ khoảng từ 3 đến 5 ngàn. Có khi giá chỉ khoảng 1 ngàn hay 1 ngàn rưởi cho một tô cháo trắng dọc theo kinh Nhiêu Lộc, hay với dưa mắm, hột vịt muối, vv… trên đường Yên Đổ.

Với giá cả như vậy bạn không nên đòi hỏi vấn đề vệ sinh làm chi cho mệt xác. Nếu chấp nhận để thưởng thức những món ăn dân dã này, bạn cứ tự nhiên kéo chiếc ghế thấp lè tè ngồi xuống bên cạnh gánh bán bún riêu chẳng hạn, đừng thắc mắc vô ích. Bạn e ngại không dám ăn rau sống? cũng được đi.  Nhưng đôi đũa cọc cạch và cái muỗng nhôm méo mó,  dù lấy giấy chùi kỹ càng cách mấy thật sự cũng chẳng chà cho chết được con vi trùng nào. Thôi, ta cứ lờ đi cho xong chuyện. Mắt đâu có thấy vi trùng hay vi khuẩn đâu mà sợ.  Nhưng tay đừng quên quơ qua quơ lại để đuổi mấy chú ruồi ngỗ nghịch bay vo ve trên lọ mắm tôm hở nắp, cũng như  hũ ớt bằm thu hút biết bao nhiêu là bụi bậm.

Ta cứ nhủ rằng, nồi nước bún riêu sôi sùng sục kia chắc là sẽ là một thứ vũ khí có tầm hủy diệt rất mạnh đối với những anh vi trùng gây sự khủng bố cho bụng dạ ta. Ta cũng đừng lấy làm thắc mắc tại sao chỉ có cái chậu rửa chén mà bà bán hàng rửa được nhiều chén, đĩa, đũa, muỗng, vv… thế không biết. Có những người cẩn thận, chích ngừa đủ thứ bà dằn, nhất là chích ngừa cái bệnh “ể” chảy tức là “té re tè tỏng”  trước khi về Việt Nam. Nhưng “dính” thì vẫn cứ “dính”, tức là vẫn bị Tào Tháo rượt chạy có cờ. Ngược lại, có những người không quan tâm đến vấn đề  phòng ngừa gì hết ráo, thưởng thức hết món nọ đến món kia mà không hề có một sự cố nào xẩy ra, như tác giả đây chẳng hạn. Vợ hiền phán rằng thế nào cũng có ngày chết vì ăn. Nhưng cho đến bây giờ vẫn phây phây. Không biết sau này có phát ra căn bệnh quái quỉ gì không, nhưng từ khi đến nơi  cho khi lúc ra về rất ư là an toàn trên xa lộ. Mà dù có chết vì ăn còn khoái tỉ hơn là chết… đói!

Bánh xèo, một món hấp dẫn với các bà, các cô. Hình tác giả cung cấp

Vấn đề vệ sinh được nâng cấp hơn khi ta bước vào một quán có bàn ghế cao đàng hoàng, mặc dù chân bàn có lung lay đôi chút. Rau giá ở đây có vẻ được rửa ráy khá hơn.  Nhưng không thể biết phía hậu trường sân khấu diễn tiến ra sao. Cứ cho là sạch để yên trí đớp hít. Có những tiệm, hộp đựng đũa muỗng được nắp đậy đàng hoàng, nhưng thường là khách khứa lơ là trong việc ngăn ngừa bụi bậm cho người khác nên cứ để hở tênh hênh ra đó. Những quán này, cũng với các món đại loại như  trên hoặc bánh cuốn, hủ tíu, phở, bún, miến, vv… bình dân, giá cả có phần cao hơn đôi chút, từ  5 đến 8, 10 ngàn tùy món hoặc tùy ở sự tăng cường đặc biệt nào đó.

Ta cầm cái bao nhựa đựng khăn ướp đá lạnh lên, vỗ đến “bốp” một phát cho đúng điệu dân Sài Gòn, rồi lau bất cứ chỗ nào tùy ý cho mát mẻ để chống lại cái nóng toé lửa, xì khói. Cái khăn lau trắng phau này cũng có nhiều điểm đáng nghi ngờ, như báo chí đã có lần đề cập.  Nơi các nhà hàng lớn, những  khăn đó được một công ty cho người đến thu hồi về giặt tẩy đàng hoàng nên người dùng có phần an tâm. Nhưng ở các quán, các tiệm bình dân nó được chính gia đình hay các nhân viên đích thân giặt tẩy nên không có phần kỹ lưỡng lắm. Sau đó một thứ dầu thơm – giống như của các ngài hớt tóc lề đường – được xịt vào, xông lên một mùi nồng nặc để ngụy trang cho ra vẻ thơm tho, nõn nường.

Dân Việt Kiều tỏ ra còn e ngại với những cái khăn này lắm, chỉ dùng để lau tay hoặc lau cái trán ướt đẫm mồ hôi là cùng. Còn muốn lau miệng, hãy rút cuộn giấy… vệ sinh đựng trong cái hộp nhựa tròn trên bàn cho chắc ăn.  Bạn cũng đừng ngạc nhiên khi thấy rác rến đầy rẫy dưới chân, dưới gầm bàn. Từ xương xẩu, vỏ chanh, rau giá, giấy lau, cho đến cọng tăm, vv… chung sống với nhau rất mực hoà bình dưới đất.  Đó là chưa kể có lần tác giả được chứng kiến tận mắt một vị khách rất vô tư khạc nhổ xuống gầm bàn, sau đó dùng cái khăn trắng nõn nà kia chùi miệng lia lịa. Bạn cũng đừng ngạc nhiên khi có người rất tự nhiên kéo ghế ngồi chung bàn, chả cần xin lỗi hay phép tắc gì. Bạn cứ việc ăn uống thoải mái, trong khi vị khách kia cũng chả để ý đến bạn làm gì. Trừ khi bạn gọi người hầu bàn xin một ly nước sôi để cận thận trụng đôi đũa và muỗng hoặc rút ra một đôi đũa riêng (loại ăn rồi liệng bỏ) cho hợp vệ sinh!

Bạn cũng đừng đòi hỏi nhiều khi cần đi Toilette. Hãy chịu khó bước ra phía sau quán, lội lõm bõm qua khu vực rửa chén, đĩa rồi mới tới được mục tiêu, phía trong chèm nhẹp nước nôi. Nhiều khi không có bồn rửa mặt, ta mở tạm cái vòi nước sát tường lau miệng, lau tay khiến nước văng tung toé, ướt cả gấu quần và giầy dép. Đó là chưa kể đến những công tác vệ sinh khác, nhiêu khê vô cùng, nhất là đối với những nữ thực khách.

Nhưng khi đến với những nhà hàng từ loại trung bình trở lên, với giá cả từ 15 hay 20 ngàn một món, vấn đề vệ sinh được chú trọng nhiều hơn. Những nhà hàng cao cấp thì giá cả cũng thuộc cấp cao hơn, nên vấn đề vệ sinh được coi như toàn hảo.

Nếu bạn đã đến với những nhà hàng nằm trong các khách sạn như Caravelle, Sheraton, New World hay Sofitel, vv… hẳn sẽ đồng ý với người viết. Khăn trải bàn và khăn lau sạch sẽ, tươm tất. Lại còn có hoa hoét trên bàn cùng ánh nến lung linh.  Tình ra phết. Toilette thơm phưng phức với bồn cầu, bồn rửa mặt đâu ra đấy. Nhất định không hề có mặt một chú ruồi nào, nếu có cũng lăn đùng ra chết ngạt vì mùi thơm. Sự cách biệt rất lớn về vấn đề vệ sinh về ăn uống ở Sài Gòn là như vậy. Và giá cả cũng chia thành nấc thang, từ 1 ngàn đồng Việt Nam một món hoặc khoảng 5 ngàn một bữa cơm bụi, cho đến cỡ 20 “đô Mẽo” một chầu “buffet” linh đình trong các khách sạn lớn. Giá thấp hơn thì không có, nhưng giá cao đến đâu bạn cũng có thể tìm thấy ở Sài Gòn, Chợ Lớn một cách dễ dàng miễn là hầu bao bạn có khả năng chi bạo!

Nhắc đến vệ sinh, không thể không nhắc thêm về… ruồi. Trong thời gian còn ở lại Sài Gòn  sau năm 75, trước khi vượt biển, tác giả đã biết cảnh quấy nhiễu của các chú ruồi trong các quán ăn bình dân như thế nào. Tay này cầm đũa, tay kia đuổi ruồi lia lại. Riết rồi cũng quen, không còn coi là một vấn đề.  Theo lời kể của những Việt Kiều về Sài Gòn từ những năm cửa mới… hé mở thì không biết ruồi nhặng đâu mà lắm thế. Mục tiêu tấn công của ruồi nhặng không gì khác hơn là những đĩa thức ăn thơm tho, bổ béo hoặc những món mắm đủ loại, hoặc những trái cây như sầu riêng, mít, xoài. Tại các địa điểm ăn uống trong các chợ, gần những đống rác hay cống rãnh thì ôi thôi, ruồi ơi là ruồi, nhặng ơi là nhặng. Thỉnh thoảng còn thấy bóng dáng của những chú chuột cống to kếch xù chạy lăng xăng đây đó hoặc vài chú dán đi tới đi lui. Ngay trong các nhà hàng, thỉnh thoảng cũng vẫn xẩy ra cảnh có chú ruồi tham ăn, háu đói… trầm mình vào tô “súp” hoặc bát canh.

Nhưng trong chuyến về Sài Gòn vừa qua, nạn ruồi nhặng đã bớt đi nhiều. Thỉnh thoảng mới bắt gặp một vài chú lạng quạng, vờn qua vờn lại, trong khi vấn đề vệ sinh được chú trọng hơn xưa, tuy vẫn còn có những tình trạng được diễn tả ở trên mà tác giả được chứng kiến.  Nhưng chỉ so với lần về trước đó một năm, người viết phải công nhận tình trạng vệ sinh đang càng ngày càng được cải tiến. Hình ảnh của những xe đổ rác – tuy đôi lúc cũng vừa chạy vừa… xả rác tùm lum – hay những công nhân quét đường xuất hiện thường xuyên đã khiến những người trở về Sài Gòn có được phần nào yên tâm hơn trước. Hơn nữa, việc cạnh tranh giữa các tiệm ăn, quán nhậu mỗi ngày mọc ra một nhiều, cũng là một yếu tố quan trọng để các vị chủ nhân quan tâm đến vấn đề vệ sinh hơn.

Bữa ăn trưa điển hình tại quán Đồng Nhân trên đường Trương Định, một trong 2 quán “Bà Cả Đọi” do các con cháu khai thác. Trong hình: dồi huyết, dồi trường, giả cầy, canh mồng tơi riêu cua, mắm tôm, cà pháo, dưa chua…

Ngon hay dở ?

Rất nhiều người đã hỏi tác giả món ăn Sài Gòn ngon hay dở. Đây là một câu hỏi tưởng dễ, nhưng rất khó trả lời một cách chung chung. Khẩu vị mỗi người mỗi khác. Ý thích mỗi người chẳng ai giống ai. Hơn nữa, có tiệm ăn ngon, có tiệm ăn dở, nên cũng tùy. Cũng một món đó, có tiệm ăn thật ngon, lại cũng có tiệm nuốt không trôi. Vậy trả lời ngon hay dở một cách dứt khoát rất là khó khăn. Thí dụ như món phở chẳng hạn. Phở Bắc hay  phở Sài Gòn phở nào ngon hơn. Phở hải ngoại với phở Việt Nam, phở nào đặc sắc hơn. Câu trả lời cũng quả là khó khăn. Tiệm phở Bắc hiện nay nhan nhản ở Sài Gòn, nhưng phải ăn đúng tiệm mới biết thế nào là ngon, dở. Phở Sài Gòn thì quá xá là đông. Từ hẻm hóc cho đến đường nhỏ, đường lớn; từ phở bình dân đến phở máy lạnh, đâu đâu cũng phở là phở.

Nhưng muốn biết ngon dở phải ăn cho đúng tiệm, thường là những tiệm mà tiếng tăm được truyền miệng như phở Hoà, phở Dậu, phở Quyền, phở Tầu Bay, Phở Ngân, Phở Lệ, vv… Ăn tại những hàng phở vớ vẩn để kết luận tổng quát là phở Sài Gòn dở ẹc thì oan uổng cho phở Sài Gòn lắm thay. Nhưng vẫn chưa chắc những hiệu phở nổi tiếng đã là ngon. Đối với tôi là số dách, nhưng đối với anh lại không ra cái thống chế gì. Chị khen thịt nạm tiệm đó thơm lừng, còn đối với tôi lại nhạt nhách. Bà khoái tiệm nọ có nước trong, tôi lại thích nước béo với mỡ nổi lềnh bềnh mới sướng ông thần khẩu. Dở, ngon tưởng dễ; ai ngờ qua nhiêu khê.

Ngược lại, có những xe phở trong hẻm, trong xóm khi ăn vào lại thấy ngon miệng lạ thường. Do đó những nhận xét ngon, dở của tác giả trong chuyến “hành trình ẩm thực“ này  hoàn toàn mang tính cách chủ quan, hợp với khẩu vị của mình. Tin tưởng được hay không, tùy nơi khẩu vị của bạn đọc nếu đã hoặc sẽ có dịp đến với những nơi tác giả đã lê la đến. Bắt người viết khẳng định dứt khoát thế nào là ngon, dở thì “hổng dám đâu”!…

Nhiều hay ít ?

Không ít người cho rằng tô bún, tô phở, hủ tíu hay bánh canh, vv… ở Sài Gòn đều nhỏ xíu so với những tô loại này ở hải ngoại, lớn như cái thau. Điều đó đúng một phần nào nếu ta thưởng thức những món đó ở những nơi bán thuộc loại bình dân. Với một giá cả quá mềm, việc đòi hỏi một tô vĩ đại chẳng có lý chút nào. Mời bạn bước vào tiệm Phở 24 ( trên đường Nguyễn Thiệp, gần Brodard hoặc trên đường Mạc Thị Bưởi), với giá 24 ngàn một tô.  Chắc chắn bạn sẽ phải công nhận là tô phở ở đây cũng to lớn đẫy đà, đâu thua gì tô phở hải ngoại. Đó cũng do sự cách biệt về giá cả. Từ 5 ngàn, 10 ngàn đến 24 ngàn một tô hẳn là phải khác! Một đĩa cơm tấm 5 ngàn sao so bì được với một đĩa 10, 12 ngàn với đầy đủ bì, chả, sườn, xíu mại, vv… Câu “tiền nào của nấy” thật đúng khi áp dụng trong trường hợp này.

Rẻ hay đắt ?

Nếu lấy thu nhập trung bình của một phó thường dân ở Sài Gòn vào khoảng 3, 4 chục ngàn đồng Việt Nam một ngày mà xơi một mình một bữa cơm trưa với ly trà đá như ở tiệm Bà Cả Đọi (tức tiệm Đồng Nhân ở Trương Định) hay Hà Nội Quán, xoàng xoàng nhất cũng phải chi trên dưới 20 ngàn. Như vậy quả là đắt. Trong khi đối với dân Việt Kiều, giá chỉ khoảng 1 “đô” rưỡi thì rẻ ơi là rẻ. Một nhân viên áo quần bảnh bao, đồng phục chỉnh tề, mỗi buổi trưa sang lắm cũng chỉ dám bước vào những tiệm có bán “Cơm Trưa Văn Phòng” với giá từ 12 đến 15 ngàn. Cao cấp lắm là từ 20 đến 25 ngàn một “set”. Loại sau này chỉ dành cho các nhân viên cũng thuộc hàng cao cấp. Tuy nhiên thỉnh thoảng mới dám đến với những bữa “cơm trưa văn phòng”. Ngày  nào cũng nộp cho một bữa cơm trưa như vậy thì lương tháng còn đâu để chi dùng vào việc khác.

Nhưng đối với một Việt Kiều, giá cả như thế thật là chuyện nhỏ, chuyện “muỗi” như  ngôn ngữ thường được nghe thấy ở Sài Gòn. Từ đó suy ra mới thấy sự tương đối trong vấn đề đắt rẻ ở Sài Gòn. Đặt mình vào hoàn cảnh của người địa phương, với số thu nhập hàng tháng mới biết thế nào là đắt, rẻ. Là một Việt Kiều, mang theo “đô” trở về đớp hít, cái đắt của người địa phương lại là cái rẻ rề của mình. Trong thời gian tác giả ở Sài Gòn, 100 “đô” Mẽo đổi được khoảng trên 1 triệu rưởi.  Đắt hay rẻ, khó nói là ở chỗ đó. Tuy nhiên cũng có vô số Việt Kiều tá hoả tam tinh với những món dù có rủng rỉnh “đô la” cũng không dám rớ tới.

Thí dụ một chén chè yến nhỏ xíu bán trong một tiệm trên đường Đồng Khởi (Tự Do cũ) với giá 300 ngàn đồng, bằng 1/4 lương tháng của một người dân trung bình ở Sài Gòn.  Hoạ hoằn mới có Việt Kiều bỏ tiền ra nếm thử, còn những phó thường dân ở Sài Gòn thì bố bảo cũng không dám rớ vào. Chưa kể tầng lớp bình dân, lam lũ thì coi việc rớ vào chén yến nhỏ xíu đó như một chuyện thần thoại!  Cũng ở trong tình trạng tương đối đó giữa rẻ và đắt đó, Việt Kiều có rủng rỉnh cách chi cũng không dám “chơi” bằng dân Sài Gòn thuộc loại “mập địa”, loại chóp bu. Bạn có dám ung dung chi ra 100 “đô” cho một món ăn không? Xin nhắc lại, cho một món ăn chứ không phải một bữa ăn!  Chi cho một món như vậy ở hải ngoại cũng đã là ná thở, huống chi…

Với bất cứ số tiền nào bạn cũng có thể đớp hít được ở Sài Gòn. Thượng vàng, hạ cám có đủ. Bảo đảm không thiếu thứ gì, chỉ sợ bạn thiếu “địa” và không được thoải mái trong việc chi tiêu cho những mục đớp hít. Muốn ăn uống, giờ nào cũng có. Từ sáng tinh mơ cho đến đêm hôm khuya khoắt. Giờ nào thức nấy, luôn luôn ông thần khẩu được cung phụng rất ư  cẩn thận!

Vậy mời bạn cùng tác giả sửa soạn bước vào một cuộc hành trình ẩm thực với đủ thứ mùi vị: ngọt ngào, cay đắng, chua chát, mặn bùi, vv… qua đủ thành phần tiệm ăn, quán nhậu, hàng rong, xe đẩy, sạp ăn chồm hổm kể từ tuần tới.

(còn tiếp)

Bút ký và hình ảnh của TRƯỜNG KỲ. TiVi Tuần-san số 943