SÀI GÒN : HÀNH TRÌNH ẨM THỰC & VV… (bài 5) Sài Gòn vẫn…ăn sáng (tt)

12 Tháng Ba, 2008 | Ăn uống

 

Bạn cũng đâu có thể ngờ một quán nhỏ nằm trong hẻm đường Kỳ Đồng (số 14/1) một ngày có thể “xử” hàng trăm con gà để hoàn thành những món phở gà, cháo gà và nhất là miến gà nổi tiếng. Thời kỳ không có gà, cbủ quán xoay qua món bún mọc cũng vẫn đông khách ra phết! Hình như tất cả đã tìm thấy không khí gần gũi với cái vẻ lụp xụp quen thuộc của cái quán đã có mặt trong hẻm này từ hàng chục năm qua. Một quán miến khác – chuyên về miến lươn – nằm trên đường Nguyễn Du, gần ngã tư Pasteur cũng là một địa điểm đông khách. Quán này mở cửa từ sáng sớm, và nếu bạn đến trễ khoảng sau 10 giờ nhiều khi không có dịp thưởng thức. Một quán nhỏ trên đường Tản Viên, quận Tân Bình cũng bán món miến lươn thuộc vào hàng khá, với những miếng lươn ướp hương vị rồi được chiên thơm lừng trước khi được bỏ chung với miến.

 

Nói đến miến, phải kể đến một tiệm bán miến tôm cua trên đường Nguyễn Thông, thường được gọi với cái tên quen là tiệm bánh canh Nguyễn Thông, vì ngoài miến, tiệm này còn lừng danh với món bánh canh cua đã có mặt từ nhiều năm trước biến cố tháng Tư năm 75. Giờ đây, tiệm này đã khang trang hơn trước rất nhiều, lại còn được tăng cường một phòng ăn khác, chỉ cách một con hẻm nhỏ. Miến và bánh canh cùng một số món khác ở đây giá từ 10 đến 12 ngàn và bán liên miên từ sáng đến tối. Nhắc đến bánh canh, không thể quên được quán bánh canh cua giò heo, tôm trên đường Bà Hạt, quận 10 là nơi thu hút rất đông đảo khách hàng bình dân và các bà nội trợ.

 

Nói về những món nước trong bữa ăn sáng, không thể thiếu món bún bò Huế. Trên đường Trần Quang Diệu (Trương Minh Ký cũ) có một quán đông khách là Hương Bình, trong khi đó tiệm Hương Giang trên đường Cao Thắng cũng đắt hàng không kém.  Ngoài ra bạn có thể thưởng thức được món này ở bất cứ một quán nào có những cái tên mang những địa danh của Huế như Vỹ Dạ, Gia Hội, Ngự Bình, Tràng Tiền, vv… hoặc tiệm Ngự Viên trên đường Kỳ Đồng gần NguyễnThông, hay một quán chỉ mang một cái tên đơn sơ là Quán Ăn Huế trong hẻm số 7 cùng con đường này, do một gia đình người Huế khai thác. Ngoài bún bò Huế, quán này còn nhiều món khác như  bánh bèo chén nhỏ, bánh ướt thịt nướng, bánh khoái, vv…Tiệm ăn có tên Thanh Bình trên đường Lê Thánh Tôn, gần chợ Bến Thành cũng là một trong những địa điểm nổi tiếng với món bún bò Huế cùng với nhiều món khác như miến cua, bánh canh cua, các loại bún như bún thịt nướng, bún tôm càng nướng, vv… Tuy rất đông khách nhưng tiệm này có một lực lượng nhân viên phục vụ rất hữu hiệu. Chả cần ghi chép gì, nhưng đến lúc tính tiền chẳng hề sơ sẩy chút nào. Chỉ đảo mắt qua trên bàn, nhân viên tính tiền – luôn là người trong gia đình – đã có ngay một số tiền tổng cộng rất ư chính xác.

 

Cách đó không xa, ngay trong chợ Bến Thành cũng có hàng bún bò Huế đông khách tên Phương Vân. Một ” ẩm thực thi sĩ “ đã ca ngợi bún bò Huế bằng mấy câu thơ đọc được ở đâu đó, như sau:

 

“Ôi chao mê lắm bún bò ơi

Ngồi “quất” hai tô sướng đã đời

Gân, nạc thái thăn ăn thích quá

Thịt giò hẩm kỹ xực mê tơi”

 

Bún bò Huế  cũng là một trong những món ăn sáng phổ thông nhất tại Sài Gòn, nơi những xóm bình dân trong ngõ, trong hẻm. Gần như bất cứ khu phố nào cũng có quán chồm hổm bán món ăn đặc trưng này của xứ  Huế, với vài  cái bàn ghế thấp lè tè với tài nghệ biến chế của các chị Sáu, chị Ba, thím Tư, bà Bẩy, vv… quen thuộc. Và không ít khu phố đã tỏ ra hãnh diện về tài nghệ nấu món này của các  chị, các thím, các bà đối với họ đã trở nên quen thuộc trong sinh hoạt hàng ngày.

 

Chắc bạn đã từng nghe những câu như :”Cần gì  đi đâu xa, ngay đầu hẻm nhà tôi có một bà bán bún bò giò heo trứ danh lắm. Hôm nào đến chơi tôi dẫn ra ăn” hoặc “Ới giời ơi, không biết sao? Cả vùng này ai mà không biết quán bún bò của chị Tám. Mấy tiệm lớn thua xa lắc. Nước lèo của nồi bún bò này nhìn vào đã thấy mê, với mùi mắm ruốc nêm rất tới. Chưa kể đến những miếng bò bắp và những miếng chân giò chín nhừ, ăn vô sướng rêm trời đất!”. Không những vậy, còn biết bao nhiêu món ăn sáng khác đã trở thành nổi tiếng và dính liền với một xóm, một vùng nào đó, có những tên gọi quen thuộc với dân địa phương như  “Chị Năm Bánh Canh”, “Chú Bẩy Bò Kho” hay “Bà Ba Bánh Khọt”, vv…

 

Cũng với những cọng bún tươi trắng tinh, có mùi hơi chua chua dễ chịu, không biết bao nhiêu món quà sáng (hoặc cả chiều lẫn tối) đã được bàn tay khéo léo và sự nêm nếm đầy nghệ thuật để trở thành những món ngon miệng của khắp miền đất nước.  Từ những món vào hàng dân dã như bún riêu, bún ốc đến những món cao sang và cầu kỳ hơn như bún mọc, bún thang.  Bún riêu có lẽ là một trong những món bún bình dân nhất nên có thể bắt gặp mọi nơi, nhất là tại những sạp bán thức ăn chồm hổm trong bất cứ chợ nào. 

 

Ở hải ngoại từ rất lâu không được ăn riêu cua thật, ngoài riêu cua hay tôm đóng lọ.  Nay trở về  bạn sẽ thấy mê tơi với những tảng riêu cua thơm mùi đồng nội, cùng với những miếng cà chua đỏ ửng giao duyên với nhau rất đẹp đôi. Có những hàng thay thế riêu cua bằng những con tôm khô ngọt ngào và tạo nên một hương vị đặc biệt. Tô bún riêu bây giờ còn được thêm vào vài miếng huyết heo cùng với đậu hũ chiên, khác với tô bún riêu ngày xưa của tôi và bạn. Có một số nơi còn thêm một hai miếng sườn non cho thêm phần cao cấp. Một lần lê la vào chợ Bình Tây, tôi đã có dịp nếm thử một tô bún riêu ở sạp 30 nổi tiếng về món này. Ngon thì có ngon, nhưng sao không giống gì mấy tô bún riêu của khi xưa ta bé.  Rõ ràng là tác giả có đầu óc hoài cổ, chẳng hề quan tâm đến sự tiến hoá của nền văn hoá ẩm thực, tượng trưng là một tô bún riêu giá 5, 6 ngàn! Tối ngày cứ tơ tưởng đến những ngày xửa, ngày xưa. Chắc phải ghi tên theo học lớp bổ túc văn hoá… ẩm thực mới khá hơn được.

 

Còn tô bún ốc bây giờ ở Sài Gòn, tại đa số những hàng quán bình dân chỉ là một tô bún riêu được cho thêm vào những con ốc nhỏ. Hầu như tất cả những người nấu bún ốc theo kiểu dã chiến này đều là người miền Nam, cải tiến và giản dị hoá một trong vài món bún đặc biệt của miền Bắc, du nhập vào đây từ năm 1954. Chỉ còn một số ít tiệm sử dụng ốc bươu và nấu tương đối đúng qui cách với gừng, với mẻ, nước bỗng, vv… như quán búc ốc Hàng Mành Hà Nội còn giữ được vị chua của giấm bỗng rất thanh và dịu.

 

Tôi còn nhớ rõ mồn một hình ảnh của một bà cụ bán bún ốc trước năm 54 ở gần Nhà Thờ Lớn Hà Nội. Thuở ấy tôi còn bé lắm, mới chừng 7, 8 tuổi nhưng không sao quên được cái dụng cụ, lớn hơn chiếc đũa một chút dài khoảng 30 phân của bà cụ này. Một đầu có hình dạng như cái búa  để đập vào đít con ốc, sau đó dùng đầu kia nhọn như cái dùi để khều ốc ra khỏi vỏ. Không một chú, cô ốc nào có thể ngoan cố dưới bàn tay bà cụ để lọt ra nguyên con. Cụ xoay qua, xoay lại nhanh thoăn thoắt, chỉ một thoáng đã lôi ra được một số ốc bươu béo vàng đủ cho một tô.  Chan nước dùng có mùi chua của mẻ và cà chua vào sẽ có ngay một tô bún ốc ngon lành. Đừng vội, cho thêm vài lát ớt (hoặc ớt bằm) và chút nước bỗng với gừng bằm nhuyễn bạn sẽ khiến cho hương vị tô bún tăng lên rất nhiều. Chưa xong! Đừng quên bỏ vào tô vài cọng rau muống chẻ và vài gắp hoa chuối thắt mỏng. Ấy còn nữa, vài lá tía tô và nhất là kinh giới nhất định không thể nào thiếu được. Được rồi đó, bây giờ bạn có quyền xuýt xoa cái vị chua, cay, mặn, ngọt của tô bún ốc đầy tình tự dân tộc này rồi. Phải thú thật, viết đến đây tác giả cũng không sao tránh được cơn thèm. 

 

Cũng trong họ hàng bún còn có bún mọc, bún bung mà nhờ đó tiệm ăn Bà Ba Bủng trên đường Thủ Khoa Huân trở nên danh tiếng lẫy lừng.  Nay những người trong gia đình Bà Ba đã dọn cửa tiệm ra góc đường Thủ Khoa Huân – Lý Tự Trọng dưới tên Hoa Đông.  Món bún chả Hà Nội trước 75 cũng đã có mặt ở Sài Gòn, nhưng bây giờ  số lượng hàng quán bán món này có thể thấy đầy rẫy khắp nơi sau khi theo chân những người từ miền Bắc vào Sài Gòn. Trên đường Lý Chính Thắng có tiệm Tây Hồ (trước có tên Ngân Hà), gần Trương Định chuyên bán món này với một số khách hàng quen thuộc đông đảo. Ngoài món chả còn có món chả giò – người miền Bắc gọi là nem rán – cùng giá 8000 đồng một phần. Thịt nướng ăn với bún chả ở đây có 2 loại: thịt ba chỉ cháy sém cạnh và thịt bằm. Tất cả bỏ chung vào chén nước mắm pha, có những miếng su hào và “cà-rốt” thái mỏng, được rắc thật nhiều tiêu, nổi bật trên những váng mỡ óng ánh trên mặt. Thêm vào đó chút ớt bằm và một vài giọt chanh là bạn có quyền thưởng thức! Nếu không ngại ăn rau thơm, đừng quên kèm theo vài lá tia tô, kinh giới, ngò cùng vài cọng rau muống chẻ cho thêm phần ngạt ngào hương vị.

 

Muốn ngon miệng hơn, bạn nên chọn chỗ ngồi quay ra đường để khỏi thấy cảnh rửa chén bát trong một góc nhỏ, cạnh toilette, với nước nôi nhèm nhẹp trong khi một cô giúp việc ngồi chồm hổm say sưa với công việc vệ sinh một đống chén, đĩa nằm ngổn ngang dưới đất. Còn một số tiệm khác bán món này như Vô Tư trên đường Trần Quốc Thảo hay Xuân Tứ ở Tân Bình. 

 

Đại khái giống như bún chả, người miền Nam gọi là bún thịt nướng với những miếng thịt được ướp nặng mùi hành tỏi và ngũ vị hương hơn.  Món này được ăn bằng tô, trong có bún và thịt, phiá dưới là một lớp gồm giá sống, dưa leo thái nhỏ, các loại rau thơm và được như húng lủi, húng quế, dấp cá, tia tô, vv… Phiá trên mặt được rắc vài muỗng đậu phọng giã nhỏ cùng một lớp hành lá phi mỡ thơm lừng. Bạn có thể thưởng thức món này ở bất cứ chợ nào hoặc nhà hàng nào ở Sài Gòn. Đặc biệt có một địa điểm trên phố được nhiều người chiếu cố là một xe trên đường Nguyễn Trung Trực, gần tiệm Thanh Thế cũ (nay là Thanh Thế Plaza). Quanh đó còn những xe bán gỏi cuốn, bì cuốn, bún bò xào, bò kho, cơm tấm và một số món ăn sáng khác. Món bún thuộc hàng “cao cấp” có lẽ là món bún thang, hiếm thấy bán tại những nơi bình dân, ngoài những nhà hàng. 

 

Tôi được thưởng thức món khoái khẩu này tại nhà hàng Nam An, trong thương xá Savico, giữa Đồng Khởi và Nguyễn Huệ.  Tuy không đến nỗi tệ, nhưng không sao tìm lại được mùi vị quen thuộc ngày nào với một món bún cầu kỳ đặc biệt miền Bắc này, thường được thấy trong những ngày giỗ, ngày Tết trong gia đình.  Theo sự hiểu biết của tôi, ngoài nước lèo và bún là căn bản, những nguyên liệu thực phẩm khác gồm có: trứng tráng thái chỉ mỏng tanh, thịt gà lườn xé nhỏ, chả lụa thái dài và nhỏ như sợi bún cùng với ruốc tôm. Mỗi thứ một mầu được đặt mỗi góc trên mặt tô bún cùng với những lá rau răm thái nhỏ, tạo thành một bức tranh đầy mầu sắc. Món bún thang tôi còn nhớ được là như vậy.  Thêm một chút mắm tôm, vài miếng ớt và một hai giọt cà cuống vào tô và trộn đều hẳn sẽ có được một hương vị khó tả. Lại cũng nên ăn kèm với những miếng củ cải khô dầm nước mắm nữa  thì có thể sướng… quên chết.

 

Nghe kể rằng sau này có nơi thêm cả vào một khoanh trứng muối và những miếng lạp xường. Nhưng tiếc rằng chưa có cơ hội thưởng thức món bún thang cải tiến này bao giờ.  Có lẽ nặng phần bảo thủ trong việc đớp hít nên tôi nghĩ rằng khó có thể chấp nhận được cái mùi lạp xưởng trong tô bún thang. Mùi vị này đi với mắm tôm thật là hỏng bét cái món cần nhiều thì giờ thực hiện này.  Cầu kỳ hơn cả là nồi nước lèo cần phải được chăm sóc kỹ lưỡng để thật trong và tạo được mùi vị thanh cảnh, không quá nặng do một thứ gia vị nào đó, “nổi cộm” hẳn lên.

 

Họ hàng món bún còn rất nhiều.  Nào là bún măng vịt, bún mắm, bún nước lèo, bún suông, vv… bạn chẳng còn lạ gì. Nhưng có thể bạn chưa được thưởng thức qua món bún chả cá, một món đặc biệt có lẽ xuất xứ từ vùng biển Hải Phòng.  Món này mới được du nhập vào Sài Gòn với số lượng hàng quán chưa được là bao, trong số có một quán trên đường Trần Cao Vân, là một con đường ăn sáng “ì xèo” ngay từ sớm tinh sương, được nhiều người khen ngợi. Tôi từng được ăn món này do một gia đình người Hải Phòng nấu. Món bún này gồm mấy miếng chả cá thác lác chiên vàng, có dạng tròn và dẹp trộn với rau thì là, chan với nước lèo có mùi chua chua của măng, cà chua, dọc mùng (bạc hà) và vị ngọt của sườn heo non nấu nhừ. Sau đó  ăn chung với rau thơm và “sà-lách” thái nhỏ, bạn sẽ khó quên được hương vị đặc biệt của món bún chả cá này, trông cậy rất nhiều vào những cọng rau thì là xắt nhỏ trộn chung với cá trước khi chiên. Trong khi đó, tại quán bán món này có 2 loại chả cá ăn kèm với bún: một loại hấp và một loại chiên. Còn nước lèo dùng vị chua của trái thơm. Ngoài ra còn một chén nhỏ đựng sa-tê đi kèm để chấm những miếng chả cá tạo thành một mùi vị cũng hay hay ra gì. Được ăn món này từ 2 cách nấu nên chả biết thế nào mới là món bún chả cá “truyền thống”.

 

Bạn đã xơi nhiều món nước quá rồi nên chắc đã hơi ngán ngán. Sáng nay ta đổi qua vài món khô cho khác khẩu vị. Món ăn sáng thuộc loại khô thịnh hành nhất ở Sài Gòn chắc phải là món cơm tấm với không biết bao nhiêu là địa điểm ở cái thành phố mà từ sáng sớm đã rần rần xe cộ này. Bạn nên dậy sớm nếu không muốn hít nhiều bụi và phỏng da đầu vì nắng. Hơn nữa có những nơi nếu đến muộn khoảng sau 10 giờ sáng  thì bạn dù có muốn ăn cơm tấm vét nồi cũng chẳng còn một hột. Ta ghé vào một hàng cơm tấm chồm hổm  này ăn thử xem sao.  Hàng này nằm trên đường Ngô Đức Kế, chỉ cách tiệm ăn Hoàng Yến vài căn. Từ sáng sớm, nhân viên các khách sạn hay văn phòng  gần đấy hoặc những tài xế Taxi đã chen chúc nhau ngồi quanh vài cái bàn thấp lè tè rất hữu nghị.

 

Ở đây cơm tấm chỉ có những món căn bản là bì, chả và sườn nướng, rưới hành mỡ cùng chút tép mỡ như tất cả những hàng quán bán món này. Nhưng nhờ ở sự khéo tay của chị chủ hàng trong cách pha chế nên được nhiều người khen là ngon miệng. Món bò kho của chị cũng rất đắt hàng, không bao giờ quá 9 giờ sáng mà còn một miếng. Nước bò kho ở đây sền sệt, thoảng mùi ngũ vị hương và những miếng gân gieo dẻo, những miếng thịt nạc nhừ nhừ ăn kèm với bánh mì thì đúng là thú vị tình thâm. Nếu muốn ăn thử một nơi bán cơm tấm khác, mời bạn đến một tiệm trên đưòng Võ Thị Sáu (Hiền Vương cũ), gần Hai Bà Trưng. Tiệm này lấy số nhà 114 làm tên tiệm với khoảng 8 bàn. Quầy bán cơm tấm được đặt ngay trước cửa vào với các món như: bì, chả, sườn nướng, lạp xưởng, xíu mại, vv… Một đĩa cơm bì, chả, xíu mại, kèm theo một ly cà phê đá cùng một ly trà đá, hẳn bạn sẽ thấy yêu cuộc đời này vô cùng. Nếu không cần kiêng khem, bạn nên tăng cường thêm vài muỗm mỡ hành cùng tép mỡ thái hạt lựu thì bạn sẽ phấn khởi hơn khi hát lên bài “Good Morning Mr Sunshine!

 

Bạn muốn vừa ăn cơm tấm, vừa muốn uống cà phê ngon? Lại ngay đường Nguyễn Phi Khanh, vào cà phê Trung Nguyên và nhờ nhân viên ở đây “order” giùm một đĩa cơm tấm bán ở một quán nhỏ cách đó vài căn.  Cách tiệm cà phê Trung Nguyên không xa, ở bên phiá đối diện cũng có một quán cơm tấm đông khách.  Đặc biệt ở chỗ dù đông khách cách mấy, nhưng bà cụ chủ quán vẫn cứ tà tà bới bới, gắp gắp. Khách có hối, cụ cũng vẫn lẳng lặng với công việc làm như chẳng nghe thấy gì. Khách chờ lâu bỏ đi, cụ cũng thây kệ.  Ấy thế mà thiên hạ vẫn cứ kéo đến với nơi có món đặc sản cơm tấm tà tà này. Đối với một số tiệm, bây giờ cơm tấm không còn là món ăn sáng thuần túy mà đã trở thành một món có thể ăn bất cứ giờ nào trong ngày.  Nhất là về đêm với tiệm tên Mai, gần Lăng Ông Bà Chiểu. Quán tên Mai, nhưng rất đông khách về đêm và lại tọa lạc cạnh một nơi mang một không khí huyền bí nên được các khách làng… ăn bớt đi chữ “i” để gọi là cơm tấm Ma!

 

Nếu bạn hỏi tiệm cơm tấm nào nổi tiếng nhất (nhưng ngon hay không còn tùy khẩu vị bạn) ở Sài Gòn, theo tôi nghe nhiều người nhắc nhở nhất là Thuận Kiều với tiệm chính gốc nằm trong Chợ Lớn. Mình vào đó thử xem sao. Tiệm cơm tấm mang cùng bảng hiệu với tên đường này rất rộng rãi so với những tiệm cơm tấm khác trong thành phố. Nhờ ăn nên làm ra, chủ quán đã thêm thắt rất nhiều món khác nhau vào đĩa cơm tấm, ngoài những món căn bản từ ngày xưa, nay còn có thêm hầu hết những món vẫn ăn chung với cơm gạo thường như vịt quay, heo quay, mực nhồi thịt, trrứng kho thịt, tôm càng kho tầu, đậu hũ nhồi thịt, canh khổ qua…

 

Bạn có thấy cơm tấm đã “bị” cải tiến một cách quá lố chăng? Một buổi sáng đẹp trời nào đó, trong một chuyến du lịch ra khỏi thành phố, bạn muốn ăn cơm tấm thì hầu như ai cũng chỉ nhắc tới tiệm Kiều Giang, trên xa lộ Biên Hoà ngày xưa. Đây là một tiệm rất thông thoáng và rộng rãi có thể chứa tới hàng trăm người một lúc. Lại còn có bãi đậu xe lớn riêng. Nhìn thấy những nhân viên đứng nướng các miếng sườn bên những lò bốc khói thơm lừng ở phía sân sau, khó ai có thể dằn được sự thèm thuồng. Vậy thì chớ nên trì hoãn sự sung sướng, kêu ngay một “order” còn chần chừ gì nữa. Hầu như Việt Kiều nào ở Sài Gòn đi du lịch xa cũng đều biết tới Kiều Giang, nên luôn ghé vào làm một đĩa cho chắc bụng trước khi rong ruổi đường xa…

 

Chắc bạn cũng đã no nê rồi, hẹn một dịp khác sẽ cùng bạn đi ăn sáng với những món dân dã khác như bánh cuốn nhân thịt, bánh ướt, mì quảng, bánh mì thịt, bánh cuốn Lạng Sơn, bánh cuốn Thanh Trì, vv… hoặc là bánh gió, bánh dầy, bánh đúc, vv… Điểm tâm kiểu Tầu cũng không thiếu ở Sài Gòn và Chợ Lớn với những Plaza Thuận Kiều, Đồng Khánh, Đại Thống, vv… Nếu thích không khí thoáng mát của những tiệm ăn loại sân vườn thì đến với Dương Cầm, Cây Tre hay 81 Trần Quốc Thảo, vv… Ở Sài Gòn lâu ngày, thấy nhớ những món ăn sáng Âu Mỹ? Chẳng thiếu gì ở những nhà hàng trong các khách sạn lớn, bán điểm tâm cho khách mướn phòng  như  Sofitel, Renaissance, Omni,  Caravelle, Bông Sen, vv… Dĩ nhiên ăn ở những nơi này giá cả không được mềm mại lắm so với những tiệm ở ngoài, nhưng cũng đỡ nhớ nhà… hải ngoại phần nào.

 

Ôi, ăn sáng ở Sài Gòn sao nó bao la, bát ngát quá chừng! Kể sao cho xiết, xơi làm sao cho hết. Chỉ với những món ăn sáng thôi, và mỗi ngày ăn một món khác nhau, bảo đảm bạn sẽ phải mất mấy tháng trời mới thực hiện xong được cuộc hành trình vào buổi sáng này ở Sài Gòn.

 

Kỳ tới: Sài Gòn cà phê, cà pháo