Sài Gòn ăn sáng (tt)
Chủ nhân 2 tiệm phở này cũng là sở hữu chủ của 2 tiệm ăn Nam An (một trong thương xá Savico, thông giữa 2 đường Đồng Khởi và Nguyễn Huệ và một tiệm trên đường Sương Nguyệt Ánh), cà phê Thanh Niên, đối diện phiá sau Diamond Plaza và tiệm An Viên cùng cà phê I-Box trên trường Hai Bà Trưng. Sáng kiến thành lập phở máy lạnh hiện đại theo nền “kinh tế thị trường” của bà chủ khai thác nhiều nơi ăn uống kể trên rất thành công. Phần lớn khách khứa đến với phở 24 là Việt Kiều và những ngoại kiều ở các khách sạn gần đó như Sheraton, Bông Sen, Oscar, Caravelle, vv… So với giá cả của những tiệm phở khác, phở máy lạnh qua mặt xa lắc với cái giá 24 ngàn một tô, so với giá từ 12 đến 18, 20 ngàn ở nơi khác. Còn những nơi bán phở bình dân hơn, khoảng 8 hay 10 ngàn. Thậm chí có cả giá 5 ngàn.
Không những tên tiệm Phở 24 chỉ có nghĩa là nơi bán phở với giá duy nhất là 24 ngàn một tô. Nó còn có nghĩa là phở nơi đây được pha chế bằng 24 gia vị và hương liệu! Tiền nào của nấy có khác. Bước vào tiệm phở nhỏ nhắn và xinh xắn này bạn sẽ cảm thấy mát rười rượi. Anh bán phở mũ ni, quần áo trắng tinh như “chief cook” quốc tế, đứng sau quầy ngay bên phải lối vào. Trước mặt anh là các loại thịt như nạm, gân, tái, sách, vv… Bạn đừng đòi hỏi lỉnh kỉnh những món như gầu, vè, bắp, tủy, sữa, nước tiết, ngầu pín, đuôi bò, vv… ở nơi lịch sự có máy lạnh đàng hoàng này. Thịt được gắp bằng kẹp gắp “inoxidable” bóng loáng, bày trên tô đã có bánh phở trụng ngút khói.
Tô phở ở đây không hề thua sút phở hải ngoại về tầm vóc. Đã bảo tiền nào của nấy mà! Rau giá được nhặt từng cọng, bầy trong một đĩa vuông vứt, sạch sẽ cùng với chanh, ớt riêng cho từng người. Nếu bạn đặt vấn đề vệ sinh lên hàng ưu tiên thì hai tiệm phở máy lạnh này đáp ứng đúng nhu cầu của bạn. Bạn không sao tìm được một cọng rác dưới sàn nhà, khó ai có can đảm vất rác bừa bãi hoặc nhổ toẹt một phát xuống đất. Toilette cũng được giữ gìn thơm tho, không chèm nhẹp như hầu hết những tiệm phở không máy lạnh khác.
Còn “gu” bạn có thích hợp hay không, chả dám có ý kiến vì tác giả luôn đặt vấn đề tôn trọng khẩu vị riêng của từng người lên hàng đầu! Không phải tôi nhận thấy món này ngon, nhưng không thể bắt bạn cũng phải đồng ý. Vì không phải ai cũng giống ai. No nê rồi nhé, bạn móc tiền ra chi đi chứ! Nhưng chớ quên bỏ lại tí tiền “bo” cho phải phép lịch sự, đừng lững thững ra đi như những tiệm phở khác. Một dạo phở 2000 cũng được nhắc tới nhiều, nhưng chuyến trở về Sài Gòn lần này đã có phần xuống cấp, ít người còn nhắc nhở tới. Có thể tại một điểm: bình dân không ra bình dân, lịch sự cũng chả ra lịch sư mặc dù từng có lần Bill Clinton ghé vào quất ngon lành.
Những tên Phở được nhắc ở trên đều là Phở theo “gu” Sài Gòn, sau đợt di cư vào nam năm 54 cũng từng được gọi là phở Bắc. Chắc bạn còn nhớ? Bây giờ “phở Bắc” được dùng để chỉ cho những xe phở, tiệm phở do những người Bắc dời vào Sài Gòn sau năm 75. Như vậy, nguồn gốc phát xuất của phở rõ rành rành là từ miền Bắc. Với thời gian nó được chia thành 2 khuynh hướng: “Phở Bắc 54” cùng nhiều thêm thắt, chế biến để dần dần trở thành một thứ phở “đặc sản” của Sài Gòn, phì nhiêu và mầu mỡ, béo và ngọt. Còn “Phở Bắc 75” để chỉ phở cũng từ cùng một nguồn gốc như Phở Bắc 54, nhưng với hoàn cảnh xã hội miền Bắc sau năm 54 và sau đó là thời kỳ chiến tranh nên tô phở đã không được cải tiến gì mấy và không được phát triển một cách khả quan về chất lượng. Thậm chí tô phở đã có một thời kỳ dài không có… người lái!
Sau năm 75 kéo dài cho đến nay, tô phở Bắc 75 tại Sài Gòn đã có phần nào cải cách, tuy nhiên cái “size” của nó vẫn không được những tay bán phở cho phát triển thêm để luôn tỏ ra thanh cảnh và nhỏ nhắn khi đứng cạnh tô phở Sài Gòn hiện nay. Nhà báo Mẽo R.W. Apple Jr của tờ New York Time và cũng là một chuyên gia về ẩm thực đã nhận định về tô phở Bắc ở Hà Nội như sau: ”người miền Bắc tỏ ra khổ hạnh so với những người anh em miền Nam. Họ vẫn còn chịu ảnh hưởng đạo đức của Khổng Giáo nơi những người láng giềng Trung Hoa nên vẫn thích các vị thuần túy, không bị pha trộn, cùng với nước lèo trong vắt”. Nhưng tô “phở Bắc 75” khi vào đến Sài Gòn cũng đã có một vài thay đổi, thêm thắt cho phù hợp với khẩu vị của dân miền Nam. Hiếm còn tiệm nào còn giữ được phong cách chân chính của một tô – đúng hơn là bát – phở Bắc Kỳ.
Nằm trong những biến tấu về món phở, bây giờ người ta còn ăn kèm với món “giò cháo quẩy”, rút ngắn gọn thành “quẩy”. Đúng là một sự “giao lưu văn hoá ẩm thực” Việt Hoa đề huề. Nhưng biến tấu cách mấy cũng chả bằng sáng kiến của một số ông bà chủ tiệm phở hải ngoại, ngoài khách hàng người đồng hương, còn nhắm vào khách hàng Tây, Mỹ, vv… Thế là có sự xuất hiện của tô phở “diet” chỉ có trần xì nước lèo trong, bánh phở cùng với “cà rốt”, “súp-lơ”, hành tây và “brocoli”! Chẳng có miếng thịt nào. Có người cũng bỏ cả giá sống, rau húng quế, ngò gai vào những tô phở “diet” ấy để giao duyên cùng với các loại rau củ Âu Mỹ nói trên. Các cụ ta có sống lại nhìn thấy một tô được gọi là Phở như vậy hẳn chỉ còn biết buông ra một tiếng “hỡi ôi!”.
Đối với những tay ăn phở chân chính và chuyên chính thì sẽ cảm thấy… rùng rợn khi đến với một tiệm phở ở New York. Nơi đây có những món phở như Phở bò nướng, phở gà nướng, vv… chỉ được chiếu cố bởi dân Mẽo. Còn như tôi và bạn, với các món phở quái đản như vậy cũng xin mạn phép cải biên 2 câu thơ của các cụ ta ngày xưa thành:
“Cái Phở ngày nay đã hỏng rồi”
“Mười người xơi thử, chín người thôi”
Bạn đồng ý chứ?
Bút ký Trường Kỳ
Trích TiVi Tuần-san số 945