Rượu chardonnay chỉ bắt đầu phổ biến ở Úc từ khoảng đầu thập niên 1970. Trước đó, khi uống rượu vang trắng, người Úc chỉ biết riesling là loại nho có gốc từ bên Đức, trồng dọc sông Rhine. Chardonnay là loại nho sản xuất hai loại rượu màu trắng nổi tiếng của Pháp: white Burgundy và Champagne. Tuy sinh sau đẻ muộn tại xứ Úc, nho chardonnay đã sớm trở thành một hiện tượng và được người Úc yêu chuộng một cách đặc biệt khiến lượng nho chardonnay được trồng đã qua mặt nho riesling một cách dễ dàng. Rượu chardonnay trở thành loại rượu trắng phổ thông nhất mà người Úc ưa dùng trong khoảng hai thập niên vừa qua.

Không những tại Úc, bất cứ ở đâu trên thế giới mà người ta muốn làm vang trắng, họ thường trồng nho chardonnay. Nho này dễ trồng, không khó khăn với đất đai và rất sai trái.  Dễ làm thành rượu và nhất là rất dễ bán cho người tiêu thụ. Thụy Văn tôi bảo đảm không ai uống rượu vang mà không biết hay không nhớ cái tên chardonnay. Từ Pháp, sang Úc, qua Mỹ, tới Tân Tây Lan; từ  Nam Phi tới Chí Lợi, Á Căn Đình, đâu đâu cũng có trồng nho và làm rượu chardonnay, có lẽ chỉ thiếu trồng nho chardonnay ở Đà Lạt?

Vì sự thông dụng của rượu chardonnay trên thế giới nên người ta đã gọi chardonnay là một thứ Coca-cola trong ngành rượu.

Tôm, đồ biển và các lại thịt màu trắng như gà thường đi với rượu trắng

Ngoài sự phổ thông, chardonnay là thứ rượu khá hợp với dân nhậu Mít tộc. Bạn của Thụy Văn tôi chỉ khoái các món đồ biển như oyster, tôm, mực, cá hồi.  Gặp vài lẫu đồ biển thì chẳng biết bao nhiêu chai chardonnay cho vừa với các thực khách. Mà chẳng phải ông bạn chardonnay của tôi, cả bàn tiệc không ai bảo ai, cứ chìa ly vào các chai chardonnay.

Tây có câu “Viande blanche, vin blanc; viande rouge, vin rouge” cũng như người Anh Mỹ Úc thường nói “White (wine) with white (food); red (wine) with red (flesh) nên chăng Mít tộc chúng ta cũng bắt chước người tây phương mà đưa vào tự điển ẩm thực của mình lối nói “(Vang) trắng đi với (mồi) trắng; (vang) đỏ đi với (mồi) đỏ”? Nhưng quy luật cổ điển này đã không còn được tuân theo triệt để. Ngày nay, người sành điệu ẩm thực có thể chọn vang đỏ đi với mồi trắng hay ngược lại. Và đó là một khía cạnh mà Thụy Văn tôi sẽ bàn sau.

Thật ra, nho chardonnay đã có mặt tại Úc từ đầu thế kỷ 20, nhưng từ năm 1900 đến 1970, ít nhà làm rượu Úc để ý tới rượu chardonnay.  Thử nghiệm nho chardonnay được thành hình tại vùng Hunter Valley ở NSW vào năm 1971 với nhãn hiệu đầu tiên: Vat 47 Chardonnay của nhà làm rượu Murray Tyrrell.  Sau đó các nhà làm rượu ở Nam Úc bắt chước và thế là chardonnay xuất hiện trong các mùa nho của các nhà sản xuất rượu. Vat 47 hiện nay trở thành một trong những loại rượu chardonnay nổi tiếng, ngon và có thể cất lâu được. Một chai  Tyrrell’s Vat 47 Chardonnay 2000 mới ra trong năm nay trung bình khoảng $40 (có một số tiệm trong một số dịp rất hiếm hạ giá xuống $35 hay $30). Chai vang trắng này có thể cất trữ và thưởng thức ở mức tuyệt đỉnh của nó từ năm 2008 đến năm 2012 (vang trắng rẻ tiền thường nên uống ngay, hay trong một hai năm).

Ngày nay, nhà nhà người người đều làm chardonnay.  Làm nhiều thì giá thành rẻ. Woodleys có thể làm những chai Queen Adelaide Chardonnay khoảng $5 và

Lindemans làm Bin 65 Chardonnay khoảng $7.

Nhưng ngoài những chai rẻ hay trung bình, kỹ nghệ làm rượu còn cho ra đời những chai chardonnay rất xịn như  vào năm 1998, Leeuwin Estate ở Tây Úc đã cho ra đời vang chardonnay  đắt nhất ở Úc với giá $67 một chai. Sau đó Penfolds với nhà làm rượu nổi danh John Duval (thay thế ông Max Schubert đã chết) đã cho ra đời một loại chardonnay  mà họ ví von  là “Grange của vang trắng” (White Grange) với nhãn hiệu Yattarna, một chai giá $70. Vì sản xuất  ít, được lăng-xê nhiều và dĩ nhiên ngon, những chai Yattarna Chardonnay có lúc lên tới $180 trong các cuộc đấu giá. Rượu ngon còn tùy mùa, giá mắc rẻ tùy luật cung cầu, do đó nếu lúc này bạn đi mua đệ nhất chardonnay của Úc là Yattarna cũng có thể bắt gặp những chai chỉ khoảng $75.

Một tác giả Úc cho rằng ông thích nhất là loại chardonnay của vùng bắc tiểu bang Victoria. Thụy Văn tôi cũng thích cây nhà lá vườn, nhất là loại rượu trắng của các nhà làm rượu (trung bình) như Hanging Rock, Plunkett, De Bortoli Yarra Valley hay Coldstream Hills.

Tuần qua, nhân ghé qua Dan Murphy để mua một chai vang trắng về ăn tối, thấy có quầy thử rượu của một hãng mà Thụy Văn tôi chưa nghe tên. Những lần trước thì dù người ta có mời mọc thử (rượu chùa), Thụy Văn tôi cũng chỉ cám ơn. Khi chọn thử, Thụy Văn tôi chỉ vào chai chardonnay đắt tiền nhất trong nhóm: $15.99, chai Cheviot Bridge  Chardonnay 2002 được làm ở vùng Yea Valley. Chai này được quảng cáo giá thị trường khoảng $22-$24 và Dan Murphy bán với giá $19.99 nhưng hôm nay đặc biệt bớt $4. 

Nếm tại chỗ thấy hơi hăng hăng và nồng, nhưng cứ “mua giúp” một chai vì thấy nhiều người thử mà chẳng ai mua. Nhìn quảng cáo trên nhãn những giòng chữ như  “hương thơm của các loại trái cây có hột, các loại đậu luộc, hậu  đậm đà và thanh tao”. Mang về nhà uống với những đùi gà luộc và húp nước xáo gà với miến nóng hổi, Thụy Văn tôi không ngờ chai vang rẻ tiền lại có vị thơm như thế. Rượu vang phải có đồ ăn mới phát tiết mùi “bánh ma-na”, cũng như hột xoàn phải gắn vào ngón tay của người đẹp hay trưng trước ngực thì mới đẹp hơn. Mùi trái cây non từ rượu đi với thịt gà chẳng khác nào ta đang ăn gỏi gà trộn với lá chanh làm cho bữa ăn trở nên tuyệt vời.

Những năm trời lạnh, nho Chardonnay cho rượu màu hơi xanh lá cây (greenish), hương vị hoa cỏ, thơm như  thanh trà (bưởi) hay cam quit, đặc biệt là mùi chanh. Những năm trời ấm áp rượu sẽ trở nên tròn trĩnh, đậm đà hơn với hương vị táo, lê, cam cụt. Những năm trời quá nóng, rượu chardonnay sẽ mau chín với hương vị đào, đào lộn hột (cashew), quả dưa và thuốc lá.

Đó là nói nho chardonnay ở Úc. Còn ở Mỹ rượu chardonnay mềm mại và đầy dặn hơn với mùi ngậy bơ. Chardonnay ở Pháp thì thon và dòn dã như bạn đã từng thưởng thức những chai sâm-banh.  Chardonnay ở Champagne và Loire  cho mùi táo, chardonnay ở vùng Burgundy cho hương vị succulent và vùng Languedoc-Roussillon có hương thơm và tròn trĩnh (round).  Chardonnay cũng là nho để làm white Bordeaux và Chablis (Chablis là một làng làm rượu nổi tiếng ở miền bắc Burgundy), những loại vang trắng của Pháp.

Về sự kết hợp (marriage, food match) giữa chardonnay và thức ăn, mỗi người một ý. Có người đề nghị đi với cá hồi (salmon) xốt mù tạt, cá hương (trout) xốt bơ.  Thụy Văn tôi thỉnh thoảng buổi trưa ghé qua tiệm ăn Ikea trong trung tâm thương mại Victoria Garden ở Richmond làm một đĩa cá hồi  $9.50 với ly chardonnay $3 là thấy ngày làm việc đẹp ra. Có tác giả Úc viết sách đề nghị chardonnay đi với ức gà xào với bí ngô hoặc đi với tôm càng chưng (steamed yabbies) trong một đĩa Vietnamese noodle và xà lách Á Châu. Thụy Văn tôi nghĩ đúng thôi.

Riêng về các món ăn Việt Nam mà Thụy Văn tôi từng thưởng thức với rượu, thích nhất vẫn là gỏi cuốn (tôm luộc với thịt heo ba chỉ luộc thái mỏng cuốn bánh trắng với xà lách Việt Nam và những rau thơm khác). Đi với đĩa gỏi bò vắt chanh cũng không tệ. Với tôm hùm xào gừng là tuyệt cú mèo. Buổi trưa hè nắng  làm một đô-dần oysters và một hai ly chardonnay ướp lạnh là thấy ngay thiên đàng tại chỗ; có thể thăng luôn nếu đi một chai!

Sở thích mỗi người có thể mỗi khác, nhưng Thụy Văn tôi đã làm thử một “cuộc cách mạng” ăn lẫu đồ biển với những chai rượu đỏ khá ngon mà chẳng thấy ngon chỗ nào cả. Rượu đỏ không át  được mùi tanh của tôm sò, lại còn giữ mùi.  Chỉ có rượu trắng mới có thể chế ngự được mùi đồ biển và làm cho mối tình ẩm thực được hòa hợp. Trong trường hợp này (vang) trắng đi với (mồi) trắng là đúng sách vở của ông tây bà đầm.

Theo một chuyên gia về rượu, trên thị trường Úc hiện có ba loại vang chardonnay.

Loại thứ nhất là rượu chardonnay rẻ được làm một cách đơn giản bằng cách ép vỏ nho (skin contact) để tạo hương vị và cho tiếp cận với gỗ sồi để tạo hương thơm của cây sồi hơn là cất trong thùng tô-nô (oak barrel) bằng cây sồi. Đây là loại vang trắng chỉ một năm sau trở nên hấp dẫn và hiện mang nhãn hiệu của Úc khắp thế giới, nhưng loại rượu này không thể cất lâu vì  sẽ trở nên sền sệt tạo sự nặng nề trong miệng khi uống.  Khoảng chừng hai năm thì rượu sẽ có màu vàng đậm (vàng khè).

Vào đầu thập niên 1990, người ta làm ra loại rượu có tên bằng tiếng Anh là unwooded chardonnay, có nghĩa là không cần ủ trong các thùng tô-nô bằng gỗ cây mà cất trong những thùng bằng thiếc (steel barrel). Buổi ban đầu, thiên hạ đua nhau mua và trở nên một mốt thời thượng, nhưng dần dà nhà làm rượu cũng như người tiêu thụ thấy rằng  rượu unwooded chardonnay đòi hỏi phải có loại nho thượng hạng thì mới có thể uống khi rượu còn non (mới làm xong),  nhưng nho thượng hạng thì đáng được cất trong các thùng gỗ sồi, và đấy là vấn đề!

Loại chardonnay thứ ba là loại rượu sản xuất với số lượng ít nhưng phẩm chất cao. Nho chardonnay này thường được trồng trong các vùng khí hậu mát, không ép nho theo kiểu skin contact, cho lên men trong các thùng gỗ sồi, không vội vàng vào chai, dùng để uống sớm với phẩm chất cao nhưng tốt nhất là nên để dành từ 3 đến 5 năm để đạt đến đỉnh ngon của nó, và có thể cất lâu hơn nữa.  Có người cho rằng vang trắng Úc không nên cất lâu, tuy nhiên vang trắng Pháp mà càng cất lâu thì càng tuyệt vời. Có người nói họ đã có dịp thưởng thức chai vang trắng Pháp trên cả trăm năm. Dĩ nhiên là họ phải khen ngon, và là một hãnh diện.

Nếu bạn muốn cất trữ rượu chardonnay, thì sau đây là một vài nhãn hiệu của các nhà làm rượu bạn có thể chọn lựa.

Ở Victoria: Giaconda, Coldstream Hills, De Bortoli, Stoniers…

NSW: Rosemount,  Tyrrell’s , Scarborough…

Nam Úc: Penfolds, Mountadam, Petaluma, Lenswood, Katnook, Lindemans…

Tây Úc: Howard Park,  Leeuwin, Pierro…

Để chấm dứt bài viết trong tuần này, Thụy Văn tôi xin trích một nhận xét của Bác sĩ  Max Lake, tác giả cuốn sách FOOD on the plate, WINE in the glass. Tác giả từng đoạt  giải của Hiêp hội Chỉnh hình Úc và nay là một nhà trồng nho và làm rượu, diễn giả và giám khảo các cuộc đấu xảo rượu.

Ông có nhận xét như sau:

White wine with white flesh.

Red wine with darker flesh, cheese.

Light wines, delicate food…

Full bodied wines, robust dishes.

Sweet wines with sweets.

Champagne with anything or anyone.

Xin tạm chuyển ngữ:

Vang trắng đi với thịt trắng.

Vang đỏ đi với phó mát, thịt sẫm hơn.

Vang nhẹ, đi với thực phẩm thanh cảnh, nhẹ nhàng.

Vang mạnh đi với các món nặng mùi.

Vang ngọt đi với đồ ngọt.

Sâm-banh đi với bất cứ thứ gì và với bất cứ ai.